a llegó agosto y eso significa que en varias regiones del país se cosecha ya la nuez de castilla, ese fruto de piel rugosa que nos llegó hace siglos de Medio Oriente. Su delicada carnosidad, de un sabor exquisito, se da a desear al dificultar el hecho de desnudarla de la fina pielecilla que la cubre. Otro fruto de esta temporada es la granada roja, oriunda de Irán, que guarda en sus entrañas preciosos granos color rubí, de una sabrosa acidez. Esta seductora pareja de frutos constituye un ingrediente fundamental para la preparación de uno de los platillos excelsos de la cocina mexicana: el chile en nogada.
Este suculento manjar es sin duda un platillo barroco, ya que combina con perfecta armonía alrededor de 25 ingredientes: salados, dulces, ácidos y agridulces. Las recetas son varias al igual que las historias de su origen. En diversas ocasiones hemos hablado de ellos y siempre hay algo más que decir.
Nos enteramos que en las faldas del volcán Popocatépetl, en una pequeña población llamada San Nicolás de los Ranchos, 70 por ciento de sus cerca de 10 mil habitantes producen nuez de castilla, así como manzanas, peras y duraznos, frutos que sazonan las carnes junto con una infinidad de especies. Un ingrediente importante: el acitrón.
Este fin de semana y el próximo sábado, en esta población y su vecino San Andrés Calpan, se lleva a cabo la Feria de los Chiles en Nogada, que comenzó el fin de semana pasado; solamente en San Nicolás de los Ranchos se preparan más de 40 mil chiles.
Se utilizan cerca de 3.5 toneladas de chile poblano, 15 toneladas de nuez de castilla, ocho toneladas de cada fruta para el relleno. Todos los productos se pueden adquirir a granel, a muy buenos precios, por si gusta prepararlos en su casa.
Además puede adquirir piezas de cantera, entre otras, bellos molcajetes, artesanía característica del municipio. Otro atractivo es gozar con la maravillosa vista del volcán nevado, conocer sus antiguos templos y disfrutar las actividades artísticas y culturales que organizan los industriosos habitantes de este pueblo, que se encuentra a 40 minutos de la ciudad de Puebla.
Los locales se instalan frente al antiguo convento de San Francisco de Asís de Calpan, joya arquitectónica que en 1994 fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.
Es buena ocasión para recordar la historia de los ingredientes del histórico platillo, que no importa que versión nos plazca, todas están ligadas a la consumación de la Independencia. Iniciemos por dos de los productos esenciales: el chile y el jitomate, herencia del México prehispánico. Las reses vinieron de Europa y de Oriente los cerdos, ambas proporcionan la carne para el picadillo, que se enriquece con acitrón, piñones y almendras de origen oriental, la canela de Sri Lanka y las frutas europeas que crecen generosas en los valles de Puebla y México. Todo ello bien picadito, sazonado e hilado con el noble jitomate o vino blanco seco y si le gusta dulzón, con un chorrito de jerez.
Después viene otra etapa de gran laboriosidad: la nogada; hay que pelar y moler las nueces. Esta se liga según el gusto con vino blanco, queso fresco, almendras, piñones, jerez y varios más. Ya rellenos, hay quienes los prefieren solos y quien capeados. Finalmente viene la espectacular presentación de los chiles, bañados con la suntuosa nogada y rociados con los granos de granada. Toque final: una ramita de perejil.
Hace unos días el presidente Enrique Peña Nieto anunció la Política de fomento a la gastronomía nacional. Busca entre otros objetivos difundir internacionalmente nuestra cocina, que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La marca de identidad va a ser Ven a comer
. El chile en nogada podría ser el platillo insignia, ya que tanto su preparación como la colorida y bella presentación lo hacen único en el mundo.
Y por lo pronto vamos al restaurante El Cardenal, que ya los tiene en la carta. Es un regalo de lujo para el paladar.
