De historia e historias
ay una historia de la alimentación de cada país, éste puede ser más o menos homogéneo culturalmente o bien puede tener una población heterogénea en rasgos culturales, como las lenguas y los hábitos alimentarios, México es uno de ellos.
Por otra parte, hay historias alimentarias de comunidades, grupos sociales, familias e individuos, cuyos hábitos en el comer han sido heredados de ramas autóctonas o de otras llegadas de países lejanos, y que fueron construidos en distintos medios naturales por la necesidad de obtener alimentos con gran creatividad y gusto. Pero también hay historias donde el acto de comer ha sido fabricado bajo la influencia de modelos exóticos a la moda, o a causa de miedos alimentarios o por desórdenes sicológicos como la anorexia o la gula. En fin, hay historias que obedecen al simple mecanismo de ver en los alimentos puras mercancías generadoras de beneficios monetarios, historias al límite de lo moral, donde llegan a bajarse los costos (pero no los precios) utilizando sustitutos químicos que llaman orgullosamente tecnología alimentaria sin reconocer públicamente que van matando a los consumidores.
Las primeras historias obedecen a una relación específica del individuo con los alimentos: a través del gusto palatino, del olfato incitante o evocador, del deseo de sus texturas y de los sonidos que producen al masticarlos, en la caja de resonancia que es la cavidad bucal, así como de la vista que anticipa todos estos placeres sensoriales. Justamente por todo ello, estos placeres no se inventan de un día, semana o año para los siguientes, sino que provienen de una memoria sensual grabada desde la infancia más temprana en los seres humanos. Las del segundo tipo, de los desórdenes y miedos, pero sobre todo de las modas alimentarias, se fabrican en algún momento de la vida del individuo, como emulación o por la información recibida a través de personas o medios a quienes se concede algún prestigio relacionado con la forma y el contenido del comer o del no comer.
Algunos tenemos, por tradición familiar, una relación sensorial y, por ende, emocional con las cocinas de nuestra comunidad extensa que es nuestro país. Otras personas tienen una relación intelectual con las cocinas, por lo que pueden dedicarse a realizar interesantes trabajos sobre éstas, aunque no las disfruten en lo personal, pero las dan a conocer a quienes además las gozamos. Y, sin que la enumeración sea exhaustiva ni negar la posibilidad de zonas de coincidencia entre estos carácteres relacionados con la comida, hay para quienes lo comestible está cosificado: son cosas que se venden, quienes las manipulan directamente son obreros que arrojan plusvalía y los que dirigen la manufactura y venta son empresarios puros y duros dispuestos a vender la imagen de sus productos, por encima y con frecuencia a costa de la calidad y cantidad de lo que cabe en un plato, llena una necesidad o satisface el hambre.
Es de lamentarse que sean de estos quienes más aprovechan, para su beneficio y el de su clase empresarial y política, la iniciativa mundial que en 2001 lanzó esta tecleadora, para hacer reconocer como patrimonio intangible de la Humanidad (PCI), por parte de la Unesco (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), a las cocinas como rasgo fundamental de la cultura, por cuanto toda cocina incluye un medio natural, respuestas originales milenarias de los pueblos para obtener alimentos, la invención de técnicas y nuevas combinaciones con productos exógenos. Pues la idea original (ya lo hemos dicho en este espacio y otros foros) era –y sigue siendo válida para todas las cocinas del mundo– proteger la naturaleza de donde se obtienen los insumos de las cocinas, protegiendo los saberes de los cultivadores y de sus mujeres, quienes conocen las propiedades de los productos para convertirlos en las delicias que han sobrevivido durante centenas de generaciones.
¿Por qué este objetivo no tiene nada qué ver con el anuncio de usar el reconocimiento de Las cocinas tradicionales de Michoacán como PCI, que usufructa el CCGM (Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana), con el proyecto llamado Ven a Comer, de Política de Fomento a la gastronomía nacional que anunció el presidente Enrique Peña Nieto con la presidenta del CCGM?
Porque las prometidas cadenas de valor no van a incluir a campesinos, sino sólo a pequeños productores y restauranteros, con financiamiento, capacitación de buenas prácticas, certificación sanitaria y de calidad, es decir, adaptándolos a la demanda turística sin importar si se deforman nuestras tradiciones culinarias (como ha sucedido con nuestras artesanías). Porque entre los insumos que les proveerán estará el maíz transgénico y productos de importación, no la producción tradicional de nuestras milpas, condenando a la miseria de cuerpo y alma a familias sabias y productivas. Y, en fin, porque al tiempo que se desprecia el saber ancestral de las cocineras mexicanas, su reconocimiento por la Unesco es usurpado bajo el nombre de gastronomía mexicana, consistente en fusiones de sabores y exóticas presentaciones que tardarán un siglo o dos (y eso no todas) para poder asentarse como cultura culinaria mexicana digna de ser nombrada patrimonio cultural intangible de la humanidad.
