Kots kal tso’
n monumento a la entrada de Dzitá evidencia la importancia que tiene para este lugar la danza de los pavos
o Kots kal tso’; la imagen principal es la de un antiguo maya en actitud de ofrendar un pavo o guajolote. El Mayab se considera la tierra de los pavos y venados (Ulúumil cutz yétel ceh).
Andrés Medina Hernández describe con detalle esta fiesta patronal dedicada a santa Inés (21 de enero), que dura 10 días y tiene un complejo ritual y múltiples simbolismos en los que no podremos extendernos aquí. Como clara muestra de continuidad cultural, baste decir que Medina refiere, citando al investigador Eduard Seler, que el pavo aparece en los códices dentro de una vasija como ofrenda o en los registros calendáricos vinculados con ceremonias previas al año nuevo y con el destino de los cuatro años, para los años ix y muluc. También se encuentra su cabeza representada sobre el signo de maíz.
Nos referiremos ahora al 20 y 21 de enero; en la noche del primer día, se reúnen los tres tercios del gremio de labradores y a las 12 de la noche se encuentran en la plaza central. Los hombres se pintan el cuerpo y llevan penachos que pueden ser de plumas de pavo. Las mujeres visten hipiles que en este caso no están bordados con flores como es tradicional, sino con grecas. Cada grupo lleva un pavo atado de las patas y echado sobre el hombro derecho.
Hay en el grupo un bufón o chik, que significa coati, animal parecido al tejón. A una señal de los asesores inician dando vueltas a manera de danza. En la cuarta vuelta empiezan a desplumar a los pavos y en la novena le tuercen el pescuezo para dejarlo sin vida. Toda la plaza queda llena de plumas.
Luego se preparan los pavos en relleno negro que es una comida ritual. El guajolote se cuelga de las patas y se le hace un corte en el pescuezo para que se desangre. Se mete en agua para desplumarlo y se achichina
pasándolo por el fuego para quemar los cañones de las plumas. Se limpia con naranja agria y ceniza.
Un día antes se reúnen para tostar los chiles secos; esta labor la realizan expertas que conocen la proporción de cada chile que debe llevar el guiso. Se muelen con los diversos condimentos, entre otros el achiote. Con esta pasta se embarran los pavos ya destazados. Cavan una zanja que llenan con piedras que han calentado con leña; sacan la que sobra y colocan ahí las ollas tapadas, luego unas tablas; finalmente la cubren con tierra. Se cuecen en este horno o pib, durante casi 10 horas. Hay que mencionar que a santa Inés se le ofrendan cada día comida y tortillas de maíz; a partir del 14 de enero se preparan arepas también de maíz.
