El reporte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el riesgo que representa para los humanos el consumo de embutidos y carnes rojas debe ser una llamada de alerta para la Secretaría de Salud (Ssa), porque en México las guías alimentarias no diferencian entre productos naturales y procesados, afirmó Julieta Ponce, directora del Centro de Orientación Alimentaria.

Se cuantifica el aporte calórico, pero no los ingredientes ni los aditivos (sustancias químicas y conservadores) que contienen, dijo. Asimismo, señaló que tampoco existe información sobre el consumo de embutidos en el país, porque en la recopilación de datos para estadísticas por tipo de productos se carece de esa categorización. Sólo se lleva el registro como consumo de alimentos de origen animal.

En entrevista, Ponce reconoció que el gremio de los nutriólogos tampoco ha tenido una participación activa para que se cambien estos indicadores, pero en la época actual, de auge del sector por el interés de las personas por comer mejor y bajar de peso, resulta indispensable que las guías alimentarias cambien.

No puede seguir siendo válido que los nutriólogos recomienden como equivalentes una salchicha a un trozo de queso o uno de pescado. Podrán tener la misma cantidad de calorías, pero no son de la misma calidad por su origen y nivel de procesamiento, indicó.

La norma oficial mexicana (NOM) 043, sobre servicios básicos de salud, promoción y educación para la salud en materia alimentaria y criterios para brindar orientación determina que los alimentos se clasifican de acuerdo con su composición en verduras y frutas, cereales, leguminosas y alimentos de origen animal. Aquí es donde ya tendrían que realizarse las adecuaciones, señaló la especialista.

Respecto al informe de la OMS, indicó que en países como Estados Unidos, donde es elevado el consumo de carnes rojas y embutidos, existen estudios que han señalado la relación con mayor prevalencia de cáncer de páncreas o colorrectal.

En México, los datos disponibles dan cuenta de que en la última década se registró un incremento de 30 por ciento en la ingesta de carne de cerdo, la producción de carne de res subió 20 por ciento –aunque no se sabe adónde se destina– y la de pollo aumentó más de 50 por ciento. La tendencia es ascendente, y al mismo tiempo se redujo el consumo de hortalizas y frijoles en 30 por ciento.

No hay datos oficiales sobre el consumo de embutidos. Sin embargo, advirtió, en un cruce de información con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) donde las personas reportan que aumentaron su gasto en alimentos de origen animal, mientras reportes oficiales señalan que se incrementó la pobreza, necesariamente debemos pensar que las familias han hecho ajustes en sus gastos, y en lugar de comprar un kilogramo de carne, que vale 120 pesos, optan por un kilogramo de salchicha, que puede costar 20 o 30 pesos, o tal vez menos si se adquiere a granel.

Es claro, agregó, que en los alimentos de origen animal el precio está determinado por su valor biológico, es decir, las proteínas que aportan. Los embutidos se elaboran a partir de residuos de los procesos primarios (de obtención de la carne), se muelen y se les agregan edulcorantes, conservadores y grandes cantidades de sal.