De dignidad antimalinchista
l pan de esta frase es símbolo universal del alimento fundamental de la humanidad e insinuación de que existe algo más que lo material: la espiritualidad, sin duda podría tener sus equivalentes en no sólo de arroz…, no sólo de maíz…no no sólo de tubérculos…, aportando idéntico significado a los pueblos que se sustentan en los otros cereales básicos o en su equivalente farináceo, pero la predominancia global de la cultura occidental convierte al pan-símbolo en algo así como el dólar: éste último como un valor de cambio universal y el primero un valor de sentido universal.
¿Qué hay de malo en ello? podría preguntarse el lector. Lo que vemos de malo es que, así como el dólar es el patrón que mide todas las mercancías (y hasta las que no lo son), en México la medida universal para calificar sus propias cocinas es una que antes llamaban internacional y que ahora, particularmente los mexicanos pero también otros latinoamericanos (no así europeos ni asiáticos) llaman gastronomía y cuyo patrón ideal es la rebasada nueva cocina francesa, inventada en los años 1980, con fuerte influencia japonesa en su estética minimalista, que tras decaer definitivamente un decenio después, volvió a la buena cocina antigua y al uso creativo de sus ingredientes autóctonos, inventando fusiones con los de otras regiones del mundo; de tal modo que conserva un lugar de patrón a seguir en Occidente.
Cualquier autollamado chef, sea por haber obtenido un diploma de gastrónomo (¿?) en una escuela particular (todas lo son) o por haber ejercido de cocinero en un restaurante, cree que su obligación es imitar a los cocineros franceses, españoles, italianos, al grado de que, cuando se trata de reivindicar las cocinas mexicanas, cree que debe mejorarlas para elevarlas de categoría y (sic) poder incluirlas en el panorama mundial de las cocinas tradicionales. La prueba más fehaciente e indiscutible es la labor que hacen en este sentido quienes pretenden rescatar nuestro patrimonio culinario tradicional arrebatando los saberes ancestrales a sus depositarias, para modernizarlos con el derecho espurio que les dio la Unesco (Organización para la Educación, Ciencia y Cultura de la ONU)
La ignorancia de la historia y la cultura de nuestras cocinas tradicionales, la resultante o previa falta de respeto hacia quienes las sustentan y reproducen, y el malinchismo obsecuente que nos caracteriza como pueblo en sus capas medias, permiten programas como el que acabo de ver, donde un presentador entrevista a su guía en el estado de Guerrero y a la pregunta de cuál es el origen del pozole, el guía responde que hace 500 años era una comida ritual que llevaba trozos de carne humana. El presentador, ante la posible reacción de los televidentes, omitió en el resto de la emisión cualquier mención a las carnes (pata de res, cabeza y carne de puerco) que sí lleva el pozole, incluso cuando una verdadera cocinera guerrerense preparaba un pozole verde describiendo los pasos que iba realizando. ¡Vade retro cocina prehispánica!
Por su parte, los chefs mexicanos frente a las cámaras van justificando lo que añaden o modifican de la receta original de la madre, la tía o la abuela para convertir las recetas heredadas en gastronómicas. Esta sumisión al modelo francés, sin por ello conocerlo y mucho menos dominarlo, los hace cometer errores que sólo acepta el comensal esnob y pudiente, porque los verdaderos gurmets prefieren comer sabroso, intenso, abundante y a precios razonables, epítetos que nunca van con los restaurantes autodenominados gastronómicos. En este mismo sentido acabo de hacer una prueba: la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades del DF y la Universidad de Londres convocaron al primer Concurso de Cocina Tradicional. Sabores y raíces de la CDMX, en dos categorías: cocineras(os) sin estudios formales en este ámbito y profesionales. Dados mis 20 años de etnococinera practicante, me inscribí en la segunda categoría con la siguiente propuesta: La milpa en tu plato: arroz con verduritas, granos de elote, ramas de cilantro y chiles de árbol sembrados. Frijoles refritos con epazote, cebolla y chile serrano. Cinco variedades amarillas y verdes de calabaza, cocidas al vapor o fritas, con flores de calabaza rellenas y chapulines tostados. Obviamente, mi candidatura no fue retenida por no ser suficientemente gastronómica.
Lo doloroso es que los científicos que se ocupan del campo y la nutrición suelen considerar las cocinas una banalidad y los antropólogos de la alimentación consideramos a los chefs unos malinchistas, mientras, se va perdiendo el tiempo para estudiar este fenómeno fundacional de la especie humana y planear su futuro.
