Cuajada
esde la antigüedad se han utilizado numerosos procedimientos para conservar la leche. Uno es cuajarla mediante sustancias que separan la caseína del suero; se les ha llamado cuajo y son de origen animal o vegetal. Esta técnica llegó a México en el siglo XVI.
En el Diccionario de Autoridades de 1726, se define cuajo como la sustancia blanca que se halla en el buche o estomaguillo de los animales que aún no pasen (pacen); y viene a ser la misma leche que han mamado y se condensa dentro del cuerpo
. Se le llama cuajar.
Los cuajos vegetales más comunes se han extraído de la flor del cardo silvestre o hierba de cuajo
. Francisco de Santamaría en su Diccionario de mejicanismos se refiere a la planta silvestre llamada “cuajaleche (Galium mexicanum). Esta planta se llama también esculcona, sus flores son blancas y se utiliza para el mismo fin.
Hay otra planta de la misma familia (Rubiaceae) de uso similar: la Galium verum, que tiene diversos nombres además de hierba de cuajo: galio, galio de flor amarilla, hierba cuajadera, hierba sanjuanera, presera, yerba de la grama y yerba de la grana. Con ella se cuajaban quesos; la flor les daba una tonalidad amarilla.
Vicenta Torres de Rubio se refiere ampliamente a la preparación del cuajo en su Manual de cocina michoacana (ed. facs. de Fundación Herdez, 2004). Describe la anatomía del cuajo, para luego dar la forma de hacerlo. Para obtener un litro de cuajo con el propósito de cuajar leche, se usan 60 gramos de cuajo previamente salado y seco que se pone a macerar en la leche tibia durante 24 horas. Un decilitro de esta infusión sirve para cuajar 12 litros de leche. Debe permanecer al calor de la lumbre sin que la temperatura sea mayor a 22 grados. Se obtendrá la cuajada en cerca de dos horas.
Con ella puede hacerse queso panela o queso llamado de cincho. Con el suero que se desprende al hacer el queso, se hace requesón. Antes era muy frecuente beber la cuajada fresca o cucharearla agregando un poco de miel de colmena o de agave. Hoy se consume en las regiones donde hay cultura lechera y se puede hacer cuajada con productos químicos de fácil acceso.
Gorditas: se bate un kilo de masa de maíz con medio kilo de mantequilla derretida incorporando un kilo de cuajada, un cuarto de cucharada de bicarbonato, una taza de azúcar, dos cucharaditas de polvo de hornear. Se deja reposar una hora. Se ponen cucharadas de la masa en latas previamente engrasadas dejando espacio para que esponjen. Se meten al horno medio por 45 minutos. (Comida familiar del estado de Querétaro, Banrural, p. 133). Se pueden dividir las cantidades para hacer menos gorditas.
