Un renovado gusto por el pulque entre los jóvenes ha puesto de moda un nuevo estilo de pulquerías, las cuales han comenzado a proliferar en la ciudad de México, pero que contrastan con las tradicionales, que datan del siglo pasado y batallan en la actualidad por permanecer vigentes.

“En una pulcata se vende pulque nada más y se acompaña con una botana, que por tradición debe ser un guisado y es gratis. Sin embargo, ahora vemos que han comenzado a abrir negocios que se anuncian como tales, que ofrecen curados de sabores, pero también cerveza, tequila, mezcal y otras bebidas alcohólicas. Perdón, pero no se les puede llamar pulquerías”, expresó Arturo Garrido, quien hace una década renovó un establecimiento, Las Duelistas, que con más de 100 años de existencia es de las más exitosas en el Centro Histórico.

Durante mucho tiempo, estos negocios fueron consideradas sitios con malos olores y llenos de malvivientes, pero después se convirtieron en centros de reunión de los barrios, a los que acudían lo mismo hombres que mujeres; desafortunadamente ese gusto decayó, lo que obligó al cierre de muchas.

César Ponce Fonseca, del Colectivo Cultural Pulquero, detalló que en el siglo pasado se calculaba la existencia de 2 mil pulquerías, de las cuales sobreviven alrededor de 40, principalmente en las delegaciones Cuauhtémoc, Gustavo A. Madero y Xochimilco, que contaban con permisos como expendios de aguamiel, tlachique y pulque, los cuales dejaron de expedirse a mediados de la década de los años 70.

El gremio de pulqueros se ha acercado a la Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF) con el fin de que haya una modificación en la Ley de Establecimientos Mercantiles para que se establezca un apartado especial destinado a las pulquerías de antaño, pues la normatividad actual las define como negocios de alto impacto vecinal, lo que las coloca en desventaja frente a los sitios que expenden todo tipo de bebidas embriagantes.

Nos tasan igual y hay que cubrir una serie de requisitos muy difíciles, pero los ingresos no son los mismos, expuso Arturo Garrido, quien señaló que en su caso modernizó su pulquería y se colocó en el gusto de los jóvenes, pero no todas están en esta situación.

La diferencia entre una pulquería tradicional y las de reciente aparición es fácilmente distinguida entre los jóvenes. Con su curado de maracuya en la mesa, Abigail, Areli y José, tres universitarios asiduos a Las Duelistas, contaron parte de su experiencia:

“Hemos ido a las nuevas, está la Burra Blanca, aquí en el Centro. Allá hacen unas tlayudas deliciosas, pero el sabor del pulque es diferente, acá está más rico y más barato. En aquella te cobran cover, te venden cerveza y otras bebidas, pero es mejor el ambiente aquí”, relataron mientras sor-bían su curado.