i bien el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario aconseja dejar reposar la leche para que haga nata, como una manera de refinar su gusto, la leche que se adquiere hoy en las ciudades no la produce; su composición ha variado. Se trata de leches reconstituidas a partir de leche en polvo homogeneizado.

Hay, sin embargo, establecimientos que la ofrecen en litros y medios litros. El restaurante El Cardenal sirve para el desayuno nata elaborada con leche de la mejor calidad, que en conchas o bolillos nos hace viajar a la infancia. Quienes viven en estados lecheros, cerca de un establo o tienen una o dos vacas, todavía pueden darse ese gusto. En el diccionario se aconseja apartar la nata para luego batirla, lo que la vuelve delgada, tenue y de fácil digestión. Se le llama entonces crema azotada o batida.

De todos modos, se afirma más adelante, y aunque la leche es sana, su uso prolongado acabaría por debilitar al individuo, porque el estómago perdería su actividad. Va más allá; esto es también aplicable a las mujeres jóvenes “que pasan una vida sedentaria en la molicie o indolencia, y que digieren con dificultad…” Sin embargo pueden tomarla las jóvenes de constitución fuerte y sanguínea, que llevan una vida activa y, sobre todo, que viven en el campo.

La leche, continúa, contiene alto grado de acidez. Antes era común dejarla agriar para obtener vinagre por destilación. Cuando la leche se empieza a agriar la parte que se adhiere a la olla es el jocoque o jocoqui. También puede obtenerse reuniendo la crema de la leche por más de cuatro días. Se limpia la crema y se bate con el molinillo. Este es el jocoque de primera clase.

Para hacer requesón, se aparta el suero que brota de manera espontánea una vez prensado el queso. Se pone en una olla en el rescoldo sin que llegue a cocerse; pronto se desprenderá la parte sólida que se pondrá en un colador o cedazo sin presionarlo, para que no pierda su consistencia, misma que Vicenta Torres de Rubio, en su Manual de cocina michoacana, define como ligera y esponjosa.

Van aquí dos recetas que nos da Marcela Frías Neve; son de Tlaxcala: el requesón puede servirse con un chorrito de miel de piloncillo aderezada con canela y un clavo de olor. También es sabroso el requesón, combinado con granitos de elote y jitomate, cilantro y cebolla finamente picados. Se puede servir en hoja de totomoxtle. De Tlaxcala es el pastel de requesón, cuya receta aparece en el libro de Yolanda Ramos, Así se come en Tlaxcala, recientemente reditado por Conaculta (Cocina Indígena y Popular 62).

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