Come
ocina Mexicana (Come) Festival Internacional de Sabores de Jalisco tuvo lugar del 2 al 6 de marzo en Guadalajara. Participaron más de 50 chefs, entre ellos varios jaliscienses; Suiza como país y Guanajuato como estado fueron los invitados especiales.
Como parte del programa académico, Maru Toledo, reconocida cocinera tradicional y autora de libros como Sabor y saber indígena, Tuxpan, Jalisco, hoy agotado, dio la demostración La nixtamalización con maíces endémicos
, acompañada por las cocineras Pachita Flores Chocoteco y Xóchitl Quetzalli Silva Flores.
Explicó que la cutícula del grano de maíz está compuesta, entre otras cosas, por celulosa y pectina. El proceso de nixtamalización es muy complejo, pero retomó que al agregar la cal y agua caliente se ablanda la cutícula, esto permite moler mejor el maíz y también digerirlo fácilmente; añadamos que la cutícula se hace permeable y se logra una mejor difusión del calcio en los granos de maíz.
Se presentaron tres modalidades de este proceso: con cal, con cenizas y con palo colorado. La segunda es seguramente la más antigua; nextli significa ceniza y tamalli masa. En este caso se usaron cenizas de mezquite y olote, pues no todas las cenizas sirven para nixtamalizar. Se observa que con ceniza la cutícula se desprende más fácilmente y la masa tiene más peso. A medio kilo de maíz se agregan 140 gramos de ceniza. En cambio para la misma porción de maíz se añaden 45 gramos de cal.
Para hacer la masa con palo colorado, señala Maru Toledo, se agregan cortezas de este encino (Quercus castanea) a granos de maíz rojo durante la nixtamalización. Es interesante la observación de que al cocer el maíz con cal, los granos no pierden su color. Además de las cualidades de los pigmentos rojos como antioxidantes, se menciona que las hojas de palo colorado se usan en medicina tradicional para mejorar la digestión y la circulación.
En la sesión sobre nixtamalización Maru mostró molcajetes y metates de San Lucas Evangelista, municipio de Tlajomulco; son de bella factura. Este municipio como Zapopan, que fue famoso por sus maíces de varios colores, son ya parte de la zona metropolitana de Guadalajara.
En una interesante entrevista, Areli Ávila nos refirió cómo ha evolucionado la visión de Maru Toledo; hoy es una de las más reconocidas difusoras de la cocina de la Región Valles de Jalisco. Vive en el rancho El Teuchiteco, ubicado en Ahualulco del Mercado, donde trabaja con mujeres que han encontrado en la práctica de su cocina tradicional una forma de vida. El grupo se llama Mujeres de Maíz. Se dan clases y se ofrecen comidas cuyo menú tiene un respaldo cultural.
