a excelencia de la cocina mexicana en todos los sentidos ha sido tema de estas crónicas en varias ocasiones. Hemos hablado del encuentro de los ingredientes y modos de cocinar de los refinados pobladores mesoamericanos, con los del continente europeo. A ello hay que añadir los productos que vinieron de Asia, en el Galeón de Manila, también conocido como la Nao de China.
Felizmente se dio el encuentro del maíz, tomate, chile, frijol, aguacate, pavo, vainilla, cacao, quelites y un universo de frutas, aves y verduras, con el cerdo, res, leche, quesos, trigo, aceite, ajos, vino, vinagre, azúcar, cebolla y cilantro. Todo esto se sazonó con los regalos de Asia: clavo de olor, pimienta, canela, piñones, almendras y frutas como la granada, el mango y el tamarindo. No hay que olvidar la aportación del continente africano, de donde se dice que los esclavos llegaron con el plátano y la sandia.
En nuestro vasto territorio cada región desarrolló su gastronomía de acuerdo con el medio geográfico, el clima, la accesibilidad de ingredientes y sus raíces culturales, que en México son de una enorme diversidad. Prácticamente no hay un sitio en el país que no tenga alguna especialidad.
Esto lo acabamos de comprobar en una visita a Celaya, Guanajuato. Ahora destacado polo de desarrollo de la industria automotriz, ha conservado... no se si llamarla industria o artesanía, ya que guarda ambos aspectos: la elaboración de cajeta. Sus orígenes se remontan a la época virreinal, en que los españoles cocinaban la leche quemada. La abundancia de cabras llevó a que la población local creara su propia receta, que todavía podemos degustar. El nombre proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde hace siglos para envasarla y que proporciona el sabor tan especial. Alrededor de 40 empresas familiares elaboran el producto con métodos artesanales, en cazos de cobre y sin agregarle conservadores artificiales, lo que la convierte en un producto que sólo se puede adquirir en la región del Bajío.
Una visita a la fábrica y tienda La Tradicional de Salgado, que se encuentra en el corazón del centro histórico de Celaya, es una interesante y dulce experiencia. El establecimiento que data de 1860, ocupa una bella casona. Conserva sus anaqueles antiguos de madera, donde se muestran como finas joyas todas las golosinas que preparan con la cajeta y con frutas de la zona: chiclosos, obleas, rollos de guayaba o de fresa rellenos de cajeta, palanquetas, garapiñados, jamoncillos y muchos más. Además, por supuesto, de la cajeta en distintas presentaciones: natural, quemada, envinada y vainilla. Vale la pena señalar que si es diabético o está a dieta, no se preocupe, ya tiene la línea endulzada con estevia, así es que se puede consentir sin preocupación.
Ahí no queda el agazajo celayenese; el centro histórico conserva varias joyas arquitectónicas: los templos de San Agustín y del Carmen y la catedral, más modestona, pero también con su belleza. La mano del afamado arquitecto Francisco Eduardo Tres Guerras se advierte por doquier. Se le considera el segundo gran artífice del estilo neoclásico después del valenciano Manuel Tolsá. Nació en Celaya en 1745 y se formó en la Academia de San Carlos en la Ciudad de México; al concluir sus estudios regresó a su tierra natal e intervino los templos más importantes. Desafortunadamente destruyó relevantes retablos y edificaciones barrocas, estilo que se afirma detestaba.
El resultado es una combinación de arquitectura barroca, con campanarios, cúpulas y retablos en estilo neoclásico. Esta exótica mixtura a la que nos hemos acostumbrado, que lleva a que convivan ambos estilos, codo a codo, suele sorprender a historiadores de arte y arquitectos extranjeros, que afirman sorprendidos: ¡y... se ve bien!
Vale la pena una visita a la Celaya tradicional. En la Plaza de Armas hay una oficina de turismo, en donde le organizan visitas a las fábricas de cajeta. Lleve maleta grande porque no va a resistir tantas dulces tentaciones.
