Ensenada, BC.

Su nombre oficial es Estación de Oficios El Porvenir (por el ejido donde se ubica), pero en el Valle de Guadalupe todos la conocen como la escuelita. Por ella han pasado 80 por ciento de quienes hoy tienen una bodega en el valle vinícola más importante del país, y están festejando 15 años de labor.

El municipio de Ensenada tiene una larga relación con la vid, que llegó con los misioneros. Aquí están dos de las casas vinícolas más grandes del país, L. A. Cetto, fundada en 1928, y Santo Tomás, con 120 años de antigüedad. Sin embargo, el carácter que tiene hoy la región es resultado del nacimiento de decenas de medianas y pequeñas bodegas artesanales que se fueron instalando en años recientes.

Las medianas sumaron al vino la elaboración de aceite de olivo y mermeladas, hoteles boutique, restaurantes Baja Med y cultivos de productos orgánicos, todo lo cual ha cambiado el estilo de vida de quienes habitan el Valle de Guadalupe y ha creado un corredor turístico.

Hugo D’Acosta, enólogo de Casa de Piedra y Aborigen y alma de la escuelita, narra que ésta nació porque algunos de sus amigos, chefs, oceanólogos y gente ajena al vino empezaron a pedirle ayuda para hacer una barriquita.

Él llegó al valle en 1984 para trabajar en una de las grandes bodegas (Santo Tomás), y para la década de 1990 ya tenía su propia empresa. Empezamos con un curso no muy formal. El proyecto evolucionó cuando, ya instalados en el Valle de Guadalupe, llegó la crisis agrícola de las décadas de 1980 y 1990.

Los viticultores vendían a las grandes bodegas, las cuales decidieron usar otras cepas para sus caldos y dejaron de comprar la uva local. Decenas de viñedos de especies tradicionales (misión, rosa del Perú, moscatel, entre otras) fueron arrancados y los terrenos dedicados a otros cultivos.

Entonces se formalizó una escuela que recuperó los oficios de la localidad, todos ligados al cultivo y procesamiento de la uva vinífera y de la aceituna. Nuestra intención fue dar espacio a quienes cultivaban la uva para que se atrevieran a transformarla; eran familias que ya tenían viñedos, recuerda D’Acosta, quien nació y creció en la colonia Florida de la Ciudad de México.

Cada ejidatario de El Porvenir tiene en promedio 20 hectáreas. Ellos o sus hijos, junto con empresarios, académicos o investigadores con el deseo de algo más que honrar a Baco, fueron los primeros alumnos formales.

En un momento la escuelita llegó a tener 80 alumnos, recuerda el creador de Casa de Piedra y Aborigen. Actualmente forma sólo dos grupos de 16 alumnos cada año (atendidos por cuatro maestros). Durante un curso de un mes aprenden vinificación, microbiología y viticultura, para después trabajar todo el ciclo del vino ya sólo con asesoría. Es una escuela de oficios; no tiene certificación ni requisitos, salvo el interés y posibilidad de elaborar una barrica.

“El vino tiene la ventaja de que una vez que terminaste la fermentación y lo llevaste a reposo, el seguimiento es cómodo. Puedes venir cada mes o cada dos a cuidar la barrica, pero también te la puedes llevar a tu casa.

Tratamos de que entre dos alumnos hagan una durante el curso. Si alguien tiene un proyecto mayor sólo se puede quedar en la escuela hasta tres años y elaborar 10 barricas. Es una especie de incubadora donde, si tienes infraestructura, debes saber dar el brinco.

Formalmente la escuela empezó en 1998 y durante un par de años fue sólo para amigos. En 2003 se instaló en un inmueble donde opera una vieja planta de aceite de olivo (se ofrecía en renta para maquiladora cuando D’Acosta la encontró). En la vendimia 2016 participan unas 36 bodegas (hay conciertos, catas y degustaciones durante 17 días de agosto), y existen cuando menos 90 instaladas en los siete valles.

D’Acosta rememora que cuando vio que la planta contaba con tinas de concreto –que se usaban para curtir aceitunas– y la ofrecían para maquiladora “casi caigo en shock” porque venía de estar en Australia haciendo vino y allá se está trabajando en esas tinas. Actualmente, refiere, lo más refinado en Europa es hacer vino en esas viejas tinas.

En años recientes se impuso la tecnología y el uso de tinas de acero inoxidable, que permiten un mejor control de la temperatura y los microorganismos que convierten la uva en vino, explica el enólogo formado académicamente en Francia e Italia y con estudios de agronomía en México.

Lo primero que se usó como depósitos fueron la piedra y la piel; después la madera y ahora el acero inoxidable, porque el recipiente trabaja. Son herramientas y tú puedes decidir. Con el acero puedes controlar mejor el proceso y en un tanque de concreto te puede salir o no (bebible). Son estilos, algunos más sofisticados, otros en una secuencia más libre, detalla.

En Ensenada el vino “es un oficio de la gente que vive aquí antes que nosotros. Para ellos es accesible porque todos tienen su barriquita. Esa cotidianidad llega a las casas. Aquí tomas vino de Juan, de Pedro y de Carlos. El vino es un asunto rural.

Ahora que si haces dos barricas y quieres venderlo tienes que hacer trámites con la Secretaría de Hacienda; los costos se elevan y lo tienes que colocar en el mercado con cierto precio. Tienen mucho que ver las economías de escala.

–¿Vino de autor?

–Eso es una verdadera jalada. Esta es vinicultura de contexto: vivimos en un sitio, nos conectamos con él, lo interpretamos. Si hiciera vino de autor me quedaría sin trabajo porque todos los vinos en los que colaboro serían iguales, el mismo. Nosotros vivimos un contexto, pegados al mar, con poca agua, con mucha sal.

El sabor de nuestro vino es marino, salino. Puede gustarte o no. Ahora tenemos muchos sabores; se está experimentando con otras cepas y mezclas. Esa es una riqueza de la región.

Aunque se calcula que el estado produce entre 85 y 90 por ciento del vino que se consume en el país, “no tenemos capacidad para surtir el mercado. La gente está tomando vino y quiere una respuesta. Mis abuelos ponían una botella en la mesa para la foto de Navidad. Hoy somos un país de jóvenes interesados en el vino. El valle (de Guadalupe, es el más conocido, pero hay cuando menos siete en la zona). Hay regiones como la de Ojos Negros (en la llamada vieja ruta del vino) que podrían crecer hasta tres veces más.