Aljofarado y caramelo
uando se publicó el recetario El tesoro de la cocina en 1866, la luz eléctrica no era frecuente. En la Ciudad de México se encendieron las primeras 40 lámparas incandescentes en 1881. Las hieleras llegarían años más tarde. Al no existir refrigeradores, las técnicas para la conservación de alimentos eran relevantes: largos cocimientos, salado, ahumado, conservas, jaleas y mermeladas, así como preparaciones en escabeche y en almíbar. Por lo que se refiere al almíbar, hay un apartado que describe en detalle los puntos que se le puede dar y el método para clarificarlo. Algunos puntos son: bañado pequeño y grande, aljofarado, soplado, pluma o bolilla, bola, cascado y caramelo.
En ese tiempo el procedimiento para la producción de azúcar dejaba un poco de melaza en el azúcar, aunque se lavaba y secaba en los moldes o pilones de barro que se utilizaban en la producción. Por eso había que clarificar el almíbar, pues la melaza contiene mieles incristalizables de color oscuro. Durante el lavado y secado del azúcar, los moldes cónicos se colocaban con el orificio hacia abajo sobre un jarrón o tibor también de barro, donde se recuperaba la melaza. El azúcar se vendía en terrones, y al mayoreo en pilones que tenían la forma y el mismo nombre de los moldes de barro.
En el recetario es frecuente el uso de huevo y pan en las preparaciones saladas y dulces. También la utilización del papel y diferentes telas. Describe los procedimientos para hacer pastillas de olor y de color: para lograr el rojo se usaba cochinilla, añil para el azul y azafrán da el amarillo.
Hay recetas que apuntan tonos de época, como la Cajeta de pan de loó: Se pondrá al fuego como veintidós credos antes de apartarlo
, o cuando se refiere a las formas de tostar el café: Los cerrajeros que hacen los cañones de estufa, hacen igualmente estos tostadores
. La inflación parece no existir, pues se dan como medidas algunos precios: lo que se compra por un real, un tlaco, un tostón. Las cantidades y las medidas, cuando las hay, se dan en libras, pulgadas, arrobas, cuartillos, dracmas, azumbres, varas, puño, del tamaño de una bala de fusil, del tamaño de un real de plata, entre otras.
Hay diminutivos que son una forma muy mexicana de referirse a la cocina: chilitos, tablerito, chorrito, manojito, bartolitos (por bártulos), puntita de dulce, cucharadita, cajoncitos, plumitas, cocolitos, rajitas, y para rematar, nopalitos chiquitos.
La segunda Feria del Libro de Cocina Tradicional será del 13 al 16 de octubre en el Museo Nacional de Culturas Populares (Hidalgo 289, Coyoacán). Habrá presentaciones, exposición y venta de ejemplares.
