omos lo que comemos? El 23 de marzo pasado, la Asamblea Legislativa de la Ciudad de México nombró a Susana Palazuelos embajadora turística. En la ceremonia, en la sede de la antigua Cámara de Diputados, en la calle de Donceles, una mujer delgada, caserita, frágil, transparente y peinada de salón subió a la tribuna y se autodefinió como cocinera, lo que la hizo cosechar un aplauso que resonó entre Sor Juana Inés de la Cruz y Felipe Carrillo Puerto.

Sentada al lado de Susana Palazuelos me enteré de que la cocina tiene sus secretos y que la regla de oro es un alimento para cada suceso: para los recién casados un plato de ostras garantiza la luna de miel; si lo suyo es el deporte un puñado de almendras a diario lo lleva derechito a la medalla olímpica; si se deprime y tiene frío una buena barra de chocolate alejará angustias y fracasos. El arte de cocinar tiene mucho que ver con el humor del cocinero. En Como agua para chocolate los personajes responden al estado de ánimo de Tita. Si la cocinera está contenta ríen, si está enojada, todos corren al río a vomitar.

Los comensales a la mesa de Susana Palazuelos gozan de buen humor y muy buena salud, porque a sus 82 años es una de las chefs más reconocidas en el mundo. Aunque declare soy cocinera, ha preparado banquetes para la reina Isabel de Inglaterra, el rey de Malasia, Los Pinos e infinidad de mandatarios pinitos. En 1977 fundó su empresa Banquetes Susana Palazuelos, además de inventar las bodas en la playa que se han vuelto un must, como Cartier en París.

Originaria de Acapulco, Susana estudió hotelería en Suiza. Su pasión por la cocina comenzó en su casa gracias a la sazón de su abuela y su madre, quienes le heredaron sus recetas. También hizo lo suyo la diversidad de ingredientes que encontró en su natal Guerrero. Susana predica con el ejemplo al consumir productos mexicanos. Camina entre los pescadores de Acapulco para conseguir el pescado más fresco.

–Primero, Elena, comí maravillosamente bien en casa. Mi mamá cocinaba riquísimo, mi abuela y mi bisabuela también. Todas las Palazuelos sabemos guisar. A los 11 años me fui a Estados Unidos y más tarde a Suiza, porque mi papá me dijo: Estudia hotelería, porque yo quería ser actriz. Teddy Stauffer pidió que me mandaran con él a Suiza. Trabajé con Teddy y regresé a México al Continental Hilton, porque quería ocuparme de ventas o de alimentos y bebidas. El director de ventas me dijo que una mujer no podía alcanzar puesto semejante y yo respondí que con una sonrisa se logra más que los hombres. Conocí a mi futuro marido Mario, él es alemán, trabajaba en la Volkswagen, me casé con él, nos fuimos a vivir a Puebla, tengo dos hijos, una hija y Lalo que tiene un restaurante.

Cuando mi padre murió le dije a mi esposo que quería vivir en Guerrero para que mis hijos crecieran como yo, descalzos, en contacto con la naturaleza, pescando en Caleta, cazando mariposas. Nos fuimos y tomé un curso de control mental y todas las noches proyectaba lo que quería hacer de mi vida. Guisaba para ellos platillos nada ostentosos, de la tradición mexicana, le di su lugar a la tortilla, a la flor de calabaza, a los chiles y especias, a diferencia de los grandes chefs que tenían la mirada puesta en Francia. ¡Quesadillas y tacos de pollo con guacamole, eso comieron mis hijos con mucho gusto y más tarde los celebraron cientos de comensales! Al mes de que empecé con mis ejercicios de control mental me llegó una tarjeta que decía Katherine Banquetes, una invitación de la dueña a cenar en su casa, yo tenía un Delicatessen y le llevé todo lo que tenía, ella era chef Cordon Bleu y le gustó mucho. Me dijo que iba a abrir un restaurant en la playa y le hice canapés con la ayuda de la recamarera y la cocinera de mi mamá. A los tres días me llamaron, porque fulano de tal quería los mismos canapés y así empecé a trabajar con el jet set, desayunos, comidas, cenas, y a los cuatro años me pidieron que hiciera el banquete de la reina Isabel, que fue en Acapulco. El presidente era De la Madrid y el banquete fue en el Fuerte de San Diego que era el alma de Acapulco. Nunca me pidieron una prueba del menú, decoraciones, nada.

–¿Y qué le diste a la reina Isabel?

–Quesadillas, taquitos de pollo con guacamole, media langosta con una salsa que hacía mi mamá de mayonesa con alcaparras, sopa de flor de calabaza y una piña que se da en la sierra de Tixtla, preciosa. En Inglaterra la piña es un lujo. El embajador me felicitó: Es el mejor banquete que le han servido a la reina Isabel en las dos visitas que ha hecho a México.

–¿Y sí comió la reina de Inglaterra? Porque la reina de España, Letizia, te juro que come un chícharo partido en cuatro.

–Yo lo vi, limpió el plato. Comió todo. A la gente le encanta la comida mexicana. Claro que no se la vas a dar picosísima. A Echeverría le di un mole que dijo que era un escándalo de lo picante. A mí me gusta ir a los tacos de la esquina, para ver cómo hacen la salsa y aprender…

–¿Y las bodas en la playa?

–Yo las inventé. Liliana Corcuera me recomendó con Warren Davis que se iba a casar con una francesa preciosa… La novia no quería quesadillas, porque pensaba que la comida mexicana era para los criados. Entonces les propuse empanadas, porque al llamarlas así subían de categoría y se olvidaban de lo mexicano. Así fue como empecé a introducir la comida mexicana en la francesa, en la italiana y al poco tiempo sólo me pedían comida mexicana. Luego me preguntaron si podía escribir un libro de 250 recetas: Mexico, the beautiful cookbook. Les hablé a mis tías, a mi mamá y ya que terminé el libro los editores gringos me dicen: That is not mexican. Les dije: Si lo que quieren es fajitas y nachos, háganlos ustedes, pero no me van a decir a mí qué es cocina mexicana y qué no. Tenemos influencia francesa, china, española. Cuando el libro recibió 5 estrellas en Amazon me pidieron otro que se tradujo a ocho idiomas. Permanecí dos semanas en Londres en un festival de cocina mexicana que fue un triunfo porque nadie sabía lo que era nuestra comida que en cada estado, Guerrero, Michoacán, Yucatán tiene maravillas.

–¿Llevaste la cocina mexicana a todo el mundo?

–Sí, fui a Seúl. A Australia, cinco veces. Allá pides langosta y te la traen viva, es extraordinaria la calidad de los alimentos pero no hay chiles. Luego fui a Japón y más tarde hice una cena para el rey de Malasia. Ahorita voy a Perú para una cena de clausura de un festival.

“La gastronomía mexicana es mi pasión, todos los días aprendo de la señora que vende en la calle, de la que hizo la salcita en el mercado. Todo el tiempo estoy viendo qué hacen las cocineras tradicionales. México es un lugar del que nunca acabas de aprender. Ya tengo cinco libros de cocina, el último ganó un premio en China y en la revista Hola escribo una receta cada miércoles…

“Mi hijo Lalo es un apasionado de la gastronomía. Mi marido es casi vegetariano, nunca cena. Me llamaba: ‘¿Qué se pone primero en el sartén, el huevo o el aceite?’ Imagínate lo que significa para mí que mi hijo Lalo cocine. Empezó a los siete años. Yo acababa los eventos a las 5 de la mañana y Lalo desde niño hacía huevo revuelto con chile piquín y le echaba limón. Un día, en Australia, me pidieron una cena para 250 personas y dar una clase frente a la prensa. Lalo me tranquilizó: ‘no te preocupes, yo te hago la receta’. ¿Cual? ‘El pollo en salsa de cacahuate y almendras’. A las dos horas me dice ‘Ya está’. Voy y lo pruebo, ¿Cómo lo hiciste? Lalo tiene el don. Cuando viajamos nos divertimos horrores. Entramos a un restaurante y pedimos todo lo que hay en el menú. En Chile nos decían ‘No se lo van a comer’. No importa, usted tráigalo. Lalo me acompañaba a todos lados y ahora tiene un restaurante mexicano-tailandés.”

–En México se usan las flores y se comen….

–Claro, hay muchas flores comestibles, muchos tés como el de bugambilia para la tos, la flor blanca de la yuca. Yo me curo con puros remedios naturales. En Sagarpa di una conferencia que se llamó Cocinando con quelites, porque nadie conocía las propiedades que tiene el quelite, tiene mucho betacaroteno.

–El arzobispo Méndez Arceo recogía quelites en Atlixco, Cuernavaca, para ayudar a los colonos de la Rubén Jaramillo que le quitaron tierras mal habidas al gobernador…

–Fíjate, compré quintolines a 15 pesos. Los puedes hacer con puerco, con chile. Hice unas tortas de huazontles cuando vino Tony Blair, no sabes, y una ensalada con verdolagas crudas. Te voy a regalar mi libro, después te lo mando.

–¿Cuántos trabajadores tienes?

–Depende. Tengo 800 del tianguis turístico, 200 de los sábados, más la comida del presidente, contrato muchos eventuales. De planta tengo 60. Lo bonito de esto es que le das trabajo a mucha gente. Yo no tengo restaurante, mi hijo sí, con vista al mar.

–¿Y ayudas a mucha gente?

–Apoyo en lo que puedo, me gusta darle una oportunidad a la gente. Mira Elena, las mejores cocineras, las de mejor sazón, son gente sencilla. Mi chef principal es un muchachito de 28 años. Se deslavó el cerro donde vivía con el huracán Paulina y se murieron todos. Cuando la directora de la secundaria me platicó lo que padecía este niño le pedí que me lo mandara y le dije: Yo voy a ser tu madrina, ¿qué necesitas? Nada. Entonces le compré mochila, zapatos, uniforme y lo mandé a la escuela, lo llevé a trabajar un día a la semana en mi cocina. Si le hubiera dado dinero lo echo a perder. Primero vino a contar cubiertos, ahora es chef. De ser un niño con una vida de terror, porque vivió con un tío con 11 hijos que lo trataba horrible, ahora es mi mano derecha. Viaja conmigo a Madrid, a Perú, a Corea, a Francia, a Inglaterra. Le enseñé desde picar cebolla. Así me gusta la gente, honesta, trabajadora. Yo digo que la vida no es nada más hacerte famoso y tener dinero sino contribuir a hacer un mundo mejor.