Tulum, QR.

Hace unos días llegó a la aldea de Tulum el chef danés René Redzepi (1977, Copenhague), y en medio de la selva instaló la cocina de su famoso restaurante Noma, que en su país es reconocido como ejemplo de perfección y por ofrecer la experiencia única de un menú que contiene sabores diferenciados, tanto, que alteran la conciencia y, al degustarlos, su efecto es de alta felicidad y mucha reflexión, según los críticos y miles de comensales, lo cual lo ha hecho acreedor a dos estrellas de la guía francesa Michelin y en años recientes ha sido considerado por la revista inglesa Restaurante Magazine como el mejor del mundo.

Desde el 12 de abril, y a mitad de la zona de playas de Tulum, 145 personas atienden a 160 comensales diarios y sirven un menú de 14 tiempos, alternado con ocho bebidas. La degustación corre por cuenta de 70 chefs de todo el mundo, una decena de practicantes mexicanos y meseros altamente calificados. Cada consumidor paga 800 dólares por la cena, con impuestos y propinas, pero ésta vale más, si se pudo conseguir un lugar, o dos, pues no hay sitio disponible para vivir esta experiencia gourmet hasta el 28 de mayo.

El menú y las bebidas que Redzepi presentó son una combinación de las sales de su tierra fría, los condimentos y las hierbas del oriente clásico; las carnes, pescados y mariscos mexicanos; diversas formas ancestrales de cocción, y la pericia en el uso de la tecnología. La base es el maíz, semillas y chiles de esta zona de la península, con los que se ha familiarizado desde que conoció México. Se enamoró de Yucatán, quiere radicar en Quintana Roo y se cree de Oaxaca. No obstante, el sabor de Baja California lo tiene cautivado, de la mano de Rocío Sánchez, chef mexicana que lo ha acompañado en estas aventuras.

Giro en política

Como si fuera la escena antípoda de la cinta El festín de Babette (1987), de Gabriel Axel –paisano del chef– en la que los comensales nunca habían consumido más que sopa y pan, Redzepi hizo alarde de creatividad y provocación a los gustos tradicionales de los invitados, huéspedes y convidados la noche del viernes 28, cuando el gobernador de Quintana Roo, Carlos Joaquín, y su esposa, Gabriela Rejón, acudieron a la cena.

Montar el Noma en Tulum es una decisión impulsada por Carlos Joaquín González, quien arriesgó en cuanto tomó posesión, convencido en dar un giro a la política gastronómica y apostar a la alta gama, sabiendo que la comida es ya uno de los pretextos principales para viajar y retar a los inversionistas, que bien saben que en la mesa se abre y cierra el mayor porcentaje de negocios, acuerdos políticos, conciliaciones y seducciones.

Mientras el gobernador y sus cercanos visitaron la cocina, se les explicó cómo funcionan el sistema y la operación del calor en la preparación de los platillos. A su vez, las pláticas que giraban en torno a temas como el desastre social y político, las coladeras de penales que dejaron en el gobierno anterior y el logro económico en pocos meses de la actual administración, se colocaron en su justa dimensión y en los detalles que sólo la privacidad permite. Para eso se come con los amigos y por eso la confianza en la mesa es el verdadero lujo de la vida social.

Cocción en leña

La cocina del chef es muy sofisticada, pero se cuece en leña, rústica y sencilla, amplia y dirigida por él. Quienes han probado sus recetas en el sitio original distinguen su método en esta versión, y si bien el sabor es lo que queda, lo que más se recordará también es el extraordinario servicio y la puesta en plato, que es espectacular. Es una organización muy distinta a la normal, donde el salón y el bar hacen realidad el escenario de una aventura imposible. Empezamos.

Piñuela con tamarindo, para limpiar el paladar y dar paso a una almeja melón del mar de Cortés, que invita y lleva a tomar de la mano a un híbrido Yucatán-Oaxaca llamado salbut, con tomates secos y chapulines. Para subir los cítricos, la espuma, ordenó el somelier, y un Blanc de Blancs 2010 de André Beaufort (Polisy-Champagne) mandó al cerebro la orden de prender la primera señal verde.

Con un servicio personalizado, en mesas firmes, sillas cómodas y sin música ambiental, los comensales escucharon a uno de los 30 cocineros explicar cada platillo.

Caldo frío de masa con lima y todas las flores de la estación. Y así fue, estaban todas. Coco tierno con caviar y en breves minutos, para que el salado amarre, un coctel de frutas del trópico con chile de árbol, preámbulo del ceviche de plátano manzano, tan popular como la cerveza queretana Escollo (Mead), que servida en vaso corto, de un trago limpió el tracto y/o un sorbo del Gordo Blanco, el vino chileno de Luis-Antoine Luyt, cosecha 2015, que simplemente dejaba el temblor de los miedos en un horizonte muy lejano.

La noche empezaba a sudar. La aldea de Tulum se ha caracterizado por la iluminación artificial que los habitantes de la zona hotelera han respetado. En la nueva capital de los hippies se ha producido un centro de placer y negocios tan sencillo y natural que se volvió exótico, cosmopolita y con una estética tan particular, que el Noma la hizo suya y, con las pericias que da la experiencia, aprovecharon el clima. En sus siguientes presentaciones manipularon su entorno y ofrecieron platillos calientes.

Un taco de chaya con ostras de bahía falsa y sargazo con michelada de mejillones, calabaza entera al carbón, la clásica tostada, pero con escamoles y un memorable pulpo cocido en masa con dzikilpak.

El tentáculo lo envuelve en hojas de maíz, que a su vez es cubierto de masa, haciendo un tamal al revés; se lleva a las brasas y, luego de carbonizarse, se abre el sarcófago y la pieza aparece como muestra extraterrestre que reposa, fresca y consistente, sobre una cama decorada con la humedad de la savia de una semilla que habita todos los días en las cantinas del rumbo: pulpo perfecto.

El chef armó una trampa. Bien sabe que los comensales no pueden salir del asombro y la indignación; se distraen entre sus pláticas, indagan los ingredientes, sus comparativos culinarios, las anécdotas de su propia cocina, la crítica fácil y la adivinación de lo que viene; luego las preguntas y las bromas.

Varios no entendieron que no hay nada que entender, que las porciones y los precios no son proporcionales a nada y que el sabor de lo extraño no es por ser extranjero o de un mundo raro, que la cocina de autor no es un arte, sino la única artesanía que no se puede repetir.

René Redzepi en Tulum pasará a la memoria reciente de una aldea mexicana en Quintana Roo, que ya es referencia en el planeta, como lo fue el Noma en las bodegas de Dinamarca.