París.

El chef francés Alain Senderens, fallecido el domingo a los 77 años, fue uno de los pilares de la Nouvelle Cuisine y el primero en devolver sus tres estrellas Michelin para denunciar al selecto mundo de la alta gastronomía.

Senderens reinventó, además, el maridaje de platos y vinos, creando incluso recetas pensando en una cosecha en particular y mejorándolas hasta “hacer feliz al vino.

Un plato y un vino, o bien es una bella armonía o bien es algo asqueroso, afirmó a la Afp en 2012.

Interés por el arte

Entre sus platos más célebres figuran el foie-gras cocido al vapor en una hoja de col, la langosta a la vainilla, el salmón al eneldo cocinado en arcilla y el famoso pato Apicius con miel, antigua receta recuperada y reinventada. De bigote, barba y gafas de intelectual, Senderens se apasionó de joven por la pintura y el arte. Sufro insomnio y eso lo he transformado en una suerte: he leído mucho, afirmaba.

Nacido en el seno de una familia modesta –su padre era peluquero y su madre, ama de casa–, su vocación le llegó por una de sus abuelas, quien elaboraba hasta su propio pan.

De joven, vivió en Milán y Londres, y finalmente se quedó en París, integrando principalmente los equipos de los prestigiosos restaurantes La Tour d’Argent y Lucas Carton.

En 1968 se instaló por su cuenta y nombró su restaurante como un gastrónomo de la antigüedad: Archestrate (Arquestrato). Pero no era el año para hacer negocios en París: Estuve cerca de la quiebra, aseguró.

No se amilanó. En esa época Senderens dio la espalda a las recetas de Auguste Escoffier, la Biblia de todos los cocineros de entonces, para convertirse en explorador.

Diez años más tarde, en 1978, obtuvo la consagración con tres estrellas Michelin para su restaurante.

Amigo de Michel Guerard, uno de los grandes chefs de ese momento, conoció al resto del grupo de la Nouvelle Cuisine: los talentosos Alain Chapel, Pierre Troisgros y Paul Bocuse, como su estandarte.

Senderens, en imagen de 2002 en la cocina del restaurante Lucas-Carton, en ParísFoto Afp

En 1978 pasaron dos meses en China. Cada uno sacó sus propias conclusiones, dijo Senderens, quien se apasionó también por las cocinas tailandesa y japonesa, antes de que se pusieran de moda.

La Nouvelle Cuisine es más depurada, ligera, también en el sentido dietético. Las cocciones son más cortas para saborear el producto. Nos criticaron mucho, nos reprochaban servir grandes platos con nada dentro. Después, todo mundo se apropió de los principios de esta cocina, y me alegro, dijo. Pero sin el vino, a Senderens le parecía que la cocina es incompleta.

Atraído por el saber de un amigo enólogo, estudió en la universidad.

Poco después de haber retomado en 1985 las riendas del Lucas Carton, empezó a proponer un vaso de vino específico para cada plato. También generalizó el servicio de vino blanco con quesos. Nueve de cada 10 veces, el tinto no funciona, afirmaba.

Alumnos destacados

En 2005, ante la estupefacción general, decidió devolver las tres estrellas del restaurante, cansado de la exigencia infernal y el lujo de la alta gastronomía. Aquello provocó un lío inmenso. No hubo un solo país que no hablara del tema; nunca antes se había hecho, afirmaba, con una sonrisa.

Era un día de invierno, miré las facturas al final del servicio. Entre la trufa y la carne de caza, las comidas costaban centenares de euros. Me dije que había que cambiar. Suprimimos todo lo que era superficial y mantuvimos los productos. Pasamos de 80 a 200 cubiertos, explicaba

En 2013, su restaurante cambió de manos, pero Senderens se quedó para supervisar la cocina de un joven chef. Entre sus alumnos, se distingue principalmente Alain Passard, jefe de fila de varios grandes cocineros actuales en el mundo.