El mexicano Fabián Gallardo es el head chef de uno de los restaurantes más populares de Nueva York, donde deleita con sus creaciones gastronómicas a celebridades y personalidades de diversos ámbitos.

Sonriente, afable y siempre muy abierto a compartir sus recetas, el chef, oriundo de León, Guanajuato, se ha ganado el respeto del gremio restaurantero y, por su trayectoria y finas atenciones, tiene gran presencia entre la crema y nata del mundo del entretenimiento y el deportivo de Estados Unidos, sitio conseguido poco después de su llegada a Nueva York, en 2002.

Actualmente, el guanajuatense es chef ejecutivo y director culinario de La Esquina, restaurante de moda que ha fungido como locación para comerciales y hasta series de televisión, como Gypsy, que estelariza Naomi Watts, además de que ha servido deliciosos platillos mexicanos a Beyoncé, Selena Gómez, Alejandro González Iñárritu, Charlize Theron, Paris Hilton, David Beckham y Robert Plant, entre otras muchas luminarias.

Algunos han degustado un elote callejero, tacos de carnitas, pescado a las brasas o torta de calabaza, platillos que forman parte del menú de unos de los restaurantes del SoHo que está calificado ya por publicaciones especializadas como Time Out y The Guardian, como lugar de excelencia.

“Las tendencias en estos tiempos, dentro de la cocina mexicana que se sirve en el extranjero, se basan en la posibilidad de mostrar que utilizamos ingredientes orgánicos, prehispánicos y no procesados. Por ejemplo, el maíz orgánico non GMO (Non genetically modified organism, en castellano sin organismos modificados genéticamente) es muy importante fuera de México. La comida mexicana preparada con técnicas modernas como el sous vide (al vacío), para cocinar la proteína a bajas temperatura, hace que ésta no pierda propiedades. La gente entiende que no todo son enchiladas y burritos. Poco a poco se van aceptando más los ceviches estilo Sinaloa, Veracruz o Guerrero. La gente en el extranjero ya aprecia más el tequila y el mezcal como bebidas, más allá de los shots”, comparte Fabián. 

Gallardo llegó a Nueva York en 2002. Desde entonces se ha hecho un lugar en la industria gastronómica de esa ciudadFoto cortesía del chef

Descubrí que se puede ser creativo

Hijo de un zapatero y reconocido emprendedor, acarició el sueño de profundizar en la gastronomía mientras estudiaba administración de empresas en el Tec de Monterrey. En esa época comprobó que su verdadera pasión, además de la fotografía, era la cultura gastronómica y la comida. El ahora exitoso chef comparte recuerdos de aquellos años: “Cuando estuve en la universidad, en México, me la pasaba todo el tiempo en la escuela, pues tenía una beca deportiva de natación; después de clases, llegar a la cafetería me parecía aburrido. Así empezó mi pasión por la cocina, cuando descubrí que se puede ser creativo y para nada repetitivo.

“Todo se dio cuando existió el auge de las empresas de diseño web en México, porque yo buscaba diseñadores y me encontré una de fotografía, donde había una revista dedicada a la comida. Fue cuando pensé que podía combinar ambas. Me dije: ‘siempre me ha gustado cocinar, esto suena divertido’. Y cuando llegué a Nueva York, porque mi hermana vivía ahí, me di cuenta de que estaba en la capital de la gastronomía, que hay comida de todo el mundo. Aquí me quedé.”

En la trayectoria de Fabián Gallardo, casado y padre de dos niñas, están registrados sus estudios en el Instituto Culinario Francés en Manhattan, donde se graduó con especialización en Administración de Restaurantes. Igualmente, trabajó en L’Ecole y en Café Boulud; después de obtener más experiencia, comenzó su propio negocio de catering con Christian Page.

Sus sueños continuaron creciendo y cristalizó ideas, por lo que obtuvo la oportunidad de emplearse como chef de cocina en Vice Versa, bajo la tutela de Stefani Terzi; en ese negocio permaneció durante 14 años en diversos puestos. Un par de años atrás, el mexicano de 37 años se convirtió en chef de cocina de Petty Cash Taquería, en West Hollywood, California, donde duró un par de años e hizo mancuerna con el célebre Walter Manzke, uno de los personajes del medio más respetados de la actualidad. Hoy en día, ya de regreso en su querido Nueva York brilla en La Esquina.