Las aflotoxinas son sustancias cancerígenas que consumimos a diario en alimentos comunes como maíz, arroz, cacahuates, nueces, pistaches, chile, pollo, huevo, leche, embutidos y cerveza, alertó Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.

Las tortillas y sus derivados, como totopos, sopes o tamales, están muy contaminados con estos metabolitos secundarios provenientes del hongo Aspergillus flavus. De acuerdo con un estudio realizado por Carvajal en la capital del país, 95 por ciento del maíz blanco y 60 por ciento del amarillo están afectados por aflatoxinas.

En conferencia sobre el tema, en el Seminario Permanente sobre Agricultura, Alimentación y Nutrición (SPAAN) del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), la especialista afirmó que lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer, con 36 por ciento; delante del consumo de tabaco, responsable en 31 por ciento, y las infecciones, con 11 por ciento.

Advirtió que las aflatoxinas producidas por moho del Aspergillus flavus no se ven, no tienen sabor ni olor, son resistentes al calor (soportan entre 260 y 320 grados Celsius) y a procesos como cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación.

Son un tóxico natural producido por el moho, un hongo que se encuentra dentro del género Aspergillus. A este género pertenece el clásico moho del pan o las naranjas, pero también otras especies que tienen su hábitat tanto en el campo como en el grano almacenado en los silos cuando las condiciones de humedad le son favorables.

Estos mohos atacan a todo tipo de cosechas, especialmente a los frutos secos, desde avellanas y cacahuates hasta nueces y pistaches, también al maíz, arroz, otros cereales en general y a algunas legumbres que se guardan secas, como garbanzos y habas. Se asocian con cánceres de hígado, páncreas, pulmón, colorrectal y cervicouterino.

Se sabe que las aflatoxinas causan cáncer en animales, pero la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos, por ejemplo, las permite en bajos niveles en semillas y legumbres, ya que se consideran contaminantes inevitables.

“Aunque actúan en millonésimas de miligramo (trazas), son los cancerígenos biológicos más potentes que se conocen. Todos nacemos con protooncogenes y las aflatoxinas, mediante un mecanismo químico de oxidación, los pueden convertir en oncogenes (cancerígenos) y atacar sobre todo a quienes tienen predisposición genética.

Para contrarrestar sus daños, Madga Carvajal recomendó comer alimentos probióticos: moras, pimiento verde y rojo, espinacas, brócoli, betabel, cereza, ejotes, jitomate y zanahoria.