El maíz es el hilo conductor, la médula espinal de casi toda la gastronomía mexicana. En Tlaxcala, la cocina se enriquece con los productos de la milpa (jitomate, tomate, chile y calabaza), además del amaranto y el maguey, ‘‘la planta de las mil maravillas”.

La conjunción de esos elementos hacen de la comida tlaxcalteca una ‘‘cocina del futuro”, afirma el chef Irad Santacruz Arciniega, ‘‘porque también está basada en el consumo de insectos: escamoles, gusanos rojos, gusanos de maguey, hormigas mieleras, chapulines, toritos, un sinfín de ingredientes que engrandecen nuestra cocina tradicional”.

Una muestra de lo más delicioso de la gastronomía de ese estado se podrá disfrutar durante julio en los restaurantes Sanborns de todo el país, los cuales ofrecerán 11 platillos tlaxcaltecas en su menú, como parte de la estrategia de promoción turística y cultural de la entidad.

El lanzamiento del Festival Regional de Tlaxcala en Sanborns se efectuó el jueves en Plaza Loreto, donde se presentaron danzas típicas antes de la degustación, además de una muestra de artesanías, en una tertulia encabezada por el gobernador tlaxcalteca Marco Antonio Mena Rodríguez y el director de Grupo Sanborns, Patrick Slim Domit, quien compartió con la prensa que su plato favorito son los chilaquiles Huamantla, que traen fajitas de cecina, nopalitos, cebolla cambray y chile de árbol.

En México no hay cocina sin campo

El chef Santacruz Arciniega, quien diseñó la propuesta gastronómica, explicó a La Jornada que se retomaron moles, pipianes y adobos, ‘‘para que incluso los comensales puedan diferenciarlos, porque muchas personas no entienden cuál es la particularidad de cada uno de ellos.

‘‘Invitamos al público a conocer esos platillos, obviamente acompañados por diferentes proteínas: cerdo, res, pollo, o incluso tenemos pescado de Atlanga, por la laguna de Atlangatepec de donde se obtiene el producto. Lo cocinamos con totomoxtle, en algo que llamamos mextlapique, que es cualquier proteína envuelta en una hoja de maíz y cocinada a las brasas.

‘‘Este festival trata de revalorizar el trabajo de las personas que laboran en el campo. En México no hay cocina si no hay campo.

Por eso, es un reto diseñar una propuesta gastronómica para 200 restaurantes a nivel nacional, sobre todo el cómo conseguir todos los ingredientes en cada rincón del país, y que no vayan enlatados ni procesados, sino lo más natural posible.

‘‘El Festival Regional de Tlaxcala en Sanborns conjunta la sapiencia de las cocineras tradicionales. Las recetas no son de mi creación.

‘‘Llevo 12 años trabajando en la documentación de la cocina tradicional, he recopilado 375 recetas de cocineros, hombres y mujeres que viven en las comunidades, a quienes les hacen falta estos espacios de visibilidad.

‘‘Festivales como éstos sirven no sólo para revalorizar nuestra cocina sino la cultura, la ciencia, la sabiduría que se conjunta en cada uno de los platillos. Quisiéramos presentar toda la cocina, pero es muy difícil, por eso ofrecemos lo más representativo y dejamos abierta la invitación para que visiten Tlaxcala y coman las delicias directamente con las personas que hacen magia con sus manos”. En 2015 fue la primera vez que Tlaxcala protagonizó la oferta gastronómica y cultural en los 202 restaurantes del país y Latinoamérica del Grupo Sanborns.

Huevos revueltos en sábado de tianguis, desayuno Hacienda Soltepec, torta rielera, pollo Tocatlán, adobo de Tlaxcala con chambarete y tostadas La Escondida, son algunas de las opciones de la cocina mestiza del estado que es llamado la cuna de la mexicanidad.