n años recientes se ha desarrollado una preocupación por la alimentación saludable. Se han puesto de moda la quinoa y el kale, que aquí llamamos berza o col rizada. La primera es originaria de Sudamérica y la segunda de Asia, aunque en México se cultiva hace años. Ambos tienen un costo elevado comparado con otros granos y vegetales semejantes.

Resulta que aquí cultivamos, desde hace miles de años, una planta que cuando está tierna es deliciosa en ensalada o guisada con chile, cebolla y jitomate o en una sopa. Cuando florea, en tonos que van de lila oscuro a rojo vino y morado, rodeada de hojas verde tierno, es una belleza que inspira ponerla en un jarrón. También se usa como colorante.

La hoja se deshidrata y muele para conservarla en forma de polvo. Al cosecharse, el grano se emplea como cereal, tostado y molido para hacer harina y un sinnúmero de derivados.

Ahí no acaba la gracia, con los talluelos de las hojas se puede elaborar papel fino de gran calidad, muy codiciado por artistas y... es un excelente forraje para alimentar rumiantes.

Esta maravilla es el amaranto, que en su estado tierno se conoce como quelite o quintonil, y es auténticamente la super planta. La cultivaban desde hace miles de años los habitantes de Mesoamérica, era parte muy importante de la dieta y con el tiempo ocupó un lugar destacado en la vida ritual.

Los científicos han descubierto su enorme valor alimenticio: las hojas son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, tienen más hierro que la espinaca, además de calcio y fósforo. El grano tiene un alto contenido proteico, mayor a 17 por ciento, y también proporciona aceite.

Su proteína es de excelente calidad, ya que posee aminoácidos para formar la humana, superior a los que ofrece la leche. Los estudios científicos explican detalladamente las múltiples cualidades alimenticias sobresalientes que posee, que no voy a mencionar aquí.

Sólo agregaré que tiene enorme cantidad de lisina, que es el aminoácido más escaso en otros cereales como maíz, arroz y trigo; al combinarlos con un poco de amaranto, la lisina excedente complementa la proteína de esos cereales. Esto permite que se asimilen elementos que por falta de lisina se hubieran desechado, lo que incrementa sustancialmente la nutrición.

Antes de la llegada de los españoles era parte fundamental en la dieta de los habitantes de todo el territorio. Los científicos han probado que al utilizar los cuatro granos básicos que constituyeron la alimentación cotidiana de los aztecas se puede obtener una dieta balanceada que rebasa los parámetros establecidos en la actualidad por la Organización Mundial de la Salud y la de Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO-OMS, ONU).

Con la ingesta diaria de 800 gramos combinados de maíz (300), frijol (200) chía (200) y amaranto (100) se superan los requerimientos de energía, proteína, lípidos, calcio, fósforo y vitamina A y C.

En unas cuevas en los alrededores del valle de Tehuacán, Puebla, se descubrieron granos ya domesticados de amaranto, maíz, frijol, calabaza y zapote que datan del periodo 4900 a 3500 aC.

Los mexicas le llamaban huautli o huauquilitl, y los conquistadores lo denominaron bledo. Cuando Sahagún preguntó a los sabios indígenas cuáles eran las bases del sostenimiento de su civilización y su cultura, contestaron: Lo que conserva la vida: el maíz, el frijol, el amaranto, in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli.

Era tan importante en la cultura mexica que formaba parte de distintas fiestas a sus deidades. Con la pasta, con la que ahora se elaboran las sabrosas alegrías, hacían figuras de los dioses, que una vez terminada la ceremonia, en ocasiones después de algún sacrificio, se repartían entre los asistentes para su consumo. Esto pareció idolatría a los frailes españoles y prohibieron su cultivo.

Pero aquí está, es un tesoro vivo al que cada día se le encuentran más cualidades nutricionales; este es un buen momento para comenzar a consumirlo y seguro nos hará mas fuertes para luchar contra el Covid-19.