San Sebastián., Con sus tres estrellas Michelin desde hace 30 años, los Arzak son uno de los nombres mayúsculos de la cocina vasca y ahora también una historia de cine, de la mano de un entrañable documental proyectado en el Festival de San Sebastián.

En el certamen siempre estamos cocinando, y hoy presentando película. Se me hace raro, en el buen sentido, asegura, divertida, en una entrevista con la jefa del restaurante, Elena Arzak.

Ubicado en San Sebastián, su restaurante es una institución de la cocina vasca y sigue en la misma casa familiar donde todo empezó en 1897.

Inició como bodega de vinos, siguió como casa de comidas y a partir de los años 70 adquirió fama con la creatividad de Juan Mari Arzak, padre de Elena y merecedor en 1989 de una tercera estrella Michelin, conservada desde entonces.

El documental Arzak since 1897, proyectado ayer en una pequeña sección del festival, Culinary Zinema, cuenta cómo Juan Mari aprendió las recetas de su madre y cómo tuvo que perseverar la primera década que estuvo al mando, porque las innovaciones y los experimentos que estaba introduciendo no se entendían aún.

Aquí no venía ni Dios, ironiza en un momento.

Él siempre me dice que hay que fijarse en lo que hacen los niños y la gente joven, relata Elena Arzak de su padre, de 78 años, y pone el ejemplo: Un día, mi hija tenía una tortilla y pan tostado al lado. Empezó a romper trocitos y lo mezcló, y eso, un poco más sofisticado, lo pusimos como aperitivo.

El trabajo gira en torno al concepto de nueva cocina vasca, que su padre contribuyó a forjar con otros compañeros en los años 70 y que Elena Arzak define como “una cocina de producto base local (pescado, marisco, carnes, quesos de la zona) y de identidad propia, porque cada chef va a cocinar de una manera distinta.

También abierta al mundo, matiza, y no sólo porque en Arzak la jefa de cocina sea una mexicana llamada Cynthia Yaber, sino también por los ingredientes incorporados.

Por ejemplo, la cúrcuma, que es un ingrediente del curry; el merkén de Chile; un mole de cacao, de México; el líquen de los países nórdicos... son sabores que gustan aquí, enumera Elena, cuarta generación de chefs de su familia.

Guadagnino presenta estreno televisivo

El documental, dirigido y escrito por el cineasta vasco Asier Altuna, se apoya en las anécdotas y comentarios de los compañeros de aventuras de Juan Mari Arzak, estrellas españolas de los fogones, como Ferran Adrià, Karlos Arguiñano, Andoni Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) o los triestrellados Joan Roca (Celler de Can Roca) y Pedro Subijana (Akelarre).

En tanto, el cineasta italiano Luca Guadagnino, presidente del jurado de la sección oficial del festival, presentó ayer su estreno televisivo, la serie We are who we are, en una jornada con el actor estadunidense Matt Dillon como estrella.

La serie, producida para la plataforma HBO-SKY, se articula en ocho capítulos de guion parsimonioso rodados y concebidos como un conjunto, y no tanto como una historia troceada, explicó Guadagnino en rueda de prensa.

Aunque en un formato nuevo, el realizador siciliano de 49 años se adentra en uno de sus temas conocidos, el descubrimiento adolescente de la identidad sexual ya abordado en su celebrada Llámame por tu nombre, 2017, una historia de amor entre dos hombres en Italia en los años 80, que le dio el Óscar por mejor guion adaptado.

La serie se recrea en las tribulaciones de Fraser (Jack Dylan Grazer) y Caitlin (Jordan Kristine Seamon), dos adolescentes instalados con sus respectivas familias en una base militar estadunidense cerca de Venecia que serán cómplices en la exploración de su sexualidad.

La cinta está ambientada en 2016, en parte durante la campaña presidencial de Donald Trump, y se apoya en una ocurrente banda sonora que viene a subrayar el desfase entre el mundo exterior y los sentimientos de Fraser.