Desde Michoacán, Oliva Garizurieta y Jesús Briz llegaron a la Ciudad de México, buscando mejores oportunidades para salir adelante con sus siete hijos. Se instalaron en un pequeño local en la calle Moneda, a un lado de Palacio Nacional. En ese lugar vendían tacos al carbón, quesadillas y otros platillos básicos. Años más tarde, ese negocio sería conocido como El Cardenal.

Marcela Briz Garizurieta, la menor de los siete hijos de Olivia y Jesús, contó en una charla virtual organizada por el Claustro de Sor Juana, que el interés de su familia era simplemente ofrecer una comida completa al público, principalmente a los funcionarios de Palacio Nacional.

Sin embargo, con el tiempo y como resultado de su creciente entusiasmo por la cocina, su padre –apasionado de su lugar de origen, un pueblo cercano a la meseta purépecha– comenzó a experimentar mezclando platos michoacanos. El trabajo familiar rindió frutos y tiempo después pudieron ampliar el restaurante al primer piso.

En ese ambiente crecieron Marcela y sus hermanos, dividiendo sus quehaceres entre los estudios y sus responsabilidades en el negocio familiar. Ella estudió en la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM, equilibrando su tiempo entre la carrera primero y después como académica y el restaurante, como administradora.

Por influencia de la investigadora e historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, Briz terminó por interesarse en la gastronomía mexicana. El aliento que me dio encontrar esta veta cultural, tan importante y trascendente sobre la cocina mexicana, fue definitorio en mi vida. Lo digo sin temor a equivocarme: influyó de manera determinante en mi pasión hacia la preservación de la gastronomía mexicana y hacia entender la actividad de la restaurantería de manera mucho más amplia, afirmó.

Promotoras de la gastronomía mexicana

Desde aquella influencia, Marcela ahora promueve, preserva y reconoce la gastronomía mexicana. Como parte de El Cardenal, se unió a los esfuerzos promovidos por Gloria López Morales para que la Unesco reconociera a la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

También se ha interesado por investigar la manera en que la comida mexicana era vista antes. Entre otros aspectos, encontró que durante el siglo pasado en los actos sociales y políticos no se servían platillos locales.

Aunque la pandemia ha afectado y cambiado muchas de las costumbres alimentarias en México, Briz considera que la industria restaurantera puede ayudar a preservar gran parte de la tradición culinaria que se ha ido perdiendo.

Lo veo desde el caso de la preservación de la comida mexicana. En la medida en que la mujer sale a trabajar y ya generalmente las comidas no se hacen en casa o no se hacían porque ahora la pandemia nos pone en un paréntesis, en esa medida la preservación de las recetas es muy importante, indicó.

Debido también a la contingencia sanitaria, El Cardenal se ha visto afectado de manera económica.

Al principio del confinamiento cerraron sus cinco sucursales; más tarde volvieron abrir con 10 por ciento de capacidad, pero volvieron a cerrar en diciembre. Ahora, gracias a las medidas permitidas por las autoridades empiezan a llegar a un punto de equilibrio, pero de momento, según expresó Briz, siguen teniendo pérdidas.

Aunque al principio ella pensaba que las cosas no volverían a ser iguales, ahora considera que espacios como los restaurantes son necesarios para la sociedad.

Ahí está la magia de esos sitios, afirma. “No es simplemente decir: ‘cambio el ir, por comérmelo en mi casa’. Acudir al restaurante, sentarme, que me sirvan en un espacio agradable, con una plática agradable, con amistades y todo, eso no se puede acabar”, sostuvo Marcela Briz.