Bocados del cielo que deleitaron paladares terrenos nacieron en los conventos novohispanos. Sor Juana Inés de la Cruz opinó en sus misivas a sor Filotea: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito. Mónica Lavín, en su labor de narradora, nos transporta al siglo XVII y nos descubre a la Décima Musa entre fogones, escribiendo recetas del Virreinato.

La cocina es un laboratorio donde se da rienda suelta a la naturalización o identidad, así como de experimentación cultural. Es una versión de lo que estaba pasando en el país, considera la autora, en entrevista con motivo de la publicación del libro Sor Juana en la cocina, en una nueva edición bajo el sello Planeta.

Dos ensayos de la escritora mexicana nos transportan hasta el siglo XVII para conocer los dulces y platillos de la cocina conventual, junto con 38 recetas que Ana Benítez trasladó a modernos métodos de preparación. Suspiros, buñuelos, bienmesabes, manchamanteles o un gigote cuajado son algunas de estas preparaciones que forman parte del recetario manuscrito por Sor Juana que se encontró en el convento de Santa Paula de la orden de San Jerónimo.

Época de experimentación

Me parece que el estudio de lo que comemos nos dice mucho más de restringirlo sólo a un catálogo de sabores, expone la autora de una veintena de libros de ensayos, cuentos y novelas. Entre ellas, Yo, la peor, aproximación histórica a la Décima Musa. Me gusta hablar de ella como fundadora de la mexicanidad, de esta idea de que no éramos nada más un pedazo de España.

La cocina conventual, con la mezcla de ingredientes accesibles, se preparaba por mujeres indígenas, esclavas de raíz negra e internas criollas, donde se encontraban los ingredientes prehispánicos de la región, se seguían los recetarios del viejo continente y fructificaba la experimentación. Todo por tradición oral. No se asentaba la sabiduría culinaria de los conventos en papel. Por eso fue excepcional el encuentro del recetario de San Jerónimo, con la firma de Sor Inés de la Cruz.

Al respecto, participaban la influencia española, en realidad era europea, que también venía de su propia mezcla de lo moro, lo árabe. Este peso fascinante de la historia va envolviendo como un líquido de formas de relacionarnos con la producción, la elaboración y el ritual de la mesa que tenemos en México, productor de los mestizajes.

▲ Inspirada por el hallazgo de un recetario firmado por Sor Juana, la narradora Mónica Lavín transporta al lector a la gastronomía del siglo XVII.Foto Paul Brauns / cortesía Planeta

La imaginación es un pasaporte, señala quien se acercó a la cocina en calidad de narradora. Desde luego, he leído sobre la cocina conventual y el siglo XVII. Esta información me permitió la manera de poder entrar y visualizar.

Poemas con chocolate

También, aún es posible visitar cocinas, por ejemplo en Tepotzo-tlán, en el estado de México, o en Puebla. Ver cómo eran los fogones, es fascinante el mestizaje de los utensilios, el anafre convive con el mortero. Todo eso ha formado parte gratuita de nuestra vida cotidiana, ir a través de los estudiosos a los que leí para tener referencias. Más el pasaporte de la imaginación y saber qué vida le tocó a Sor Juana.

Es un trabajo de especulación para observar a la monja alejada de su celda y sus libros para supervisar la cocina, la elección de platillos y cómo preparaba poemas con chocolate para deleitar a los poderosos y letrados de la Nueva España.

Un viaje en tren por Canadá fue el inicio del encuentro de Mónica Lavín con la cocina y con la mujer que revolucionó las letras novohispanas. Así conoció a la historiadora Ana Benítez, quien le propuso escribir un texto para acompañar la serie de recetas conventuales. Los dos ensayos de Lavín aparecieron en forma de libro en 2010. Ana Benítez falleció en 2009.

Historiadora gastronómica

La nueva edición de Sor Juana en la cocina ya se encuentra en circulación. Es una manera de honrarla, de reconocer el enorme trabajo que hizo como estudiosa de la historia de la cocina mexicana y prácticamente de la gastronomía. Es la forma de mantener viva su memoria y su legado.

Ana, cuenta Lavín, “preparó todas estas recetas, con la dificultad de poner el pie en el siglo XVII y hacerlo traducible a nuestro tiempo. Y si se cocina lo que está ahí, todavía es una manera de cercanía mayor.

“Este libro me puso de cara con Yo, la peor, mi novela por la que quizá soy más conocida. Es el antecedente de mi interés por la mujer e intelectual que fue, por el tiempo que le tocó vivir.”

Y fue Sor Juana quien concluyó: ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofía de la cocina?