En la Torre Aleph, ubicada en avenida Insurgentes Sur, existe un mundo inimaginable, saturado de olores, sabores, colores, texturas que dan vida y sabor a la cocina árabe, la cual se magnifica por la hospitalidad de la cultura libanesa encabezada por el chef Mohamed Mazeh.

El restaurante Al-Andalus, que inició su historia hace 27 años, en la calle de Mesones, en el Centro Histórico, abrió esta nueva sucursal en San Ángel, en febrero pasado, donde Mazeh continúa su legado acompañado del chef Poncho Coronado, con quien ha hecho mancuerna para continuar con diversos proyectos, entre los que sobresalen, el de ser autosuficientes, en la medida de lo posible, con respecto al consumo de materia prima, además de preparar la apertura de una nueva sede en Guadalajara.

Ambos sumaron esfuerzos para concretar este lugar, pues iniciaron la adaptación del restaurante, un mes antes de que la pandemia obligara al aislamiento social. Pero Al-Andalus, resistió, porque no despedimos a ningún empleado, sino al contrario, aumentamos los salarios, explicó Mazeh en el espacio de cerca de mil 400 metros cuadrados, inspirado en la cultura libanesa, con un elegante diseño arquitectónico, con cuatro espacios privados, que incluye además un horno especial y una de las cavas más grandes de la Ciudad de México.

Por medio del mobiliario, celosías, losetas, mármoles, vajillas, infinidad de cristales y la decoración detallada se observan elementos, símbolos, tradiciones, las cuales permiten realizar un alegre viaje culinario por Medio Oriente.

No obstante, Mazeh y Coronado también buscan consolidar la experiencia libanesa, mediante la cual los jueves, pero de cada quince días, se ofrecerán “diversos shows con bailarinas árabes o mixtos, así como lectura de café para hacer más amena la cena”.

Ahora, los colores vibrantes saturan las mesas, dando cupo a 300 comensales, que pueden disfrutar de desayunos, comidas y cenas; lapsos en que la mirada y el gusto se regocija con el keppe bola, jocoque, pan pita recién horneado, arroz con fideos, cordero estofado, hummus con coliflor rostizada, la ensalada Tabule, los Manoushes o las hojas de parra rellenas de carne molida, arroz y especies. También destaca la sorprendente repostería, entre un sinfín de bebidas, mágicos cócteles o la diversidad de vinos tinto, blanco o rosado.

La cocina que hacemos, es muy tradicional, sumamente natural, recurrimos a técnicas culinarias avanzadas, pero el terminado final de los platos en la mesa, es como una comida antigua, tradicional; pero sí innovamos en los métodos de cocción, recuperamos ingredientes olvidados, de los cuales la mayor parte se importa de Líbano. Nuestros platos son vastos, nos gusta ser generosos con cualquier cliente, dijo Poncho Coronado, quien junto con Mazeh se detiene en cada mesa a saludar a sus visitantes.

De hecho estamos empezando a generar nuestra propia cadena de consumo. Es decir, tenemos un avanzado proyecto, con el cual vamos a ser nuestros propios productores de verdura, fruta, pescado, gallinas, pollo, cordero, vacas y algunos toros. Para ello, hay dos granjas ubicadas en Morelos y otra en Jilotepec, donde se desarrolla este concepto.

Ahora, en esta nueva sucursal, dijo el Chef, abrimos desde hace tres meses. Empezamos la obra del lugar un mes antes de la pandemia y no podíamos pararla, pues ya tenía 20 por ciento de avance; incluso muchos de los recursos se destinaron a los empleados, porque no despedimos a ninguno de los trabajadores, se les aumentó el salario, pues no tenían propinas y ellos son sustento de infinidad de familias.

La historia del Al-Andalus, que ahora cuenta con 10 restaurantes y más de 400 empleados, recordó su artífice Mohamed Mazeh, comenzó el 25 de noviembre de 1994. Desde entonces han sido muchos proyectos interesantes, incluidos otros momentos que no fueron los idóneos para abrir alguna sucursal. Ha sido una lucha culinaria cada día.

Mazeh, inició su camino gastronómico vendiendo tacos árabes en el Centro Histórico, donde comenzó su legado. Al soñador, las cosas no le llegan por sí solas, sino a base esfuerzo, trabajo, perseverancia y un seguimiento total. Poncho y yo no descansamos nunca, estamos al pie del cañón todos los días, porque para crecer o lograr algo no existe una varita mágica.

Actualmente, prosiguió el afamado chef, que persisten la crisis económica a escala mundial y la situación que atraviesa el ramo restaurantero no es la óptima, trabajamos sin parar. También, aceptó, lo beneficiosa que resulta la sana competencia, pues si no la hubiera, no existirían buenos lugares”.

Mohamed Mazeh compartió las claves que han hecho sobresalir Al-Andalus: “Son muchas, pero primero sería el conocimiento de lo que haces, luego el esfuerzo y el éxito –tiene varias facetas– como ser fiel al comensal, quien al mismo tiempo te da preferencia; aquí tenemos clientes que conocemos desde el primer día que abrí en el Centro Histórico y ahora nos siguen”.

También “hay que cosechar el éxito con gran humildad, pues de lo contrario la soberbia, ciega, tumba y hace perder el piso. Al final, mi felicidad es disfrutar de ver a la gente con una sonrisa en su mesa y comiendo felices, hasta recibir, su ‘gracias’ y... además te pagan!. Qué más se puede pedir? Sin los comensales no somos absolutamente nadie”.

Bien sabe Mazeh de sacrificios, pues comencé a trabajar a los 15 años lavando platos en un restaurante en Beirut, pero llegué a España por azares del destino, entonces quería ser fotógrafo cinematógrafo; me hice técnico de rayos X, pero nunca trabajé. Terminé metido entre fogones y mesas, pues ésto llamaba mi atención.

De infinidad de historias y recuerdos resumió: Trabajé en Líbano, España, Arabia Saudita, en panaderías y otros restaurantes, hasta que llegué a México el 7 de septiembre de 1990 y al tercer día encontré trabajo en un lugar de pescados y mariscos al sur de la ciudad.

A partir de entonces, puntualizó Mazeh, se abrió la puerta del destino, hasta traernos a esta Torre Aleph, donde gracias al esfuerzo colectivo, a pesar de la pandemia y dificultades, tenemos aquí alrededor de 120 trabajadores para ofrecer atención, amabilidad y un viaje culinario donde se entrelaza la sofisticación y tradición.

Al-Andalus, se ubica en la primera planta de la Torre Aleph, avenida Insurgentes Sur 2475, Tizapán San Ángel. Instagram: @alandalus_mx / AL Andalus - Restaurante Libanés (al-andalus.com.mx)