Sergio Román Othón Serna Saldívar (Monterrey, 1958), ganador del Premio Nacional de Ciencias José Mario Molina Pasquel y Henríquez 2023, afirma que se puede aprovechar el maíz, el frijol y los seudocereales, como amaranto, chía y huauzontle, para prevenir cáncer y enfermedades crónico-degenerativas, y reducir costos de salud pública.

El científico, uno de los cuatro distinguidos el año pasado con el Premio Nacional de Ciencias en el campo de Tecnología, Innovación y Diseño, en entrevista con La Jornada explicó que ha seguido esa línea de investigación y desarrollo durante 39 años, a través de sus alumnos y con el apoyo del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías.

El investigador señaló que con la más reciente patente que obtuvo, “la idea es que se utilice socialmente; es una tortilla elaborada con maíz germinado en presencia de sales de selenio para que produzca ‘selenio orgánico’, selenometionina, aminoácido que incrementa el sistema protector contra el cáncer y el más importante que generamos los humanos, el de enzima glutatión peroxidasa.

Hemos hecho experimentos con ese maíz en animales de laboratorio transformado en tortillas y previene cualquier tipo de cáncer. Ayudaría mucho a la población mexicana, porque el principal causante de ese padecimiento es el estrés oxidativo.

Doctor en ciencia y tecnología de alimentos, expresó que el reconocimiento que se le otorgó es lo mejor que ha pasado en su vida académica y de investigación: me da mucho gusto, no tanto por mí, sino por todo el grupo de personas que me han ayudado. Lo mejor fue formar a numerosos estudiantes de doctorado, de maestría y de carrera que están influyendo tanto en la industria como en la academia en el país.

Destacó a quienes más influyeron en su vida profesional: Lloyd Rooney, su asesor doctoral en la Universidad de Texas A&M, y Norman Borlougque, Premio Nobel de la Paz 1970, que siempre trabajaron por beneficiar a la humanidad con el desarrollo de variedades de cereales y su optimización como alimentos para humanos.

Recordó que desde que egresó de la universidad estadunidense en los años 80, se puso como gran objetivo la investigación en los alimentos que más nutren a la humanidad, pues en la actualidad somos 8 mil millones de personas, la mitad vive con menos de 50 pesos al día y se sustenta principalmente con cereales y granos.

Dado que 65 por ciento de lo que en promedio come cualquier persona en el mundo son cereales, añadió el investigador, su meta fue trabajar con ellos, principalmente, con el que se originó en nuestro país: el maíz.

Hace 15 años empezó una potente línea de investigación para identificar variedades criollas sobre todo, como mutantes naturales de maíces que tuvieran efectos positivos en salud humana, por lo que creó una cátedra de investigación en torno a la parte fitoquímica y de beneficios para las personas, principalmente para combatir estrés oxidativo, cáncer y enfermedades crónico-degenerativas, como diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia, que están matando a la mayoría de los mexicanos.

En paralelo, ha investigado el frijol, del que tiene patentes de variedades con compuestos anticancerígenos de tipo flavonoides y triterpenos, que hemos demostrado que funcionan como una terapia natural contra el cáncer; también con garbanzo, del que México es un importante productor, y con diferentes seudocereales, como el amaranto.

Sergio Román Othón Serna consideró que México enfrenta un reto en torno a la producción del maíz, pues el promedio está por debajo de otros países. “No ha evolucionado la agricultura, principalmente de pequeños productores. El gobierno está haciendo un esfuerzo importante por crear variedades que no estén genéticamente modificadas. Tenemos muchas razas criollas con muy buen potencial, pero la productividad del campo todavía deja mucho qué desear.

“Tenemos que salirnos un poco de los maíces típicos –blanco, amarillo, etcétera–, e ir más a maíces morados, de alta calidad proteica y en aceite, que ya están muy bien desarrollados aquí, pero todavía no se siembran con fines comerciales. Un maíz azul o morado o de alta calidad proteica podría beneficiar la protección contra el estrés oxidativo, que está causando tanto problema de salud en el país”.

Otro reto de México, agregó el también académico del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey, es la caída en la producción y consumo de leguminosas, pues antes la ingesta promedio de un mexicano era de 26 kilos de frijol al año y en la actualidad es de 12, lo cual tiene correlato con el mayor índice de obesidad y problemas de salud pública.

El especialista opinó que “se debe fomentar la agricultura o el sector primario para que produzcan frijoles diferenciados, maíces, cualquier seudocereal –amaranto, chía, huauzontle– y enfocarnos en ayudar a pequeños productores de maíz o de leguminosas a que logren mayor efectividad en el campo. Lo principal es el desarrollo de variedades criollas mexicanas para ese fin”.