De niño, José Garcés Garcés iba a la escuela y ayudaba a cuidar las vacas del abuelo Christian Dimas Garcés, quien llegó a tener un hato de 40 cabezas cuando el pueblo de San Juan Ixtayopan, en Tláhuac, era cuenca lechera y algunos pobladores tuvieron establos con hasta 200 bovinos.

Esa actividad fue la principal fuente de ingresos de la familia, pero a él siempre le gustaron los conejos que su abuelo tenía en el traspatio de la casa, no para comerciar, sino de autoconsumo, y cuando tenía 16 años él le regaló una coneja.

Era gris, estaba cargada, ya próxima a parir, tuvo sus crías y comencé a reproducir, recuerda a 40 años de ese momento.

No fue sino hasta ocho años después, cuando ya ejercía como médico veterinario egresado de la UNAM, que comenzó a ver en la crianza del mamífero un negocio, sobre todo al obtener sus dos primeros ejemplares de la raza gigante de Flandes, una pareja que le obsequió un amigo dedicado a reproducir la especie y que comenzó a hacer lo mismo para vender como pie de cría y carne en canal.

Para entonces, la expansión de la mancha urbana y la caída en el consumo del lácteo habían terminado con la antigua vocación lechera del pueblo; estima que habrá hoy unas 250 vacas en todo San Juan. Como cunicultor, actividad en la que se involucró toda la familia, José llegó a tener en su granja entre 130 y 150 ejemplares de manera permanente, unos salían al mercado y otros venían en camino.

Agregó un tercer concepto a su labor: la crianza como animal de compañía, principalmente de una variedad de color azul, por su pelaje gris azulado, que lo hace muy vistoso, aunque hay personas que eligen el de mariposa, blanco con manchas negras. Posteriormente abrieron un pequeño local de comida donde empezaron a ofrecer guisados porque se dieron cuenta de que mucha gente no tenía la menor idea de cómo cocinarlo; una de sus especialidades son las hamburguesas de carne de conejo.

Esa carne está fuera de la dieta nacional

Entre las cualidades de la carne del lepórido, José destaca su sabor, textura y sobre todo la calidad de sus proteínas y bajo contenido en grasa, además de ser la que contiene menos colesterol. Es un alimento ideal, dice, pero en México no tenemos una cultura de comerlo de manera periódica.

Entre sus principales satisfacciones figura haber ganado un concurso al que convocó un programa de variedades en televisión del conejo con las orejas más largas. Recuerda que la locación se instaló en Milpa Alta y llegaron cientos de productores, no sólo de la zona, sino de varios municipios de los estados de México, Puebla Morelos e Hidalgo.

Con escepticismo, porque no creía en la seriedad de ese tipo de espectáculos, cuenta que agarró a su coneja para cría más grande, la metió en un costal para alimentos y así llegó al foro, mientras la mayoría llevaba sus ejemplares hasta en cajas decoradas. Las orejas de La Cuca –como la nombró después de ganar el certamen– midieron 25 centímetros y entre los premios en especie había una recámara, un comedor, estufa y microondas.

En 2020 el negocio entró en crisis por la pandemia de covid-19, al cerrar los dos restaurantes que tenían; después de que se levantó la contingencia sanitaria, en 2022, comenzaron a reactivarse con un apoyo del programa de Economía Social y Solidaria del gobierno capitalino por medio de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo.

Para obtenerlo, constituyeron una empresa cooperativa familiar, integrada por él, su esposa Alicia Ramírez Camacho, su hija Nancy, su hijo Luis y un sobrino, Christian Dimas Garcés. Nancy dice que la quisieron llamar Granja Tochtli, voz náhuatl que significa conejo, pero ya estaba registrado, y quedó como Cooperativa Bunny Garcés. El apoyo les permitió cambiar jaulas con charolas que facilitan su limpieza, dispensadores de comida y agua, alimentos, medicamentos, así como algunos enseres.

Un mercado exigente

Actualmente tienen entre sus principales clientes a un restaurante de la zona, donde la calidad del producto que provee es reconocida, incluso por los clientes que distinguen cuando la carne es de otro proveedor; hace unos días, en su menú especial por el Día de las Madres, incluyó conejo en salsa criolla.

Aunque no han reactivado su pequeño espacio de comedor, venden guisados a domicilio, sin faltar las populares hamburguesas de carne de conejo que les llegan a solicitar por medio de una cuenta en Facebook: Vet Garcés.

Entre sus guisos, para salir de los preparados tradicionales como el conejo a la naranja, han experimentado con recetas para carnes de res y cerdo con muy buenos resultados, asegura, como el conejo a la pasilla con pulque y el asado de boda o reliquia tradicional en las fiestas de Fresnillo Zacatecas, de donde es originaria la familia de Alicia.

“Es sencillo. Ocupas chile ancho, se pone a remojar en agua caliente, le pones un poquito de chile puya para que le dé un picor sabrosón, no muy fuerte. Una vez de que ya está el chile remojado se muele con galletas saladas, un poco de canela y chocolate; le puedes poner, si gustas, pimienta y ajonjolí. Por otro lado, se fríe el conejo en aceite de oliva y mantequilla; son conejos muy tiernos, de dos meses y medio a tres, que no necesiten hervor.

Una vez que ya está sofrito se vacía el chile licuado con todos los ingredientes y a fuego lento se va guisando, todo a fuego lento, se le pone sal al gusto y puedes o no agregar un poquito de cebolla picada, concluye José, aunque su esposa aclara que el guiso tiene, como toda buena receta, un ingrediente secreto que lo hace especial.