ITACATE

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros

Alquimias del sabor

CON SUS HIJAS Mari Carmen y Mari Tere, sus mayoras, cocineras y carniteros, ayudantes y meseros: Sandra Olvera, Vicenta Carrizales, Bertha Legorreta, Pablo Solorio, Félix Arreola, Juanita Santillán, Silvino Luna, José Hugo Silva, Juan Manuel Rodríguez y ahora con chef visitante, Juan Bagur, se conforma un equipo de trabajo que hace posible la elaboración de sopas, antojitos, moles, pescados, carnes y postres.

LA COCINA INDIGENA tiene un lugar preponderante en las 130 recetas. Está representada por los ingredientes: frijol negro, gasparitos, hoja santa, por ejemplo, y la contante presencia del maíz: gorditas, picadas, garnachas, bocoles, tostadas, los ya mencionados molotes, chileatoles, huatapes y diversos tamales, entre ellos el zacahuil y los pulacles. Y también por las preparaciones: salsas, mixiotes, barbacoa, pipianes, tlatonile. Prevalecen los diversos chiles; el jalapeño, y el comapeño, exclusivo de la zona de Huatusco, son originarios de Veracruz.

ALGUNOS GUISOS CORRESPONDEN a la tradición española y remiten a la herencia árabe. Es el caso de los escabeches y del tapado de pollo con aceitunas, alcaparras, uvas pasas, canela, aceite de oliva y jerez, similar al que podemos encontrar en los recetarios del siglo XVIII, y al que da un toque especial el plátano y el recaudo de jitomate.

LA REPOSTERIA PAPANTECA y jalapense, como la de otros lugares del país, es una mezcla entre las preparaciones arábigo-españolas y los ingredientes mexicanos. Así, el almendrado de Papantla combina almendras, azúcar y canela con la vainilla nativa y la fécula de maíz; hay jamoncillo de cacahuate, el tradicional dulce de platón de camote y piña, sin faltar la calabaza en tacha con guayaba y tejocote.

EN ESTE LIBRO se dignifican los más sencillos guisos: el arroz blanco o la sopa de fideo aguada o seca, y los antojitos como los molotes rellenos del callejón de Roa Bárcenas o los zopilotes jalapeños estilo Guillermo Gadda. Aparecen del brazo con el pato en mole de mi abuela Adela o con la carne en pipián de pepita de todos los chiles, verdadera exquisitez culinaria, como lo son otros platillos de fiesta: las pechugas veladas de boda en salsa de piñón blanco y el totol de Nochebuena.

LA IMAGEN HACE juego con la exquisitez de las recetas. Laura Cordera, Leticia Alexander y Mariana Hagerman contribuyeron a resaltar el colorido y la presentación que son propios de los platillos mexicanos, para que la lente de Ignacio Urquiza captara con acierto las imágenes que dialogan con la recetas para antojar al lector.