Industrias como Bimbo y productos de EU han
conquistado el mercado, coinciden expertos
En el olvido, el pan artesanal, a 500 años de
su introducción a México
Para satisfacer la demanda, en el país se muelen
4 millones 750 mil toneladas de trigo al año Mito, que el amasijo
engorde; es el cereal con menos grasas saturadas, afirma el director de
la Cámara Harinera
MONICA SAVAGE ESPECIAL
El pan nuestro de cada día. Dicen que las penas
con pan son menos. Hernán Cortés no sufría precisamente
de una pena cuando llegó al continente americano, pero lo que sí
se le antojaba era una buena pieza de pan; así que mandó
a Juan Garrido, uno de sus esclavos, a conseguirlo .
El joven negro y corpulento sacó de un costal de
arroz tres semillas de trigo, las sembró en un solar de Tacubaya
y de una de ellas salieron 47 espigas.
El conquistador quedó satisfecho cuando probó
el pan hecho con las manos de Juan y poco tiempo después, Garrido
se convirtió en uno de los primeros panaderos de México.
El
pan de la Nueva España sólo se consumía entre españoles,
más tarde criollos y mestizos accedieron al deleite; su propagación
por la capital de la antes Tenochtitlán hizo que su olor, sabor
y forma penetraran también en el gusto de los indígenas.
Cada clase social comía un pan distinto, el pan
"floreado" era el que comían los ricos, pues era más caro
y pasaba por varios procesos de refinación, mientras que el pueblo
comía un pan mucho más económico y de menor calidad
conocido como "pambazo" .
Parece irónico que algo tan suave y dulce contribuyera
en aquel entonces, e incluso ahora, al sufrimiento, pero así fue;
los indígenas trabajaban como esclavos en las panaderías,
al igual que en los molinos y en las tierras donde se sembraba el trigo,
que en la Conquista fueron apropiadas por los españoles.
Sin embargo, a pesar de estas condiciones de trabajo,
la creatividad indígena no tuvo cadenas para desarrollar diseños
artesanales propios.
La cercanía de la masa con las manos indígenas
hizo que poco a poco se fuera cocinando una artesanía única,
que junto con la española, crearon lo que hoy se conoce como panadería
mexicana, que también pasó por un proceso de mestizaje.
Estas expresiones de azúcar, fueron adquiriendo
formas, tamaños y nombres como chamuco, huarache, nopal, comal,
taco, chilindrina y hasta greñuda; que no tuvieron empacho en convivir
con las creaciones españolas como abanico, barco, cañón,
cochino, cuerno o madrileña.
Era común que en los amasijos se incluyera a reos
que cumplían una sentencia por crímenes que a veces ni siquiera
eran reales, pero representaban mano de obra gratuita.
Los dueños de las panaderías, en su mayoría
españoles, acostumbraban también atarlos con grilletes y
se les impedía salir de su centro de trabajo, y por lo general tenían
jornadas de 12 o 14 horas continuas.
Aquel que hiciera y vendiera pan fuera de las normas,
corría el riesgo de ser encarcelado y hasta el destierro podría
aplicársele, pues ya para el siglo XVIII el consumo de pan había
entrado de lleno a la dieta básica del habitante urbano y por ello
era más frecuente encontrar mercados informales de producción
y distribución del alimento.
Han pasado más de 500 años desde que el
pan llegó a México y, sin embargo, la sombra del pasado pareciera
estar detrás del presente, sólo que con características
propias de la época.
Hoy uno de los principales problemas es que el pan artesanal
está en el "callejón del olvido", como afirman varios de
sus elaboradores.
"Hay mucho pan olvidado", dice Isegundo Solano Hernández;
"las canastas de pan ahora traen donas, bisquets, la concha, los cuernos
y cada vez son menos comunes la bicicleta de mermelada, el bizcocho de
Puebla, la catrina o incluso el cocol de ajonjolí".
Al pan olvidado se suma una clase trabajadora de la cual
se abusa, pues la mayoría de los artesanos panaderos carecen de
contrato colectivo de trabajo, no tienen prestaciones de seguro social,
vacaciones o aguinaldo y para ganar bien tienen que trabajar mucho.
En la industria trabajan hombres, mujeres y, aunque en
menor medida, siguen laborando también niños. La jerarquización
del pan continúa presente: los mejores ingredientes como huevo,
azúcar, leche y rellenos, son para quienes pueden comprarlos, y
los que no, adquieren el pan que, por lo general, carece de revisión
sanitaria o de elaboración y que distribuyen los "tlalchicholes",
vendedores que en triciclos ofrecen el producto.
Solano Hernandez, panadero artesano e instructor de la
Canaimpa, dice que este tipo de pan se consume en las zonas urbanas donde
habitan las clases media y baja.
"La gente de bajos recursos lo que necesita es ver un
pan grandote", pero ese pan (el tlalchichol) está elaborado sólo
"con harina, agua y manteca vegetal.
"Esta gente hace su pan lo más corriente que se
puede, no lleva mantequilla, a lo mejor ni margarina; estamos hablando
de una piecesita de huevo por kilo de harina", agrega .
El contraste son los panes y pasteles "muy delicados"
que se adquieren en colonias como Lomas de Chapultepec, que se hacen con
pasta de almendra y se decoran con flores de azúcar; esto se consume,
dice Refugio Hernández, experto en la elaboración de pasteles,
en zonas acondicionadas.
La conquista panadera ahora la hace la industria de la
compañía mexicana Bimbo y los productos que se importan del
vecino país del norte, a través de panes como el de caja,
que llegó primera vez a la ciudad de México en 1847, con
la guerra de Estados Unidos. El joven Ulysses Simpson Grant fue comisionado
para hacer pan a los soldados estadunidenses que izaron su bandera en Palacio
Nacional.
Con el tiempo Grant se convirtió en presidente
de Estados Unidos y su semilla dejó en México, además
el pan de munición, las tartas y los pays de frutas. El heredero
de Grant fue la compañía del osito.
Según Armando Lascano Montoya, del sindicato de
panaderos, Bimbo es un monopolio porque "ahorca, controla y abarca 15 por
ciento de la industria nacional", situación que afecta también
a la artesanía.
Lentos pero seguros
Pedaleando lento pero seguro, los tlalchicholes
llevan conquistado ya 40 por ciento del mercado de la industria panadera
en la ciudad de México, de acuerdo con Lascano Montoya, secretario
general del Sindicato Unico de Panaderías y Similares.
Con su propagación, la pregunta romántica
de "a qué hora sales al pan" queda también en el olvido porque
el consumidor ya no va por el pan, el pan le llega. El vendedor, además,
puede abordar el cliente a mitad de la calle y ahí mismo se gesta
la venta. Otra razón puede ser el precio, pues en ocasiones es más
barato que los de centros establecidos.
Pero, pese a las quizá buenas intenciones de algunos
por tener un negocio propio, las consecuencias de su aparición repercuten
de manera negativa tanto en la artesanía como en el crecimiento
ordenado de esta actividad y hasta en la salud del consumidor.
Es casi regla general que sus amasijos no cuenten con
regulación alguna, el panadero hace su propio pan e invita a trabajar
en el negocio al compadre, amigo, a la mujer o a los hijos, sean menores
o mayores de edad.
"Es una forma rudimentaria de hacer pan, a veces hace
buen pan, porque es buen panadero; pero no paga impuestos", declara Lascano
Montoya .
La evasión no es el único inconveniente,
también está el problema de salud, porque las formas de fabricación
no se conocen y la venta en la calle no se da en las mejores condiciones
sanitarias, asegura José Luis Fuente Pochat, director general de
la Cámara de la Industria Harinera.
Ante esta situación, las panaderías establecidas
han tenido que salir al quite y algunas, incluso, han optado por crear
sus propios centros de distribución a través de triciclos,
situación que agrava el problema, ya que propicia la desarticulación
de la cadena productiva.
El presidente de la Cámara de la Industria Harinera,
José Ramón Galindo, considera que los tlalchicholes
están acabando poco a poco con el panadero artesanal, porque con
su presencia en colonias y barrios se han cerrado panaderías y fuentes
de empleo.
El tema del pago de los servicios de salud a los trabajadores
dentro de las panaderías es harina de otro costal, porque no todas
asumen esta responsabilidad, dado que la mayoría de empleados se
contratan a destajo y rara vez firman un contrato colectivo de trabajo.
"El problema es convencer a los trabajadores de que exijan
la contratación por tiempo indefinido", dice Lascano Montoya, y
agrega que su pensamiento es: "de aquí a que me den aguinaldo o
vacaciones, quién sabe si dure, mejor aseguro mi pago diario".
Sin horarios establecidos de trabajo, los panaderos pueden
estar en los amasijos desde cinco hasta 10, 12 o más horas, dependiendo
de la producción. "Es un trabajo muy cansado porque tiene que hacer
dos, tres veces más para sacar buen sueldo", agrega.
Trabajo a destajo
Un panadero y un ayudante pueden hacer de cuatro
a cinco bultos; cada bulto tiene mil 100 piezas, por lo que entre los dos
pueden producir de 4 mil 400 a cinco mil 500 piezas diarias. Este es un
trabajo exhaustivo y si los dueños no tienen cuidado con sus empleados,
éstos pueden presentar problemas graves de salud.
En siglos pasados, la falta de mascarillas hacía
que los panaderos murieran a la edad de 40 a causa de problemas pulmonares.
Otro problema de salud en el ramo panadero ha sido la
presencia de várices en las piernas y también el alcoholismo.
Los panaderos tienen un salario de garantía de
68 pesos. De esta cifra, su sueldo puede irse hasta los 130 o140 por día.
En esta labor artesanal los intermediarios cumplen un
papel importante. El administrador es el mediador del patrón, es
decir se arregla con el maestro panadero en cuanto al pago por día
o bulto y éste a su vez, pacta con el ayudante. Por ello, si se
destinaron 100 pesos para el ayudante, el maestro dará 80 y el resto
va parar a su bolsillo.
De acuerdo con Lascano Montoya, este círculo vicioso
se ha erradicado sólo en centros comerciales como Gigante, Aurrerá
o Walt Mart, donde los trabajadores entran por nómina, se pagan
por encima de lo que esta el mercado y se exigen conocimientos.
Generalmente sus centros de trabajo son más higiénicos
que los de las panaderías normales y atienen las reglas y normas
laborales de una mejor forma.
En México el consumo per cápita es de 37
kilos de productos derivados de las harinas, menor al de Argentina, que
es de 105, y al de Estados Unidos o Europa, que es de 120 y 115, respectivamente.
Para satisfacer la demanda de pan, México muele
4 millones 750 mil toneladas de trigo al año, de las cuales, 2 millones
700 mil son importadas y 2 millones 50 mil nacionales.
El promedio estándar por molino es de entre 350
y 400 toneladas de molienda diaria, llega a haber casos de molinos que
logran hacer hasta mil toneladas.
El trigo mexicano proviene básicamente del Bajío
y del noreste de México, tendencia que se ve registrada desde el
siglo XVIII, época en la que algunos panaderos eran dueños
de la tierra, los molinos y sus negocios; hoy en día ya no son dueños
de la tierra pero algunos sí lo son de los molinos.
México
es deficitario en 55 por ciento en la producción de trigo para hacer
pan, ya que buena parte del trigo que se obtiene en el país se utiliza
para hacer pastas para sopas, espagueti y otros alimentos.
"Desgraciadamente este porcentaje está incrementándose
año con año, y como vemos las cosas, si no se arma un proyecto
viable para la siembra nacional, ésta seguirá siendo la tendencia",
advierte el presidente de la Cámara Harinera, Ramón Galindo.
Aunado a lo anterior, recientemente se descubrió
que Bimbo está importando harina en la zona fronteriza, debido a
que se cree que es mejor y porque, por ser zona fronteriza, hay privilegios
arancelarios", explica Galindo.
Sin embargo, no hay harinas "buenas y malas" en México,
porque hoy en día todas las harinas están vitaminadas con
riboflavina, tiamina, niacina, ácido fólico y zinc, debido
a que a principios de los 90 se presentaron varios casos de anencefalia
y columna bífida en algunas zonas del norte del país, sobre
todo en mujeres embarazadas o niños en lactancia .
Muchas personas han dejado de comer pan porque piensan
que engorda, pero esto es más un mito que una realidad, ya que este
es el cereal que menos lípidos y grasas saturadas tiene; es el que
más carbohidratos contiene y por eso el trigo es el cereal por excelencia
en Europa, Estados Unidos, Canadá y Sudamérica, asegura Fuente
Pochat, director de la Cámara Harinera .
"Imagínate la repercusión que tiene esa
expresión de que el pan engorda" en un país en donde se tienen
40 millones de pobres; "¿qué les dices, que no coman pan
porque engordan?, ¡si lo que más quieren es comer!"
El problema de la harina de importación es preocupante,
porque según los integrantes de la Cámara Harinera el arancel
en 2003 va a ser menor debido a las reglas del Tratado de Libre Comercio
con América del Norte.
La industria panadera sabe que dentro de muy poco tendrá
que enfrentar la caída de las barreras arancelarias con el vecino
del norte, pero no podrá hacerlo solo, necesitará la ayuda
del gobierno.
Los directivos de la Cámara de la Industria Harinera
dicen que existe un interés de parte de las nuevas autoridades del
gobierno por integrar a toda la cadena productiva dentro de un proyecto
global, es decir se cuidará el trigo, la harina y el pan.
De lo contrario, advierte Fuente Pochat, "si vienen productos
subsidiados del extranjero y no podemos competir, aparentemente el consumidor
se va a ver beneficiado, pero a la postre, cuando esta industria haya cerrado
por esos malos manejos, el consumidor va estar a expensas de un vendedor
internacional", y esto es histórico: cuando las cadenas o las grandes
empresas productoras sacan a las empresas nacionales, ese mercado queda
a merced del exterior. "Eso no lo podemos permitir en México, porque
es un riesgo".
Testimonio de panaderos
Isegundo Solano Hernández se inició como
artesano panadero a los 14 años, en 1956. Cuenta que su patrón
lo hacía trabajar de noche y era tan tremenda la desvelada que le
daba mucho sueño, hasta que llegó un momento que ya no quiso
trabajar, por lo cual su patrón le prometió que si volvía,
le iba a dar permiso de dormir un ratito todas las noches.
"Así fue como nuevamente me convenció, se
trabajaba a destajo; en aquel entonces se ganaba bien y con los conocimientos
que obtuve ascendí a maestro segundo y ahora soy instructor" .
Cuenta que en la estación del Metro Centro
Médico venden unos "bisquetsotes", hacen el pan muy oloroso y muy
bonito, pero cuando lo pone uno en su mesa no tiene el mismo sabor, estas
son mezclas preparadas.
A Víctor Manuel Gomar Aguilera, instructor de la
Canaimpa, su padre lo empezó a llevar desde muy niño a la
panadería. "Yo no alcanzaba la mesa de hacer pan, tenía seis
u ocho años". Su padre y su abuelo siempre trabajaron en panaderías.
Recuerda que desde el tercer año de primaria trabajaba y estudiaba.
"Entrábamos a las cinco de la mañana y a las 12:00 me iba
a la escuela.
"Cuando llegué a la secundaría, exigí
a mi padre que me pagara". En aquel tiempo la panadería era bien
pagada, se hacía mucho pan, aproximadamente más de cuatro
mil conchas blancas, amarillas y negras por día.
"Yo nunca pensé que la vida fuera a dar este volteón,
ahora que ganas poco".
