Marco Rascón

Peces, pescados y pescadores

Creo que México sería otro si se hubiesen desarrollado la pesca y los ferrocarriles. Nuestro país tendría hoy fortalezas nutritivas y alimentarias justas y estaría eficientemente comunicado. No fue así: optamos por las carreteras y los automotores, alimentos chatarra y el monopolio del pollo.

Las causas de la atrofia en la pesca no parecen naturales y bien podría abrirse una investigación penal ante la sospecha de que existe delito económico deliberado, el cual no sólo no se ha castigado, sino que se sigue cometiendo y con toda impunidad afectando esta actividad económica que trabaja al borde de la crisis financiera, la incertidumbre cambiaria, los embargos atuneros, el estado del tiempo y los prejuicios alimentarios.

En esta configuración de delito económico, los medios de comunicación en general, así como el gobierno tienen parte de la responsabilidad, pues en más de una ocasión han sido y son cómplices de las campañas contra el consumo de pescados y mariscos al difundir rumores sobre mareas rojas, encarecimiento, cólera, etcétera, todo lo cual nos ha convertido en uno de los países con más bajo consumo de productos marinos, a pesar de que vivimos entre dos mares.

De 340 especies comestibles mexicanas, cerca de 90 por ciento de la demanda nacional es de huachinango y robalo; la privatización de Tepepan y la venta de su patrimonio como chatarra a los centros comerciales destruyeron la "red de frío" más avanzada en el país, lo cual dejó aisladas y abandonadas a las empresas y cooperativas pesqueras de los centros de consumo. Llevamos más de 20 años de atraso y seguimos destruyendo esta actividad interna; simplemente la producción camaronera del Golfo de México ha sido destruida en 65 por ciento.

Contra esta actividad económica muchos conspiran: los medios, los gobiernos, las empresas monopólicas productoras de pollo. Contribuyen también las empresas productoras de artículos domésticos de cocina, que no producen ni venden herramientas apropiadas para trabajar el pescado, lo cual provoca grandes cuellos de botella en la distribución con la consiguiente pérdida de tiempo y el encarecimiento, ya que se requiere un operario que cuente con instrumentos especializados para disponer los pescados antes de ser cocinados y consumidos.

La gastronomía, por tanto, es reducida y racista; los prejuicios contra las carnes rojas o azules de los pescados es cultural; se cree, por ejemplo, que sólo existe la comida veracruzana cuando en realidad hay muchas, pero fluyen muy poco hacia otras regiones. En México tenemos un consumo anual per cápita de cinco kilos, mientras en España, donde existe menor variedad, llega a 40 kilos por persona al año.

Para ayudar a los monopolios del pollo y de otros cárnicos, la Secretaría de Salud utiliza un pescado en sus mensajes contra el cólera como símbolo de riesgo mayor. No aclara que la verdadera vía de riesgo es en realidad el agua y ciertos productos crudos en zonas específicas, fácilmente detectables. Utiliza el miedo, no para resolver problemas, sino para ahorcarnos, mientras nuestras especies se consumen en el extranjero con seguridad, gran gusto y placer.

Nadie se opone a la exportación; sin embargo, la eficiencia exportadora debiera reflejarse en la fortaleza de un mercado interno y en una base de consumidores que elevaran sustancialmente los niveles nutricionales en sectores populares.

En la ciudad de México debería existir no uno, sino cuatro mercados con las dimensiones de la Nueva Viga y los medios de comunicación deberían contribuir en la comercialización y el consumo, así como en la difusión del recetario popular, que va mucho más allá de mojarras fritas, cocteles y pescaditos empanizados.

El pescado es cultura. Su consumo y sus proteínas han sido negados al pueblo mexicano por intereses mezquinos y oligárquicos que sólo le han permitido acceder al atún o las sardinas en lata.

El atraso de esta actividad debe ser resuelto aplicando simplemente el sentido común para estimular la curiosidad y la audacia. Hay más posibilidades que el robalo y el huachinango: merluzas, toletes, bruja, marlin, atún fresco, gurrubata, lobina, curvina, dorado, medregal, extraviado, mero, lisa, sierra, peto, cabezona, besugo, y cocinarlos no es complicado, sólo hay que respetar su sabor y textura, sin tratar de aniquilarlos con chile y limón para que no sepan a pescado.

El pescado y el marisco son como los vinos: su variedad y complejidad en sabores es infinita y puede ser siempre distinta en cada plato de una mesa mexicana.

Rescatar del atraso la industria pesquera y promover su consumo es una tarea nacional y por la soberanía. La democracia necesita del pescado.

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