ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
La cocinera vegetariana / y II
ES INTERESANTE EL contenido de este recetario,
escrito por Antonio Blandina hacia 1917, cuyo prólogo es ''Confidencias
del natural", de Amado Nervo. Está dividido en 80 menús en
los que hay diversas recetas de huevos y se incluyen quesos, leche y mantequilla;
otras corrientes vegetarianas no los aceptan. El autor se opone a la ingestión
de bebidas alcohólicas o irritantes, como el café, que sugiere
sustituir con una mezcla de semillas tostadas.
PODEMOS ENCONTRAR recetas de varios países:
ajiaco o guiso cubano; fideos a la argentina; gachas de Aragón con
miel; pudding a la inglesa; barcho ''zamenhof" (guiso ruso); caldo
gallego y cocido a la española vegetarianos; ejotes a la inglesa,
ensalada hindú, polenta italiana, camotes asados a la francesa o
el tixtle peruano, que es un refresco con maíz y cacao tostados,
con jugo de frutas. Podemos suponer que había intercambio con asociaciones
de otros países, que tenían el mismo fin.
DE LA COCINA mexicana, en la que suelen prevalecer
vegetales y frutas, Blandina retoma varios ingredientes: el maíz
en diferentes formas; jitomate, tomate, calabaza, xoconostle, tunas, pitaya,
huitlacoche, camote, jícama, garambuyo, cacahuate, chile poblano
(aunque señala que hay que evitar el picor por ser irritante); quelites,
como las verdolagas y las malvas; ejotes, frijol negro, vainilla, hongos
silvestres, chayotes, chilacayotes y aguacate.
DEL AGUAMIEL DICE que ''recién extraído
del agave, dada su glucosa, agua, sales minerales y variedad de principios
celulócicos y amílicos (radical de ciertos alcoholes), tiene
propiedades estomacales, demulcentes (que ablandan), laxantes, refrescantes,
diuréticas, tónicas y reconstituyentes que le hacen muy conveniente
tomarle..." Considera que los atoles, populares en todas las clases sociales
del país, son más sanos sin leche; cuando se les pone alguna
fruta, ésta se tamiza y se agrega al agua que estará hirviendo,
antes de añadir la fécula, sea esta de maíz, cebada,
garbanzo, arroz, trigo, sagú, tapioca u otras.
EN LAS RECETAS de este libro no suele haber cantidades;
quien las siga, tendrá conocimientos previos de cocina, como para
elaborar estos tamales vegetarianos:
''SE PREPARAN DE la misma manera que se conoce.
Con la diferencia de que en lugar de manteca, se pondrá un buen
condimento a satisfacción de aceite... no deberán faltar
aceitunas, almendras, espárragos, pasas, hongos, en fin cuantas
combinaciones a base de esto se hagan, resultarán sabrosos, teniendo
presente siempre el buen gusto de la cocinera."
EN CAMBIO, LOS tamales ''Morelos" llevan por cada
cuartillo de maíz tostado y molido, un kilo de calabaza cocida y
limpia de pepitas, media onza de canela en polvo y un kilo de piloncillo.
Se mezcla todo y se muele bien. Se rellenan las hojas de maíz y
se cuecen los tamales al vapor en la forma acostumbrada.
