El mestizaje propició auge de platillos en el siglo XIX, afirman Buenrostro y Barros

Comida de Cuaresma: de la penitencia al placer

En sus orígenes se proscribieron carne roja, aves, huevo y vino... hoy la renuncia luce lejana

Romeritos, tortas de camarón, chiles rellenos, guisos de consumo obligado en la temporada

MARIA RIVERA

Diversos son los caminos para llegar al placer. En sus orígenes el periodo de Cuaresma -comprendido entre el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección- tenía un sentido de abstinencia para los cristianos: todo goce de los sentidos estaba prohibido. En la alimentación, carne roja, aves, huevo, leche y vino quedaron proscritos. Con verduras, pan, agua y frutas secas había que apañárselas.

Tal vez en otros sitios la penitencia se cumplió con entereza, pero lo que es en territorio mexicano, el recato duró poco. Si bien en los primeros años de la Conquista los españoles comían los mismos platillos de vigilia que en la península y los indígenas conservaban su cultura lacustre, al poco tiempo empezó, como sostiene el escritor Paco Ignacio Taibo I, el encuentro de dos fogones. Los chiles güeros se incorporaron al bacalao y las habas a los nopales, creando nuevos sabores.

El mestizaje no sólo enriqueció la comida diaria sino que produjo una serie de platillos de vigilia, que lejos de llamar a la penitencia, son una incitación al pecado. No en balde en la actualidad desde que inicia el año los glotones empiezan a sacar sus cuentas: ya viene la Cuaresma, ya podré comer tal o cual cosa. Puestos de mercado, fondas, cocinas económicas ofrecen en sus pizarrones toda clase de manjares: romeritos con tortas de camarón, tortitas de papa o de coliflor capeadas, ejotes con huevo, chiles rellenos y toda clase de pescados y mariscos. Porque si una característica tiene esta comida es la de aprovechar los productos propios de la estación, que difícilmente podrán encontrarse en otra época.

Rencuentro con las raíces

Otro de los atractivos de este periodo es el rencuentro con las raíces. Aprovechando las vacaciones, buena parte de la población que ha migrado a las ciudades regresa a sus lugares de origen para recordar la sazón familiar y volver a saborear las especialidades de su región. Con tales recuerdos en la mente resulta más fácil soportar la distancia otro año.

Al hacer un recuento histórico, los investigadores Cristina Barros y César Buenrostro señalan que cuando sobrevino la catequización y se impusieron las restricciones cuaresmales a los indígenas, éstos no se sintieron particularmente afectados. El consumo de comidas específicas para determinadas festividades no les era desconocido y también estaban acostumbrados a la abstinencia -por ejemplo, en la cultura purépecha también se ayunaba con vegetales-. La restricción en torno a la carne roja tampoco supuso un problema porque tardaron años en aceptar su gusto.

Pero para el siglo XVIII, indican, el recetario de Fray Bernardino apuntaba que ya se había creado una comida de vigilia, y un siglo después, Antonio García Cubas en El México de mis recuerdos, daba cuenta del auge de ésta. Eso sí, estaba claramente estratificada.

En las clases altas se consumían ravioles rellenos de espinacas, bacalao, camarones, delicados pescados al gratín y empanadas. Las clases medias por su parte, comían caldo de habas, con su imprescindible puntita de aceite de oliva, revoltijo de romeritos, capirotadas, tortas de camarón y almejas, ensalada de remolacha. Mientras que los pobres se las arreglaban con ajolotes, acoziles, chapulines, atepocates, charales, mextlapiques (especie de tamales de charales y diversas clases de pescado, sin masa, envueltos en hojas maíz y cocidos sobre un brasero), ahuautle (hueva de mosco de laguna con la que se hacen tortitas), huauzontles, quelites, verdolagas, quintoniles, romeritos y huitlacoche.

Muchos de estos platillos siguen vigentes, explican los investigadores, y los lugares que recomiendan para degustarlos en la actualidad son los alrededores de los mercados, donde las señoras llegan a vender productos de temporada, las fondas, las cocinas económicas, así como los restaurantes especializados en cocina tradicional.

Por los estados

Comentan que cada estado o región tiene sus propias costumbres en torno a la Cuaresma y en muchos asoma la raíz indígena con todo y que esta es una tradición católica. Por ejemplo, en estados como Chihuahua, Zacatecas, Durango y Nayarit, además de sopa de habas, lentejas, nopales y capirotada, se consumen los chacales, que son elotes que se cortan maduros, se hierven y se ponen a secar, y que por esta época, en que ya no hay maíz fresco, se martajan en metate o molino y se guisan en caldillo de jitomate. De esa manera la cocina huichola hace su aparición.

En Veracruz, en cambio, sus amplios litorales son evidentes en el terreno culinario. Citan El recetario de cuaresma, coordinado por Esther Hernández Palacios, que menciona como platos de temporada la sopa de ostiones, la sopa de habas, el caldo largo de pescado, la sopa de sardinas, el puchero de pescado además de una serie de platos de mariscos.

En el Valle de México, apuntan, existe una importante relación entre la comida lacustre y la de cuaresma, porque ambas prescinden de las carnes rojas. "En el centro el país existían importantes lagos y lagunas, así que la naturaleza proporcionaba una espléndida comida de vigilia basada en ajolotes, ranas y pescados -precisa Cristina Barros- pero con el tiempo se fueron incorporando otros platillos de la comida prehispánica, como la flor de calabaza, los quelites, los quintoniles, el chilchayote, los huauzontles o los nopales, hasta crear la amplia variedad que existe actualmente".

Festín en Xochimilco

Los mercados de Xochimilco son una buena opción para rastrear los orígenes de esta comida. Recién llegados del "estado", como nombran los vendedores las tierras mexiquenses, se encuentran los mextlapiques de charales y ajolotes, que se pueden consumir acompañados de guacamole y ensaladas de nopalitos y habas verdes, que venden en los mismos puestos, o bien, guisados con salsa de jitomate. Unos pasos más adelante salen infladas del comal las tortillas de maíz azul para completar el festín.

Si se prefiere una comida más formal las fondas del mercado ofrecen un amplio y económico menú de vigilia: chiles cuaresmeños y poblanos rellenos de queso y sardinas, revoltijo de romeritos, enchiladas con queso y cebolla, tacos de papa, huauzontles, bacalao y caldo de habas.

Pero si la idea es guisar en casa, en los alrededores se encuentran las marchantas con verduras frescas y carretillas de romeritos recién llegados de Tláhuac. A pocos pasos se hallan los condimentos que se requieren para la elaboración del revoltijo, desde el mole hasta las papas. Los postres también están asegurados, porque existen múltiples puestos de calabaza en tacha, otro de los manjares de la temporada. Tampoco faltan las vendedoras de trigo germinado para adornar los altares de los xochimilcas, donde la cruz se pone sobre una repisa cubierta de papel morado en la que se ofrenda, además del trigo, melones frescos.

Otros de los productos de consumo obligado en la temporada son los pescados y mariscos. Al menos por este tiempo, la tradicional resistencia de los mexicanos a saborearlos, cede. Para los autores de Itacate, recopilación de sus artículos publicados en La Jornada, este rechazo se produjo con el mestizaje, porque en la época prehispánica, en que la dieta dependía de la zona lacustre, el consumo era abundante. En Michoacán, por ejemplo, secaban el pescado para venderlo por todo Mesoamérica. En la actualidad, el desconocimiento y los altos precios han contribuido a que se convierta en plato de temporada.

Por estos tiempos el nuevo mercado de mariscos, o la nueva Viga, como mejor se le conoce, cobra vida. En torno a los puestos bulle toda clase de clientes. La mayoría son restauranteros en busca de producto fresco para su menú, pero también llegan muchas familias tras mejores precios que los que ofrecen los supermercados. Los camarones gigantes son el oscuro objeto del deseo de todos los visitantes. Los miran con arrobo, imaginándoselos aderezados de diversas maneras, pero pocos le llegan al precio. Tras un suspiro, los realistas se encaminan hacia las carpas y mojarras. Otros, permanecen frente a ellos comiéndoselos con los ojos.

Los restaurantes también lucen repletos pese a la ley seca que impera por el rumbo, y que convierte a las cervezas en materia de tráfico ilegal. La mayor parte de las mesas las ocupan hombres, que consumen sus cocteles entre risas y guiños cómplices, muy poco dispuestos, por lo visto, a mantener la vigilia en otros frentes. Los tiempos de la renuncian lucen lejanos.