ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Cocina y arqueología

LA ALIMENTACION SE relaciona con múltiples actividades del ser humano y en ella confluyen muchas áreas del conocimiento; es el caso de la arqueología. Solemos considerar que esta disciplina está vinculada con restos materiales como vasijas o estructuras de antiguas ciudades, sin embargo son materia de estudio arqueológico las semillas, los restos fósiles, los minerales. Las semillas muchas veces se carbonizan; también hay fitolitos que son restos de silicatos de plantas que pueden identificarse.

POR MEDIO DE flotación, se obtienen restos orgánicos que pueden ser analizados. Se toman muestras de tierra, se echan en agua y por su distinta densidad los restos orgánicos flotan; sería el caso de los pólenes de distintas plantas, que sirvieron de alimento y fueron sembradas o recolectadas. Esto permite saber, por ejemplo, que en la región de La Quemada, estado de Zacatecas, existió amaranto e incluso precisar las fechas.

OTRA MANERA DE saber lo que co-mían nuestros antepasados, son los coprolitos o restos de excremento humano, en el que suelen encontrarse semillas y otros materiales no digeridos. Aunque en México hay extensas zonas húmedas que impiden la conservación, lugares de suelos calizos en áreas de poca lluvia, como los de Tehuacán, Puebla, han permitido conservar estos coprolitos por miles de años.

DURANTE MUCHO TIEMPO, los arqueólogos pusieron énfasis en teorías que explicaban los grandes acontecimientos del pasado como son las migraciones, la formación de culturas y ciudades, las guerras y los intercambios comerciales. Como ocurre también con los historiadores, actualmente hay una tendencia a ocuparse además de los hechos de la vida cotidiana, que reunidos, pueden ayudar a caracterizar las distintas sociedades.

COMENTA LA ARQUEOLOGA Yoko Sugiura que con las nuevas técnicas químicas se pueden comparar las estructuras de los almidones existentes en los maíces actuales (cada maíz tiene una estructura propia), con los restos de los que se encuentran en los orificios de los metates prehispánicos. Esto nos permite saber que el maíz que hoy llamamos toluqueño, se consumía en la zona del Lerma.

OTRO DATO INTERESANTE se relaciona con el método de cocimiento de las tortillas. El maíz nixtamalizado fue sin duda una aportación tecnológica temprana, que contribuyó a crear las condiciones para el desarrollo de importantes culturas.

SIN EMBARGO, DICE Sugiura, es muy probable que durante cientos de años no se utilizaran comales, pues en Teotihuacán hay pocos restos de ellos; en cambio son abundantes entre los mexicas de la cuenca de México. Antes quizá se cocieran, como se hace actualmente en algunas poblaciones de Oaxaca, colocando la tortilla en la superficie redonda de una olla de barro previamente calentada. Y es casi un hecho que el tamal precedió a la tortilla, como forma de cocinar el maíz nixtamalizado.

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