ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Los hongos de Parrés /I
CUANDO EMPIEZAN las lluvias, como anunciándolas, aparecen en Magdalena Contreras, muy cerca del mercado que llaman De la Cruz, varias señoras que en canastas muy bien dispuestas traen a diarii hongos para vender. Son ya conocidas de los vecinos, pues desde hace 28 años visitan esta delegación.
EL DOMINGO PASADO llegaron Angela Castro, Guadalupe Ramírez, Regina Sotres y Lourdes Carmona. Entre las cuatro hacen un recuento de las clases de hongos que hay y cómo se preparan. Los primeros hongos que salen en el bosque son los llamados cuaresmeños, que deben su nombre a que se encuentran ya listos cerca de la cuaresma. Estos hongos se parecen al clavito pero hay que desenterrarlos, pues cuando están dentro de la tierra son boluditos y tiene mucha carne; una vez que salen de la tierra se revientan y ya no se aprovechan. Estos no suelen venderse, sino que se consumen en la comunidad.
YA INICIADAS LAS aguas, aparecen los deliciosos clavitos y los canarios, de color amarillo en el reverso. Los clavitos son los mejores para hacer una sabrosa sopa o para prepararlos con pollo y su chipotle del mismo modo que se hace el caldo tlalpeño.
EL XOCOYOL Y el talpalillo que nacen después, suelen prepararse con carne de puerco. Después que se fríe, se agregan los hongos en crudo y se cuecen por un buen tiempo, para finalmente agregarles una salsa de chile verde, pasilla o guajillo. Pueden hacerse en mole, aunque éste disminuye el sabor del hongo; también se preparan en pipián.
RECOMIENDAN QUE para cocinar los hongos llamados yema, con su sombrero redondo y rojizo, se frían en un comal o en una sartén, los hongos con cebolla, una rama de epazote, sus ajos enteros, jitomate huajillo rebanado, chiles chilacas hechos hebra y por último queso Oaxaca para gratinar este guiso. De la misma manera se puede preparar el escobeta, hongo que por cierto también se conoce como arbolito de mar, patita de pájaro o cuernito de venado.
EL HONGO LLAMADO corneta por su forma, se limpia, se sofríe con ajo y cebolla; luego se le añade chile pasilla molido como adobo, nada más a untarlo. Finalmente las patitas de pájaro se hacen en tortita.
PRIMERO SE CUECE el hongo en muy poca agua, se deja enfriar, se escurre bien, se capea con huevo y se pone en salsa de chile pasilla; si se desea, entre el hongo puede ponerse queso antes de capear.
ES INTERESANTE SABER que la abuelita de la señora Regina, doña Zenaida Barro, prepara los hongos en salsa de chile pasilla con su clavo, pimienta y comino. Espesa la salsa con una bolita de masa previamente disuelta en un poco de agua. Este tono de espesar con masa, es muy de la cocina de la gente mayor y seguramente viene desde la época prehispánica; las salsas o caldillos debieron ser un poco más espesos.
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