ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Achiote, bia, pamacua
EL ACHIOTE ES un condimento y colorante que se ha utilizado desde la época prehispánica en distintos lugares del país y del Caribe. Lo encontramos en la cocina yucateca y campechana, donde es ingrediente indispensable en preparaciones el pibil, el chilmole, el tikin xic y el mucbipollo; lo lleva obviamente el recado rojo o pasta de achiote, que se le pone a platillos como el pavo en escabeche rojo. Este recado se vende comercialmente en panecillos compactos.
EN TABASCO SE usa el achiote en los tamales llamados chanchamitos, en los de dos colores, y en algunos adobos y asados, entre otros. Este estado produce muy buena pasta de achiote, pues la elaboran por decantación, poniendo el polvo de las semillas en agua para después hervirla hasta que se consume el agua; la venden pura. El proceso es de origen prehispánico y supone un gran refinamiento y conocimiento de la naturaleza.
LA BEBIDA LLAMADA tascalate, tan popular en Tabasco, Chiapas y Oaxaca, debe su color rojo ladrillo tenue a la presencia del achiote. Su uso se extiende a Michoacán, donde se cultivaba desde la antigüedad. Francisco Hernández registra dos nombres para esta planta: pamacua y chacangariqua. En lengua zapoteca se le da el nombre de bia.
EL INVESTIGADOR CECILIO Robelo le atribuye propiedades digestivas, por lo que recomienda mezclarlo con el chocolate. Desde la época prehispánica se utilizó el achiote para darle color y cierto sabor al cacao; las fuentes de contacto así lo registran. Este uso debió continuar hasta el siglo XIX, pues el mismo Robelo afirma que se usaba para darle ''buen gusto, gracia y color a las tablillas".
EN SU DICCIONARIO enciclopédico de gastronomía, Ricardo Muñoz Zurita registra el uso del achiote con el nombre de rocoú en la cocina francesa, para darle color a quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados; a Francia llegó desde las Guayanas.
EL ACHIOTE ES la semilla del árbol del mismo nombre, que también se conoce como achiotero. Es mediano (de tres a siete metros de altura) y sus frutos son redondos, cubiertos por una especie de espinas blandas semejantes a las de las castañas; los cronistas los compararon con erizos. Dentro de esta cápsula hay numerosas semillas rodeadas de un polvo rojizo que varía en tonalidades; es el achiote.
Pasta de achiote
SE MUELEN EN la licuadora 100 o 110 gramos de pasta de achiote comercial, media cucharadita de comino, una cucharadita de orégano (de ser posible yucateco), 12 pimientas negras, seis dientes de ajo pelados, un chile serrano fresco de Yucatán, o seco, chico y sin semillas; dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de naranja agria y tres cuartos de taza de agua. Con esta pasta puede usted aderezar pescados, aves, carne de cerdo, y dar color a la masa de los tamales. (La receta es de Ricardo Muñoz Zurita, La cocina de los almendros, p. 114)
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