ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Acá las tortas

ASI COMO LE PONEMOS a la tortilla un sinnúmero de rellenos y hacemos tamales con variedad de complementos, al llegar el pan llamado torta, de inmediato lo abrimos y le pusimos dentro los más diversos ingredientes. De esta manera hubo continuidad en la tendencia de tener una comida completa en una misma preparación.

ESCRIBE JESUS FLORES Escalante que en Puebla las primeras tortas compuestas se aderezaron con sardinas, quesos, carnes frías y embutidos. Vinieron después las tortas de pavo y pierna al horno, ya con sus chipotles, aguacate, mantequilla y una rociada de aceite de olivo y vinagre. A partir de aquí la diversidad de las tortas no tiene más límite que la creatividad de quien las prepara.

LOS PANES PARA las tortas varían de acuerdo con la región: desde las cemitas poblanas hasta las tortas ahogadas de Guadalajara hechas con birote, pasando por las de telera del Distrito Federal. En un ameno artículo aparecido en la revista Artes de México allá por 1960, Gervasio Rodríguez Peza da consejos detallados para la elaboración de una torta respetable al estilo de la capital.

HABRA QUE ESCOGER las teleras más doradas de la horneada, ir al mercado de Jamaica a seleccionar las verduras y hierbas necesarias para la creación y, sin perder tiempo, trasladarse a la Merced con el fin de adquirir los mejor de las carnes, quesos "y sazones necesarios". Recomienda comprar "pollo ranchero de los sonrientes, lomito del agradecido, pierna igual, sesos que no huelan ni a brisa, pavo escurrido, huevos sin inyección, panelitas con La Negra en el puesto 773 y luego, en el puesto número 2, queso de Chihuahua y crema agria".

YA EN EL LUGAR en la cocina se cocerá el pollo y el pavo por no menos de cuatro horas, con sus condimentos, y se preparará la pierna de cerdo. Al mismo tiempo "monte sus tinas: en una guacamole mojado de aceite; en las otras, cebollas avinagradas y orégano; frijoles de Veracruz con epazote, ajito y buen modo; lechuga tijereteada; chiles en vinagre; rajas de queso; rebanadas de jitomate; ruedas de rabanitos con achiote. Junto a la plancha acomode el lomo, los pollos, el pavo, la pierna, los huevos, etcétera, todo ello adornado con lujuria de lechugotas bien abiertas y verduras bien boleadas".

SE ABRE LA TELERA y se le saca el migajón; se deja a un lado y se pica el lomo (si de esto será la torta), sofriéndolo en un poco de manteca con cebolla a la yucateca, su pizquita de orégano y su sal. Se retira y ahí mismo se revuelca la tapa de la torta. Se le embarran los frijoles refritos a la parte llamada asiento y se coloca "con gracia el lomito sancochado, un poco de lechuguita cortada a cabello de ángel y enjuagadita, una rebanada de jitomate, dos rebanaditas de queso de panela de Toluca, tres rebanaditas de aguacate o guacamole al gusto y los adornos que desee el cliente".

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