ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Noche de comer buñuelos

HACE AÑOS EN MÉXICO no solía celebrarse la Nochebuena; el verdadero festejo era la comida navideña. El día 24 se realizaba la última de las nueve posadas. Cuenta Teresa Castelló en su bello libro Fiesta, que se merendaba con buñuelos y atole de agua espolvoreado con cascarita de cacao tostada, hacia las 10 de la noche, para comulgar en la Misa de Gallo.

ESTA SI QUE ES Nochebuena, Nochebuena,/ noche de comer buñuelos./ En mi casa no los hacen, no los hacen,/ por falta de harina y huevos.

EN EL ALTIPLANO suelen comerse para esta fecha los romeritos hechos en mole con sus tortitas de camarón; en muchas casas, sobre todo urbanas, también se prepara el bacalao, y en ocasiones, mole.

EN EL RECETARIO veracruzano de Cuaresma y Navidad, (DGCP/Conaculta) Esther Hernández, Jorge Lobillo y Georgina Trigos seleccionan varias recetas navideñas de libretas familiares. Aparecen un sabroso pollo en olla, otro en salsa de almendras y uno más en cacahuate; cuatro distintas piernas de cerdo al horno y un lomo con piña son parte del menú.

AL GUAJOLOTE SE LE DAN tres nombres: conserva su nombre indígena en el guajolote relleno al horno, pero hay un pavo Chabela, tres distintos pavos rellenos y uno al horno para Navidad, además de una sangre de totol frita. No cabe duda que este animalito, tan apreciado por nuestros antepasados prehispánicos y cuya presencia fue tan bienvenida cuando lo conocieron los españoles, que se difundió por el mundo, se nombra al gusto. En las clases acomodadas suele ser guajolote si es en mole, pero pavo si es horneado; finalmente será siempre la "gran ave", huey xólotl, con que fue justamente bautizado en náhuatl.

SIGUEN LOS BACALAOS, los buñuelos de jaiba, y acompañamientos como la ensalada navideña, el puré de camote y de manzana; también sabrosos postres: carlota rusa, copas nevadas, campanas de Navidad, bizcochos polvorines, tejocote en dulce, postre de castañas y leche frita. De buñuelos hay una amplia gama: de carrizo (como los que preparan en el restaurante El Bajío), con miel de caña, hojuelas, buñuelos de Rosa, de rodilla, de molde, de piña, de arroz, de viento y unos hervidos del siglo XVIII. Cierra el recetario con rompopes y ponches.

PROBEMOS HACER LA gallina en nogada de esta selección. Aunque el sabor no es el mismo, puede sustituirse con pollo:

SE CUECE UNA GALLINA en piezas con sal, dos pimientas gordas y hierbas de olor. Se tuestan en el comal 40 nueces y se muelen con tres jitomates guajillos previamente asados. Se doran tres dientes de ajo (no demasiado) en aceite o manteca; se sacan y en el mismo aceite se sofríe la nuez y los jitomates molidos. Se añade a la salsa un poco de caldo y el pollo, y se deja hervir hasta que espese. Se aparta y se le rocía un vaso de vino blanco al tiempo y perejil finamente picado. Se sirve de inmediato.

[email protected]