ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Bacalao /II y última

En la Guía completa de alimentos editada por Könemann se dice que el bacalao puede consumirse fresco o salado; a esta última presentación le van bien las más diversas salsas y técnicas culinarias. Las huevas de la hembra pueden consumirse también frescas, ahumadas o saladas; en general se aprovechan las cocochas (la parte de las agallas), la lengua y el hígado. Muchos tenemos el recuerdo de infancia no muy grato de las dosis de aceite de hígado de bacalao con las que nuestras madres buscaban evitarnos las afecciones respiratorias, y es que contiene importantes cantidades de vitamina D, que protege las mucosas. La carne del bacalao es abundante y de sabor delicado, sobre todo cuando el pescado es joven; su tamaño varía entre 60 y 130 centímetros de largo y su peso oscila entre tres y 12 kilogramos. Su piel es plateada con partes oscuras.

A partir del encuentro entre España y América se dio un intercambio: a México llegó el bacalao, a España el jitomate y el chile; ambos fueron ingredientes importantes en la preparación del bacalao. Los vascos, que introdujeron su consumo en España hacia el siglo XVI, lo utilizan en el bacalao a la vizcaína. Por cierto que en la receta española va en trozos, y en México se desmenuza.

Preparaciones con bacalao abundan en los recetarios españoles. En el Novísimo arte de cocina de Juan Altimiras (1905) hay 18 guisos distintos, más dos a la manera catalana. El libro de cocina española de Néstor Luján y Juan Perucho presenta el ya citado, y el bacalao al pil pil, también vasco. Son cuatro las recetas que se encuentran en el volumen Un paseo gastronómico por España.

El arraigo que ha tenido en México se debe, en parte, a la costumbre que existía en Mesoamérica de consumir pescado salado y seco. Era de las principales mercancías purépechas, así como zapotecas y mayas. En el Apéndice al libro de cocina. Formulario de las cocinas mexicana y española, de 1893, de Jules Gouffé, aparecen 10 recetas de bacalao: a la provincial, en cazuela, con leche, con almendras y piñones y con jitomate, entre otros. El Nuevo cocinero mexicano señala que el bacalao, por su uso en épocas como Semana Santa, se conoce como "buey de los días de vigilia". Da 27 recetas: en mantequilla negra, en caldillo de cebollas, en jitomate y chile verde, en salsa de ajo, escabechado, con papas, "en pañuelo bordado", a la borgoña.

Son ingredientes frecuentes: ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre, aceite de oliva, manteca, jitomate, pan molido o rebanado; aparece también el chile ancho. Hay recetas en que el pescado se coloca en capas. En fin, que un buen cocinero sólo requiere de un mínimo de imaginación y desalarlo cambiando tres veces en 24 horas el agua de remojo.

Se deben calcular entre 100 y 150 gramos de bacalao por persona para un plato principal.

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