Cristina Barros y Luis Alberto Vargas presentaron dos tomos de Recetarios Antiguos

El estudio de la cocina permite reconstruir la sociedad

ERICKA MONTAÑO GARFIAS

Los recetarios de cocina de siglos pasados no sólo hablan de ingredientes y cómo mezclarlos para preparar una "torta de damas desconsoladas" o una "de damas alegres", sino también de la forma en que vivían los mexicanos en esas épocas y pueden leerse como una novela, afirmó la investigadora Cristina Barros en la presentación de los libros Manual de cocina. Puebla 1911, escrito por María Isla hace 92 años, y Formulario de la cocina mexicana. Puebla, siglo XIX, anónimo, ambos editados por la Dirección de Culturas Populares e Indígenas y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Estos libros, publicados en la colección Recetarios Antiguos, revelan además la cantidad de productos que se consumían, y que con el paso de los años se han reducido considerablemente, sobre todo en las grandes ciudades, debido a la estandarización de los alimentos; mientras que en provincia se mantiene la diversidad de elementos con los que se prepara una comida, señaló el investigador, antropólogo y médico Luis Alberto Vargas.

Barros y Vargas coincidieron en que no se trata de una cocina realizada sólo con ingredientes mexicanos lo que establece la importancia del comercio internacional, ya que en algunas de las recetas o fórmulas se piden productos extranjeros. "Esto es como para callar la boca a quienes dicen que inventaron la globalización", subrayó la columnista de La Jornada.

Para Luis Alberto Vargas la presencia de esta colección representa "el rescate de un elemento de nuestra historia. La comida, por ser algo cotidiano, se nos olvida a los investigadores, y al leer las etnografías sobre grupos en México los antropólogos no se ocuparon de poner las recetas, ponían en el mejor de los casos los ingredientes, hablaban de moles y guisados, pero es raro encontrar estudios donde aparecen recetas. Este rescate nos ayuda a conocer no sólo lo que se comía sino que nos apoya en la reconstrucción de la vida en esa sociedad.

"A través de un libro de recetas uno puede acercarse a un mundo mucho más complejo, muy rico, que es el de la cultura, de un lugar, de una época, e incluso a la vida familiar, a las costumbres de la familia, lo que se utilizaba en las ceremonias o los velorios. Por ello hay que analizar estos libros con cuidado y leer entre líneas que nos enriquece y nos comunica mucho de la vida mexicana.''

Ambos libros reúnen varias centenas de recetas que van desde cómo hacer un consomé, postres, pasteles o cajetas, hasta cómo preparar pulque o licores de frutas para acompañar el "buey a la moda", "lengua rusa", "carnero sabroso", "mole muy bueno de guajolote" o un "conejo en pebre de pan quemado".