ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Esculturas de masa

UN RASGO INTERESANTE de varias de las poblaciones a las que hace referencia el libro De oficio panadero, escrito por Ernestina Arreola Izquierdo, es que en aquellas que tienen marcada presencia indígena, son sobre todo mujeres las que elaboran el pan. Continúa así la tradición prehispánica que otorga a la mujer una tarea de carácter sagrado: la elaboración del alimento. En Ocumicho y Tarecuato, los panes, ''esculturas de masa'', los llama atinadamente la autora, tienen un uso ceremonial al formar parte de las ofrendas de ''cargo" y de muertos.

VIENEN A NUESTRA memoria las imágenes de las jóvenes del lugar, vestidas con elegancia con sus negros enredos y sus huanengos, blusas de delicados bordados que sólo con sus hábiles manos y aguda vista pueden bordar. Caminan erguidas con canastos sobre sus cabezas, en ellos acomodan magníficas esculturas de harina, levadura y agua, bellamente decoradas; son panes de ofrenda para compartir con los seres queridos ya muertos.

LA MASA DE trigo es equivalente a la arcilla, por eso las manos indígenas se vuelven especialmente creativas; existe relación entre esos panes y las figuras de barro que han dado fama a la población. Los herederos de los petámuti, además del huaje lacado, símbolo de su rango, llevan en un costado colgando de un mecate de ixtle, la escultura de un caballo; estos panes, tiene unos 75 centímetros de largo.

EN MUCHOS LUGARES del país fue tradición que el tlachique y el aguamiel se utilizaran como levadura. En Tingüindín, cuenta uno de los panaderos entrevistados por Ernestina Arreola, ''todos fermentábamos el pan con pulque, con aguamiel. Nada más que ahora hay tanta huerta de aguacate que ya no hay magueyes... Y es muy diferente el aroma y el sabor de un pan con pulque". Dejó de hacer el pan así, hará 10 años.

EN CIUDAD HIDALGO una familia generó la costumbre de hacer figuras de nacimiento con masa de trigo; hasta ahora las hacen, al igual que roscas de reyes y representaciones de la muerte para noviembre. El ''pan fallo" y las trancas de Sahuayo, se consumen más allá de la frontera norte. Los panaderos de Morelia recuerdan que ''veía uno un canasto de pan floreado y era un gusto verlo''.

HABIA TORCIDOS, PERRITOS, trompos, rejas, canastas, huesitos, picadas, estribos, manitas, conchas, chilindrinas, cariocas, jitomates, roscas de canela; todavía hay panaderías en la ciudad que elaboran varias de estas figuras, y en Pátzcuaro, al atardecer, podemos verlos en algunas panaderías y en el portal de la plaza Gertrudis Bocanegra.

EN LA COSTA se utiliza el coco como relleno para empanadas; en las páginas finales del libro se asoman, entre los pliegues de una servilleta, las que elaboran en Playa Azul. Esta fotografía a color y varias otras son complemento visual de este libro que nos lleva por los caminos de la panadería de Michoacán.

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