ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Documentos virreinales /II y última

PARA DAR DE COMER al virrey conde de Moctezuma y acompañantes durante los 36 días que duró su estancia en Puebla (1696) se adquirieron diversas carnes y embutidos. Así consta en la publicación Fiestas y virreyes en la Puebla colonial, de Miguel Angel Cuenya. Hubo, además, 600 pollos, 45 gallinas de la tierra y 100 capones. Estos últimos se prepararon con anticipación, pues había que castrarlos y luego cebarlos con salvado o harina mezclada con leche; no podían salir de sus caponeras de madera, para que engordaran debidamente. La mayoría de las aves provenían de Misantla, Jalapa, Jalacingo, Teziutlán, Izúcar, Acatlán y Piaxtla, pues, aunque lejos, ahí eran vendidas a mejor precio. Quien se encargó de comprarlas no cobró ni lo que comieron en Puebla mientras llegaba el día de los banquetes "ni el costo de quien las cuidaba"; tampoco las que murieron en el camino.

POR SU CARNE SUAVE y sin espinas, el bobo era el pez favorito en la región por ese tiempo. Por ello no sorprende que en el abasto hubiera 16 arrobas de bobo, cogido con atarraya; se mandaron elaborar además 150 empanadas del mismo pescado. También se pidieron robalos y pargos. Completaban la lista de productos frescos del mar ostiones y camarones.

SOLICITAR LOS MARISCOS y las especias que se compraron en Veracruz requirió de correos y del flete en mulas. Llegaron pimienta, clavos, azafrán y nuez moscada, y con ellas, almendras, pasas y avellanas. En barriles, botijas y cuñetes venían envasados alcaparras, aceitunas y atún; en sus cajas de madera, el bacalao seco y salado.

SE PROVEYO A LOS COCINEROS de verdura y de las cargas de leña necesarias para mantener el fuego en las hornillas. De pan se compraron 10 pesos del fino cada día, y 10 pesos más del que se vendía en la plaza. Lo más barato fue la cemita, que era el pan más sencillo. Escanciaron vino tinto, pero prefirieron el blanco, del que compraron una frasquera o caja con compartimientos, además de 26 barriles. Para abrirlos se contrató un tornero que les puso clavijas y tapones.

"SUS EXCELENCIAS" FUERON bien atendidas, pues el agua que bebieron se enfrió con nieve en las garrafas correspondientes; un especialista en hacerla la perfumó con almizcle suavizado con ámbar, costumbre oriental adoptada en esta pretendida corte.

LAS MOLENDERAS DEBIERON estar atareadas con el cacao de Guatemala molido con azúcar y canela. Para dar color al chocolate le agregaron achiote; otros condimentos para variar su sabor fueron el chile ancho y las hojas de naranja, además de ámbar y almizcle. Rodearon las tazas de porcelana bizcochuelos, suspiros y bigoteras. Después de saborear el chocolate y para refrescarse les fue servida agua de rosa, acompañada con el neutro sabor de los mamones. Referirse a los dulces monjiles de la Puebla requiere otro Itacate.

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