ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Recetas de familia

LA COCINA ES una actividad social y cultural que no se limita a consumir los alimentos; se inicia con el cultivo, el abasto, la adquisición, la preparación para finalizar en el consumo y los escenarios en que éste se realiza: el hogar, la fiesta, la ceremonia o los lugares especializados en preparar y servir comida. En esta cadena participan y se comunican un sinnúmero de personas.

LOS CONOCIMIENTOS ACERCA de la cocina suelen transmitirse gestual y oralmente. La colaboración de los hijos con las madres, o de los nietos con las abuelas en la cocina familiar, es una manera muy importante de aprenderlos. Otra forma es mediante los recetarios o el registro de las fórmulas que utiliza una familia, una comunidad, una región, un país.

ALGUNAS FAMILIAS HEREDAN conocimientos específicos que han servido para establecer un negocio. Las recetas familiares, como afirma Gloria López Morales en su presentación, también han dado pie a restaurantes, fondas y pequeños puestos en mercados y portales; en muchas ocasiones los secretos de las preparaciones pasan de generación en generación, y estos establecimientos se convierten en paso obligado cuando se visitan las poblaciones en las que se localizan.

EN EL CASO de la ciudad de Puebla, lugar en el que se realizó el congreso, la recomendación a los visitantes sería que recorrieran la calle 6 Oriente, pues a lo largo de ella se localizan numerosas dulcerías de tradición.

EN LA CAPITAL del estado de Hidalgo, habría que acudir a comprar pastes a La Flor de Pachuca, cuyo dueño, Raymundo Vargas, fue ponente en ese encuentro.

POR LA IMPORTANCIA que tiene este tema desde los puntos de vista social y cultural, los organizadores de la versión cinco del Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural lo eligieron como eje del programa académico.

SE INICIO CON Las familias como transmisoras de saberes culinarios, una conferencia a cargo de Hugo Gutiérrez Vega.

DURANTE CUATRO DIAS hubo otras conferencias y mesas redondas en las que estuvieron presentes especialistas mexicanos y algunos venidos de Latinoamérica y España, como el brasileño Raúl Lody, que está recuperando recetas de los dulces tradicionales de Pernambuco, zona de caña y ganado al noreste de Brasil, con una visión antropológica, que busca fortalecer la identidad regional.

Dulce de la abuela

EN UNA CAZUELA mezcle un litro de leche y un kilo de azúcar. Cueza, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que esté a punto de caramelo. Para saber si está en su punto, extraiga un poco de la mezcla y póngalo en un recipiente con agua fría. Al cogerlo con la punta de los dedos debe quedar adherido. Retírelo del fuego y bata con una cuchara de madera hasta que empiece a perder su brillo. Viértalo en una superficie de mármol y extiéndalo rápidamente con una espátula de metal. Cuando esté templado, corte pequeños rombos. (Ofelia, El sabor de Brasil.)

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