ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Aceites vegetales

LAS SEMILLAS CONTIENEN grasas que han sido utilizadas por el hombre en la alimentación. Las que se aprovechan con más frecuencia son las de cacahuate, algodón, maíz, girasol, oliva, ajonjolí, cártamo y coco, soya, entre otras. En la época prehispánica, de acuerdo con algunos testimonios, se usó aceite de semilla de chía para cocinar.

HAY COCINAS QUE se han identificado con determinados tipos de aceite. En China y Japón, por ejemplo, prevalecen el aceite de soya y el de ajonjolí, este último de origen asiático. El aceite de oliva está identificado con las culturas del Mediterráneo. En las Antillas puede usarse aceite de coco en la cocina; se obtiene de la copra o carne ya seca del coco, que adquiere un color negruzco; ésta se prensa y el aceite se refina.

EL MISMO PROCESO de extracción se realiza normalmente en el caso de las otras semillas. En ocasiones se utiliza calor para obtener mayor cantidad de aceite, pero al subir la temperatura, se afecta la estructura química. Por ello en las etiquetas de algunos aceites, en especial el de oliva, se especifica que son resultado de la primera extracción y que ésta se ha realizado en frío. Son los de mejor calidad.

EN NIGERIA, CONGO, Liberia, Sierra Leona y Ghana, en Africa, de donde es originaria, y también en el Malasia e Indonesia, se cultiva un palma llamada de aceite (Elaeis guineensis). Su fruto provee buena parte del aceite comestible que se consume en el mundo, pues suele utilizarse en la elaboración de margarinas. En estas palmeras de tallo delgado que pueden tener hasta 30 metros de altura, crecen unos racimos de frutos en forma de piña de pino que pueden pesar hasta 50 kilos. A partir del centro nacen cientos de frutos del tamaño de una ciruela cuyo color va del negro al rojo, por lo que el aceite crudo es rico en carotenos, aunque puede decolorarse para ciertos fines culinarios. También se extrae aceite de las almendras de estos frutos.

LAS GRASAS PUEDEN contener ácidos grasos polinsaturados y monoinsaturados. Las grasas líquidas suelen ser polinsaturadas; sería el caso de los aceites de girasol, maíz y cártamo que son los que más se consumen en México; son bajos en colesterol.

Fideo seco

SE CALIENTAN CUATRO cucharadas de aceite y se doran 200 gramos de fideos moviendo constantemente para que no se quemen. Se sacan con la espumadera y se escurren en un colador con papel absorbente. Se muelen bien con poca agua, cuatro jitomates guajillos medianos con media cebolla mediana y un diente de ajo. Cuando estén bien sofritos se agregan cerca de dos tazas de agua o de caldo caliente; cuando suelta el hervor se agrega el fideo y se ajusta la sal. Si por el grosor del fideo se requiere más líquido, deberá añadirse caliente y con suavidad. Se cuece a fuego medio y se cubre con queso rallado. (De: ƑCómo es la cocina mexicana de Marichu?).

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