El mezcal: una vida de resistencia

Antes clandestina, renace, con calidad, la producción de la bebida en Guerrero

LUIS HERNANDEZ NAVARRO

La vida en un trago. Nieto de mezcalero, hijo de mezcalero, mezcalero él mismo, Moisés Calzada Rendón, nativo de Chilapa, Guerrero, no olvida las dificultades de la historia familiar para producir la bebida alcohólica. "Desde mis abuelos -dice- fuimos fabriqueros. Pero las suyas se consideraban fábricas clandestinas, escondidas por allá en la serranía. Varias veces a mi 'apá le llegaron a embargar los lugares donde trabajaba. Eran de la policía. Se bebían el mezcal. Nunca supimos que lo tiraran. Ahora ya no hay que estarse escondiendo."

Moisés Calzada es productor de mezcal. Desde muy joven aprendió el oficio. "Desde chamaco -cuenta- mi 'apá fue mi maestro mezcalero." Pero al hacerlo violó la ley. La fabricación de la bebida era una actividad ilícita hasta hace apenas unos años.

"En 1795 aparece una orden real para prohibir la elaboración de mezcal desde Sonora hasta Tehuantepec -apunta Catarina Illsley, técnico integrante del Grupo de Estudios Ambientales (GEA), quien ha acompañado y brindado asesoría a la organización de productores de la bebida y reforestación en Chilapa-. Diez años después se otorga el primer permiso para producir tequila. En Oaxaca se levantó la prohibición en 1800 y pico, pero en Sonora, Guerrero y los demás se mantuvo."

Pese a ello, la tradición de elaborar mezcal en Guerrero, como en otros estados, sobrevivió. Arraigada a la cultura y gastronomía regional, viva en la fiesta y el hogar, siguió en la clandestinidad.

En Guerrero se legaliza entre 1987 y 1989, afirma Albino Tlacotempa Zapoteco, coordinador general del área de reforestación de los recursos naturales de Sanzekan Tinemi, la organización campesina de Guerrero que ha sido clave en el renacimiento de la producción artesanal de mezcal en la región. ''Estaba prohibida, era ilícita y perseguida. Se exigían permisos que no se sabía ni dónde tramitarlos. Había que torear a las autoridades, sobre todo a la policía judicial, que era la que reprimía a los productores. No les permitía la libertad de tener una buena producción de mezcal." Hoy la situación cambió.

El renacimiento

La palabra mezcal se deriva de los vocablos náhuatl metl e ixcalli, que significan "agave cocido al horno". De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.

El mezcal es un producto netamente indígena y campesino, asociado a fiestas, ritos y curaciones. Diversos estudios señalan que su elaboración se remonta hasta el 400 antes de Cristo. De acuerdo con GEA, en muchas regiones indígenas y campesinas existen registros de producción de mezcal que datan de hace 200 años o más.

En principio, el gusto por el mezcal proviene de las regiones donde se produce. "La mayoría de la gente conoce el mezcal -dice el maestro Calzada-. Está en su terrenito, lo corta para poder hacer su fiesta. Como le tienen mucha fe, mucho aprecio, lo toman en las fiestas del 3 de mayo (Santa Cruz), 24 de junio del barrio San Juan, 15 de agosto (Asunción de María) y 16 de noviembre (Santa Gertrudis). Es bueno para un pozole. Para un bautizo el mezcal es el que está por delante. La gente en la región conoce al productor de mezcal y le tiene confianza. 'Oye', le dice, 'voy a tal parte y voy a ser padrino de bebida' y se lleva el mezcal pa'llá. La gente nos conoce en nuestro trabajo."

Según Albino, a la bebida "le llaman en el rancho la quemagrasa. Si te vas a echar un pozolazo ranchero te tienes que echar primero un mezcal para que no te haga daño la grasa. Los anuncios comerciales que se hacen en la región invitan a la fiesta del patrón fulano: por la mañana habrá un rico pozolito con su respectivo cafecito blanco, así le nombran por tradición al mezcal.

Ya en la tarde, como el mole se hace con grasa y muchas especias, te tienes que tomar uno al inicio y otro al final para que no te haga daño la digestión. Allá le decimos que es para bajar el animal. Cuando comes pozole sin mezcal, en un ejido dicen que estás comiendo puro maíz hervido. Se necesita mezcal para que sea pozole de verdad. En la fiesta, los mayordomos deben poner puro mezcal."

Moisés Calzada asegura que el caldo tiene propiedades terapéuticas. "El mezcal -dice- lo han utilizado anteriormente como medicina. Cura la presión. Que si una señora acaba de recibir un susto y acaba de tener a su bebito, lo primero es darle su copa de mezcal. Lo toman como remedio. Ayuda a los nervios, tranquiliza demasiado. Para algún coraje que haga, lo primero es darle su copa de mezcal. Siempre ha sido curativo. Está garantizado. Es saludable de por sí. Claro, con medida."

A pesar de ello, durante mucho tiempo el mezcal fue una bebida de "segunda", supuestamente inferior a la cerveza o a los destilados de uva y caña de azúcar fabricados por grandes casas productoras. Más aún después del envenenamiento de varias personas en Morelos con mezcal adulterado a comienzos de los 90. "Pasó a segundo término. No se creía que el mezcal fuera mezcal. Se decía: no, no sirve porque mata a la gente", recuerda Albino Tlacotempa.

No es sino hasta el boom del tequila en el gusto mundial, y la revaloración de los alimentos y bebidas artesanales, que el mezcal ha comenzado a apreciarse más allá de las comunidades que lo fabrican o de pequeños círculos de conocedores. La bebida se ha puesto de moda. Sobre este revuelo y la recuperación de las raíces propias, se ha montado la Sanzekan Tinami para poner en el mercado un producto de excepcional calidad.

Una de murciélagos

En México se ocupan más de 10 especies diferentes de maguey para elaborar mezcal, y, según Catarina Illsely, salvo excepciones, como el tequila de Jalisco y el espadín de Oaxaca, que son cultivados en plantaciones con muchos agroquímicos, los demás son silvestres.

Moisés Calzada utiliza para fabricar su mezcal el maguey papalote, conocido científicamente como Agave cupreata, variedad que se encuentra en la Montaña de Guerrero, se extiende por el río Balsas y llega hasta Michoacán.

Ser maestro mezcalero en la comunidad no es sólo asunto de negocio, sino de orgullo y honor. Y para elaborar la bebida con más calidad, dice el maestro Calzada, "hay que trabajar en marzo, abril y mayo, porque es el mejor mezcal. Entre más fuerte esté la calor sus azúcares están más conservados, más centrados. Después no, porque el maguey está aguanoso, da menos rendimiento y menos calidad".

Albino Tlacotelpan Zapoteco está de acuerdo. Según él, "el mezcal que se saca de las secas es mejor. El calor hace que el maguey escurra toda el agua y conserve puros azúcares, lo que le da un sabor único y auténtico. Se puede sacar todo el tiempo, pero es mejor el de secas. Un mezcal sacado en julio o septiembre no rebasa los 50 o 60 litros por tina. En cambio, el de mayo está dando 100 litros y mejor sabor. El otro maguey, el que se tapa con el suelo mojado o le llueve, sabe a tierra, sale quequexque".

"Hablando de sabor, la mejor calidad es la del maguey capón -afirma Calzada. Maguey capón es aquel al que se le capa, esto es, al que se le corta el calegual." Los magueyes, afirma Catarina, sólo florecen una vez en su vida. "Se mueren de parto. Ocho o 10 años de crecimiento para lanzar su flor, y muere la planta. El calegual es la parte de la planta de la que sale la inflorescencia. Ahí se concentran los azúcares del agave." Esos azúcares se convierten después en alcohol de un gusto definido.

Esta apuesta por la calidad viene, en el caso del mezcal Sanzekan, de más atrás. "Cuidamos -expresa Albino- desde el monte hasta la botella, desde la recolección de semilla hasta el envasado." Para ofrecer una bebida pura, natural, de elaboración limitada, con el sello de cada productor y de la región, la organización controla el proceso en su conjunto."

La Sanzekan procuró primero resolver el abasto de materia prima y luego controlar la destilación de la bebida. "Comenzamos -narra el encargado del área de reforestación- a hacer los estudios para saber cuánto maguey hay en la región. La organización realizó un censo de fábricas. Queríamos saber cuál era su volumen de producción, el mercado que tenían, si eran pozolerías, si eran cantinas. La Sanzekan estableció áreas protegidas naturales. Areas que van de 40 a 120 hectáreas. El ejido era el que decidía que se restauraba con especies nativas. En 1994 comenzamos a hacer las reforestaciones. La producción la iniciamos en 1993 y en 1994 la reforestación. Hoy día estamos en cerca de 3 mil hectáreas reforestadas con maguey papalote. En los viveros hacemos el pachole (cortar la semilla y germinarla). Luego hay que trasplantarlo a los cerros. Los magueyes los seleccionamos desde ahí. Año tras año los estamos cosechando."

Como el sabor del mezcal viene de hacerlo con leña y no con gas, la Sanzekan ha establecido viveros para producir madera que sirva de combustible. Ha fijado, además, reglas de fabricación precisas: no usar maguey tierno; cuidar los hornos y la temperatura; no aplicar levaduras; no cultivar plantas con abono químico. El acopio necesita hacerse en puro vidrio, no en plástico, para que el líquido mantenga su sabor auténtico. Los mezcaleros conocedores dicen que el líquido no debe meterse en madera, porque se hecha a perder y los taninos producen cruda. El buen añejamiento debe hacerse en vidrio y las botellas tienen que ser enterradas.

Por supuesto, el productor necesita cuidar el contenido de alcohol. Que no sea alto ni bajo. "El alto -dice Albino- te sale de hasta 80 grados y se le tiene que cortar a 30 grados. Más bajo ya no sirve, porque sabe a agua y no a mezcal. Se le da para que llegue a 48 grados. Es el grado para que no haga daño el buen pozole."

Según Catalina, hay que ir aún más lejos: como el polinizador más importante del agave es el murciélago, se ha puesto en marcha una campaña de protección de los quirópteros.

De la tierra

A finales de 2000 se inició la formación de la Asociación de Magueyeros y Mezcaleros de Chilapan (Ammchi). A ella pertenece Moisés Calzada, dueños de maguey, productores de mezcal, reforestadores, los que tienen leña. Ochenta y siete personas en total están agrupadas. Producen unos 40 mil litros por temporada.

El mezcal Sanzekan envasa la producción individual de los productores y cultivadores que participan en la sociedad. En lugar de mezclar los caldos para ofrecer una bebida homogénea, en la que se pierde el sabor auténtico y el bouquet, Sanzekan conserva la originalidad de la elaboración de cada productor. Con ello trata de reconocer y valorar la diferenciación y la diversidad que hay detrás de cada botella. "Es -señala Albino- como hacer los moles. No todos son igual de sabrosos. Queremos rescatar esa parte artesanal. Si don Moi produce su mezcal, queremos que el comprador sepa que es suyo."

Para garantizar eso, la organización ha establecido un sistema de comercialización y vigilancia que certifica la calidad y origen del producto. Las botellas, asegura, están numeradas. "Por ejemplo, de la tina 47 del 15 de mayo salieron 410 botellas, únicas, con ese sabor. Así tú sabes que al comprar esa botella estás adquiriendo un producto único."

De acuerdo con Albino, "apenas se está empezando con la comercialización, porque no se tienen aún todos los permisos, todos los registros. Hemos hecho, sobre todo, venta solidaria entre amigos y gente de la ciudad. Y la venta local es importantísima". Según Catarina, se han buscado otros caminos. "Hay -dice- clubes de tequileros en el Distrito Federal, que se juntan a probar tequilas. Los estamos invitando a que prueben el mezcal. Hemos organizado catas en las que vienen 10 u 11 maestros mezcaleros, cada uno con su mezcal. Ahí se va explicando el por qué de los diferentes sabores, a pesar de que son de la misma región y de la misma especie. Se quiere hacer una comercialización más amplia. Queremos explorar la posibilidad de que a través de comercio justo comience a salir."

Detrás de un sorbo de mezcal Sanzekan hay toda una historia de resistencia cultural, de experiencia productiva artesanal de años, de conservación de los suelos, de solidaridad y cooperación. Y además, por si fuera poco, como asegura don Moi, "el mezcal no hace cruda, es relajante y platicador."