ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina huasteca

DECIR HUASTECA ES es evocar la humedad, los tonos verdes de la vegetación, la neblina mañanera y del atardecer en época de lluvias, la sierra con sus bosques, la selva, las planicies e inclusive zonas semiáridas en las que escasean las lluvias. Tan variadas como su vegetación son las culturas que ahí se desarrollan: huastecos (teenek), nahuas (masewalimeh), otomíes (n'yuhu), tepehuas (limasipihni), totonacas, pames (xi'iuy).

Y DECIR HUASTECA es también saborear algunos alimentos: el delicioso zacahuil con masa de maíz martajado, relleno con una gallina o con un cerdo entero, o las enchiladas; es evocar las cocinas de paredes de otate y los rayos del sol que se filtran creando una atmósfera especial, cuando iluminan el humo del fogón.

AHI UNA MUJER huasteca de sonrisa generosa puede estar moliendo en el huilanche (ese metate sin patas) los chiles secos, la pepita para el pascal, el nixtamal. En el techo cuelgan las mazorcas que se preservan ahumándose; en el huilil, también en alto para evitar al pequeño ratón de campo, pueden verse algunas verduras y frutas, algo de queso seco.

EN EL COMAL se cocerán las muchas preparaciones con maíz de la Huasteca; y en la olla con su cama de cañas y hojas, se cocinarán al vapor los tamales regionales. Román Güemes recuerda varias de estas comidas. Los lunes se comían en su casa una variedad de bocoles que se conocen como secos; la masa se muele sin agua y la consistencia se da con manteca.

LOS BOCOLES SALIAN del comal bien dorados de las orillas, listos para comerlos acompañados con frijoles negros; a veces había plátano, yuca o camote hervido y siempre, café yutido, yutidh en huasteco, que significa polvoso, por lo fino que se muele. Se guardaba en las ollas chaparritas y redondas que llaman cahachapales; se sacaba diario con el huacal o medida, que en la Huasteca es una cuchara hecha con un guaje largo partido en dos. Era una ceremonia esperar aquel café ligero preparado por la madre.

LOS CHABACANES SON también de masa seca; llevan mezclada manteca de res (que no sebo). La masa se baja en el metate; se le van marcando unas rayitas similares a las de los bisteces de metate, que se conocen como pacholas. Hay chabacanes de sal elaborados con maíz blanco; pueden mezclarse con la masa, chile verde o chile rojo; los dulces tienen piloncillo.

LOS TINTINES SON de masa cernida después de asolearse; se mezcla con manteca y sal; se extiende con movimientos rítmicos y se cortan con un molde circular; también los hay de dulce y sirven para viaje por ser secos, al igual que los chabacanes. Un huasteco, dice Román Güemes, siempre caminaba con chabacanes, pilón (piloncillo) y queso.

DE TODO ESTO y más, sabrá el lector, si se acerca la Museo Nacional de Culturas Populares a visitar, a partir de mañana a las seis de la tarde, la exposición De aquí somos: la Huasteca.

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