ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Bolim y tlapanil

LA HUASTECA ES una y diversa. Abarca parte de seis estados: Tamaulipas, Veracruz, San Luis Potosí, Querétaro, Puebla e Hidalgo, que dan tonos distintos a las expresiones culturales de la región. La cocina también difiere, pero hay mucho en común.

SON CONDIMENTOS frecuentes el xonacate, cebollita pequeña de rabo largo de muy buen sabor; también se utiliza el epazote, el acuyo, la hierbabuena, que en Hidalgo se conoce como alogueno, y la hoja de aguacate que se usa para sazonar el tlapanil, la sopa de frijol tierno y la sopa de tortillas con frijol. Ildefoso Maya y sus colaboradores mencionan además el ticuichile, que da el gusto a los frijoles de la olla. Recordemos el tequelite, que si bien es verdura, da sabor a los guisos.

NI QUE DECIR que el maíz es el gran señor; los huastecos como todos los descendientes de los mesoamericanos se consideran hombres de maíz. Buena parte de las ceremonias que se realizan a lo largo del año, se dedican a esta planta sagrada. Todas conllevan una comida especial; muchas veces se trata de diversos tamales como el bolim.

PARA UNA SOLA comunidad, Itzocal, se pueden mencionar un sinnúmero de comestibles. Entre los frutales: mango, naranjo, lima, limón, ciruelo (de hueso grande), mamey, tzocouite, tempepixquite, jobo.

SON PLANTAS COMESTIBLES la yuca, el acaxilotl, la flor de yuca, palma o izote, y varios quelites cuyos nombres en náhuatl son: uajkilitl, ojoxikilitl, amolkilitl, piskilitl, kuanakuakilitl, sokokilitl. El soyo, que es otra verdura regional.

SON TAMBIEN ESPECIES comestibles armadillos y cuchacales, tejón, iguana y otras que por la deforestación, están en peligro de extinguirse. En los ríos suelen pescarse carpas, mojarras y poxtates. Los techichis, camarones de agua dulce que también se conocen como cosoles, así como los charales o el pescado ahumado, se usan en Platón Sánchez, Veracruz para preparar el huatape. Se comen los caracoles de río.

UNA DELICADEZA HUASTECA es aprovechar el ajonjolí que se queda en el metate después de la molienda. Se ponen a calentar tortillas del día anterior o mochotes, narra Román Güemes, y luego se muelen cuatro o seis en el mismo metate; se hace una pastita y se toma un mahmatzo (lo que cabe en un puño cerrado); se le pone a una tortilla recién hecha y se agrega sal; una delicia.

Pascal

SE PONE A cocer un pollo partido en piezas con media cebolla, dos dientes de ajo, y sal. Aparte se tuestan por separado, una taza de ajonjolí y media taza de semilla de pipián; se muelen junto con cuatro a diez chiltepines y tres chiles anchos previamente asados, agregando un poco de caldo para que se muelan mejor. Ya cocido el pollo se le añade la pasta anterior y se le deja con la llama muy baja para que no hierva, pues puede cortarse. Al servirlo se pone un huevo cocido en cada plato. (Recetario de la Huasteca hidalguense, Conaculta).

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