ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Pichomole y frangollo

EL ANALISIS DE Dos manuscritos mexicanos de cocina, de reciente aparición, con prólogo de Enrique Asensio, pueden ser objeto de un amplio ensayo. Ubicados en el siglo XVIII, las recetas muestran el avance de los tonos y maneras de comer propios de los mexicanos, en las casas criollas y españolas.

COMO EN OTROS recetarios de la época, el jitomate aparece en caldillos, en rebanadas, en trozos; se utilizan diversos chiles: verde, ancho, tornachiles, chilchotes; se usa comal, metate y el molinillo, así como el popote para probar el grado de cocimiento.

EL ''PICHOMOLE" ES receta interesante. Llama la atención que la palabra picho designe, en Sinaloa, al guajolote o pavo común, de acuerdo con Francisco Santamaría (Diccionario de mexicanismos).

LA RECETA ES muy indígena en su esencia. Las pepitas de calabaza se pelan y se revuelven con un poco de nixtamal ''espeso para que peguen".

EL DIA ANTERIOR se asolea esta mezcla; luego se pone en un comal caliente; se muele bien. Aparte se muelen tres chiles, tomates crudos, pimienta, canela, clavo, jengibre y nuez moscada. La masa de las pepitas se deshace con caldo de guajolote y se fríe en manteca. Se agregan las especias y el guajolote. Es un pipián espesado con masa.

EL "FRANGOLLO" DEL Recetario mexicano, segundo de los manuscritos, tiene como base salsa de chile ancho. Se agregan clavo, canela, pimienta y plátanos, peras y calabacitas chicas, papas, camote, elote, alcaparras, aceitunas, tornachiles, garbanzos y longaniza. Ahí se cocina lomo de puerco y chorizos.

UN SEGUNDO FRANGOLLO lleva maíz martajado y se sirve con melado o miel prieta. Hay ya en este recetario, unas albóndigas aderezadas entre otras cosas con dos chiles remojados y molidos, puestas en caldillo de jitomate.

SON VARIAS LAS recetas de tamales. Una de ellas son los tamales de asiento de atole, preparados con nixtamal molido, yemas cocidas, ajonjolí tostado, agua de azahar o canela para dar sabor, y carmín para colorear un tanto de la masa, pues estos tamales son bicolores. Se extiende la masa blanca y sobre ella la roja; se agregan pasas, almendras y acitrón y se envuelve como rollo. Se hacen secciones que se envuelven en las hojas de maíz.

YA NOS HEMOS referido aquí al uso de la almendra del mamey o pixtle, en diversas preparaciones de raíz indígena. Las que conocemos, corresponden a Xicotepec de Juárez en la sierra, y al valle de Tehuacán, Puebla.

ESTE DATO Y otros más podrían ubicar al recetario en Puebla, pues aquí aparecen unos ''Tamales de priscle", en los que la almendra se rebana finamente y se ponen a cocer para luego molerlas; se agrega chile ancho molido. Aparte se muele maíz cocido previamente en agua de ceniza. Se hacen tortillas, una de masa y otra de ''priscle"; a la de priscle se le agrega anís o epazote; se forman los tamales con ambas masas. šQué refinamiento!

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