Iván Restrepo

En defensa del maíz

Jean Paul Gaultier, uno de los diseñadores de ropa más conocidos del mundo, unió su ingenio al de varios pasteleros igualmente famosos para rendir homenaje al producto alimenticio por excelencia de Europa: el pan.

Especialmente en Francia, el trigo ha sido elemento básico de la alimentación y la cultura. La variedad de trigo que cultivaban los galos se cruzó hace cientos de años con las que trajeron los romanos y es hoy de las mejores del planeta. Con orgullo ostensible el pueblo francés presume de hacer buen pan y de conservar su calidad, de tal forma que en cada ciudad, por pequeña que sea, existen expendios y hasta boutiques de diversos tipos de pan, cuyos dueños se vanaglorian de elaborarlos conforme mandan las reglas, sin productos químicos o aditivos para hacer que duren más o tengan color o sabor especial.

El oficio de panadero es además de los más celebrados en el país y se cuenta la rica historia en torno a dicho trabajo. En ella se señala que el primer tratado de pastelería fue escrito por Chrysippe de Tyane, autor griego que vivió dos siglos antes de nuestra era; que Menedeme, filósofo y pastelero griego, exaltó en sus escritos los valores morales de los panaderos y del bien que hacía consumir ese alimento.

El primer pastelero elegido para el senado romano fue Vergilius Eurysaces, hace 2 mil 100 años. Y hace apenas 235, Malouin escribió en París la primera enciclopedia sobre el arte de la panadería, misma que cuenta con un santo patrón: San Honoré, muerto hace mil 400 años, de milagrosa como desconocida vida. Igual fue la de San Roque, el protector de los animales, quien hace 700 años, dice la leyenda, padecía lepra y se alimentaba únicamente del pan que le llevaba un perro. Otro personaje, que no hizo milagros, pero también pasó a la historia, es el agrónomo y farmacéutico Antoine-Agustin Parmen-tier, de quien alguna vez hablamos aquí por ser un ecólogo de su tiempo y el introductor de la papa en Francia durante el reinado de Luis XVI.

En fin, los franceses abrieron en 1780 la primera escuela para enseñar el arte de hacer buen pan y excelentes pasteles, e inventaron las máquinas y las fórmulas de cocimiento para lograr un producto a la altura de su exquisita cocina.

Y exquisita resulta también la unión de dos sueños hechos realidad: el de un diseñador que desearía elaborar ropa con harina, sal, agua y levadura, el maestro Gaultier, y el de un panadero que sueña con diseñar ropa de mujer.

El resultado ocupa desde junio el espacio de la fundación Cartier para el Arte Contemporáneo. Allí se expone lo mismo el famoso corsé que Gaultier inventó para la cantante Madonna que sofisticados sombreros, faldas, blusas, paraguas, zapatos, cinturones, bolsas y otras prendas femeninas. Todo es de pan, amasado, moldeado y horneado en la planta baja del edificio de la fundación, luego de pacientes procesos de ensayo-error hasta lograr prendas ingeniosas que semejan la textura de la tafeta y la muselina. La elaboración está a la vista del público y a cada visitante le obsequian panecitos dulces o salados, acabaditos de salir del horno, hechos como manda el recetario tradicional. Las persianas de las salas de exhibición se armaron con baguettes.

No faltará quien se sorprenda porque hoy nos metamos en terrenos que cubren mejor los reporteros de cultura. Si lo hacemos es porque en México tenemos una planta de la que debemos también estar orgullosos: el maíz. Nuestro país es su cuna y ejemplo de una cultura que ha hecho de él su eje, pues proporciona desde hace miles de años el alimento por excelencia del Nuevo Mundo. Los campesinos de México y de otros países de América Latina han sabido conservarlo durante siglos y les sirve para elaborar una variedad de platillos mucho más extensa que los que se preparan con el trigo o con el arroz, grano básico de Asia.

Pero mientras el trigo es defendido por los gobiernos europeos, los funcionarios de México miran con desdén al maíz, al que ven como símbolo de pobreza, de atraso. Es el caso de los responsables de la economía y la agricultura, quienes atentan contra las variedades más antiguas al permitir y alentar la siembra y el consumo de maíz transgénico. El progreso, la calidad de vida, descansan en bocas bien alimentadas, en comida bien preparada, de buen sabor. No en sustitutos engañosos. Ese es el mensaje y la originalidad de la muestra pan-costura de Jean Paul Gaultier.