Salsa barbecue, parmesano, huevo con tocino ahumado, entre los favoritos

Los helados de sabores salados causan furor en países de Europa

Existen recetas que datan de 1800; ahora están de moda

Los chefs Blumenthal y Adriá reviven el concepto bajo el principio de "gastronomía molecular", basado en el cómo y el porqué del gusto

ED CAESAR THE INDEPENDENT

No hace mucho, escoger un helado era un asunto simple que implicaba unas cuantas preguntas básicas: ¿una cucharada o dos?, ¿vainilla o chocolate?, ¿con hojuelas? En realidad, la elección se expandió en la década de los 80 con la explosión de Häagen-Dazs, y el arribo, en los años 90, de Ben & Jerry's, las que ofrecían una variedad infinita de sabores exóticos a precios elevados.

Este verano, sin embargo, algo cambió: los helados de sabores salados causan furor. En Morelli, en el famoso centro comercial londinense de Harrods, donde se ofrece un servicio de helados a gusto del cliente, los parroquianos piden combinaciones, como parmesano y pera. En Italia los sabores tradicionales han sido desplazados por el denominado gelato naturale: helado con sabores de toda clase de vegetales y hierbas.

Su existencia data de 1800

No es que los helados de sabores salados no hayan existido antes. Hay algunas recetas, como el helado de Camembert, que data de 1800; lo que pasa es que nunca habían estado tan de moda. El gran renacimiento del concepto comenzó con la irrupción de la "gastronomía molecular" y los experimentos de chefs como Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, en Inglaterra, y Ferrán Adriá, en España.

"Gastronomía molecular" es el término que se usa para definir los intereses científicos de chefs como Blumenthal y Adriá en el cómo y el porqué del gusto. Esta teoría les ha permitido crear combinaciones que se habrían pensado imposibles, usando las esencias de varios alimentos; el ejemplo más famoso es el helado de huevo con tocino ahumado de Blumenthal.

Pero fue Ferrán Adriá quien empezó la acometida de los helados de sal en su restaurante El Bulli, en España. Ahí, el helado se convirtió en plato principal mediante la reconocida especialidad de sabor parmesano, y donde sus experimentos fueron determinantes para que fuera aclamado como "el mejor chef del mundo".

Anthony Flinn, quien se adiestró a las órdenes de Adriá en El Bulli y ahora hace olas en su propio restaurante Anthony's, en Leeds, Inglaterra, habla con entusiasmo de la revolución del helado de sal. Ni se lo imaginan: el helado de queso brie que aparece en su menú es un gran favorito entre comensales y críticos gastronómicos. Le preguntamos por qué creía que el helado salado está tan de moda: "Es algo diferente -responde-, y tiene que ser bueno. Si el helado de cacahuate es demasiado para algunas personas, entonces mucho de lo que se hace ahora realmente les va a volar los sesos. Es cuestión de jugar con el gusto y ver lo que funciona. Tiene que ver con las combinaciones. Y entre más impresiones, mejor."

El auge puede traer riesgos

Sin embargo, Flinn advirtió: "Todo esto de los helados de sal ha estado por ahí durante unos siete años, cuando en realidad los chefs comenzaron a experimentar, y ahora ha sido llevado a la enésima potencia.

"Ahora todos hacen helados salados, y por eso somos cuidadosos de lo que servimos en nuestro restaurante. He visto lugares donde hacen cosas terribles con el helado."

Claude Bosi, de Hibiscus, en Ludlow, ofrece un helado de foie gras con aderezo caliente de brioche y vinagre balsámico. Y Massimiliano Alajmo, de Padua, sirve helado de queso gorgonzola con salsa de ciruela, lo cual suena repulsivo, pero tiene fama de delicioso. Y el chef del Volto, Vittorio Fusari, presenta un risotto de verano acompañado de helado de queso parmesano y gelatina de azafrán, que al parecer los jueces de la Guía Michelin aprobaron. Alajmo, Blumenthal y Adriá tienen tres estrellas, mientras Claude Bosi tiene dos.

En el otro lado del escalafón hay algunos novatos entusiastas que se han subido al tren y han acarreado mala fama al helado salado. Es difícil señalar a un solo fabricante cuando en el mercado se eleva el número de productos estrambóticos relacionados con la heladería, pero Udder Delight, en Delaware (Estados Unidos), se lleva las palmas con toda seguridad. El propietario de Chip Hearn ha introducido un helado de salsa barbecue, el cual en apariencia sabe "a mantequilla de nuez", así como "jengibre de wasabi", "regaliz" y el vomitivo "calabaza con champiñones".

A pesar de esas confecciones de pesadilla, es claro que existe un enorme mercado para el helado de sal, hecho que fue reconocido por el gigante comercial británico Unilever. En 2003 anunció nada menos que "el mayor y más extenso programa en la historia del helado" e invirtió 71 mil dólares, principalmente para actividades de investigación, de las cuales el mercado de los alimentos salados formó parte importante.

En forma reciente un centro comercial de Edimburgo, Escocia, experimentó con un helado de chícharo, para alentar a los niños a comer vegetales. No parecía nada que uno hubiera querido comer de niño, pero al parecer los chicos de allá son unos conversos, y Luca's ha formado una nueva generación.

© The Independent

Traducción: Jorge Anaya