La norma que regula al proyecto, creado por el GDF, es la quinta de su tipo en el mundo

Sello Verde, plan único en el país para apoyar la agricultura orgánica

Restaurantes, hoteles y hospitales están abriendo sus cocinas ante la demanda de los clientes de consumir "comida sana"

Estamos muy atrasados en la cultura de estos alimentos, afirman

JUAN JOSE OLIVARES

El consumo de alimentos orgánicos aumenta en todo el mundo, ya sea por estatus o por salud. Y cada vez son más los restaurantes y usuarios en México que requieren de estos productos. Debido a lo que implica en cuanto a lo salubre y a lo económico, el Gobierno del Distrito Federal, mediante la Secretaría del Medio Ambiente, creó un proyecto "prioritario", el Sello Verde, que está encaminado a apoyar a productores de agricultura orgánica en el Distrito Federal en lo referido a infraestructura y procesos de certificación de sus productos, que son 20 por ciento más caros que los convencionales.

Para desarrollar este programa se creó una norma -publicada el 17 de diciembre de 2003 en el Diario Oficial de la Federación- para la agricultura de este tipo en el Distrito Federal. Es única en el país, por lo que la ciudad de México está en una situación de "privilegio" pese a tener sólo 0.1 por ciento de la agricultura de la República Me- xicana. La del DF es la quinta norma de producción orgánica en el mundo, luego de la de Japón, la Unión Europea, Estados Unidos y China, y por la cual 19 organizaciones de productores orgánicos capitalinos ya han sido certificados con el Sello Verde.

Productores ecologistas

Hay en el DF 2 mil 500 productores ecologistas -de los 4 mil 500 que existen en total- en proceso de transición a lo orgánico, y ya seis organizaciones de productores de este tipo están haciendo trámites para exportar sus productos a Europa y Estados Unidos, como el Centro Integral Naturista Xihuipatli, Productores de Verduras y Hortalizas San Miguel Topilejo, AGROAB, Sociedad Cooperativa Tehuitli, Productores Agrícolas Nopaltzin y Huejueyostoc. Hay establecimientos que ya comercian con estos productos como Aires del Campo, Green Corner y La Manzana, que son tiendas especializadas; hoteles como el Camino Real, el Royal Pedregal y el Radisson; restaurantes como Italianis y La taberna del león, y algunos hospitales como el Angeles.

Cabe señalar que en el DF hay siete delegaciones con agricultura: Magdalena Contreras, Alvaro Obregón, Cuajimalpa, Tlalpan, Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta.

Para contextualizar: la agricultura orgánica es un siste- ma de producción orientado a la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, que está exento del uso de químicos.

El Sello Verde se sostiene con dinero de los Fondos Comunitarios para el Desarrollo Equitativo y Sustentable (Focomdes), de la Secretaría del Medio Ambiente, con el programa federal Alianza para el Campo (en el que los gobiernos federal y local ponen 50 por ciento cada uno), y con dinero de los propios productores.

Para poder desarrollar este proyecto se tuvo que aprobar una norma -a iniciativa de Columba López, coordinadora de agricultura ecológica de la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (Corena), dependiente de la Secretaría del Medio Ambiente-, que establece los lineamientos permitidos y restringidos para hacer agricultura orgánica y que dicta que hay prácticas que no pueden realizar los productores, como uso de agroquímicos (fertilizantes), plaguicidas, organismos genéticamente modificados (transgénicos), hormonas sintéticas, ni lodos de alcantarilla o aguas negras. Mientras que las prácticas permitidas se basan en la conservación de la biodiversidad.

Todo comenzó cuando la ingeniera agrónoma Columba López llegó a la Comisión de Recursos Naturales para proponer a la secretaria del Medio Ambiente capitalina, Claudia Sheinbaum, que los 17 millones de pesos que se destinaban para el uso de agroquímicos en el DF se usaran mejor para impulsar la agricultura orgánica. "Era un desperdicio, porque se contaminan la atmósfera y los mantos freáticos, se rompe la capa de ozono y a la gente le da cáncer", comenta López, quien agrega que a nivel federal se estableció una norma en 1997, pero "es un refrito de la internacional, además de que no hay ningún instrumento que la haga funcionar, ni que la regule o vigile".

Certificación

La ley del DF se dio con la participación de 63 instituciones, entre universidades, productores y ONG. Pero había una contraparte: Monsanto (Agrobio), que representa a 23 productoras de agroquímicos y transgénicos, las cuales rechazaban la norma. "Se jugaban millones de dólares en cuanto a investigación y venta de sus productos."

La certificación es un procedimiento que asegura que un producto se ajusta a los lineamientos de organismos dedicados a la normalización. Las agencias certificadoras son las que revisan los proyectos, las que determinan qué productores son los que harán uso del Sello Verde. Las encargadas de certificar a los productores mexicanos son las agencias: Bioagricorp (empresas italiana), Ocia, (EU) y Certimex (Mexicana), que se apoya en Naturland (Alemania).

"Hacemos que las agencias sean las que hagan la revisión. Enviando el programa a terceros evitamos corrupción y compromisos políticos. Hay una Federación Internacional del Movimiento Orgánico, a la que pertenecen más de 100 países. Es la que revisa las normas y sus modificaciones cada año. En esta federación se lleva a su vez la calificación de agencias certificadoras. Estas agencias son contactadas por los productores mediante una convocatoria de carácter público", afirma López.

Existe un manual para la certificación orgánica, que explica a los productores el innecesario uso de agroquímicos. "Ya no son los paquetes tecnológicos que ofrecía el gobierno federal a través del extensionismo rural, con el que llegaba a los productores: semilla, agroquímico, fertilizante y plaguicida", dice la agrónoma.

Hay que resaltar lo económico que resulta certificar en el DF. Por ejemplo, a los productores de café en los estados del sur les cuesta el procedimiento unos 120 mil pesos; en el DF, entre 2 mil 700 y 11 mil pesos. "Una de las metas es que todo el suelo de conservación se vuelva de producción orgánica. Tengo que mencionar que el valor de la tierra en el DF es elevado: una hectárea de suelo de conservación llega a costar hasta un millón de pesos y en otras partes sólo 500 pesos", asegura la funcionaria.

Pero mutar todo el suelo de conservación a orgánico tiene sus barreras. Dice López: "Nuestro principal competidor como gobierno son las inmobiliarias. Hay cosas que no te permiten cuidar el suelo de conservación, como los partidos políticos y las invasiones de la gente. Por otro lado, la Secretaría de Desarrollo Urbano y Vivienda (Seduvi) reconoce predios luego de que la Compañía de Luz y Fuerza pone medidores, y al hacerlo, crea derechos, y nosotros nos quedamos con las manos atadas para poder ejercer acciones de desalojo".

Estar al día

Algunos son los restaurantes que ya utilizan productos orgánicos, como La taberna del león, tiene más de tres años usándolos debido a que "quieren estar al día y a que los hábitos alimenticios de muchos mexicanos han cambiado, además de que los solicitan nuestros comensales", señala Gustavo Velasco, gerente operativo del lugar.

"Tenemos orgánicos, sobre todo las verduras para nuestras ensaladas. La filosofía es ser un restaurante de alta calidad, que tiene que ver con la higiene y con nuestros proveedores que nos dan productos de alta calidad. Nos damos cuenta de que nuestro nicho lo que busca es esa alimentación sana. Utilizamos esos productos también en la cocina, en la preparación de los platillos."

Otro de los que están en la perspectiva de la "alimentación más sana" es el grupo del hotel Camino Real. En el restaurante La huerta, que pertenece a este grupo, desde que abrió "se han utilizado productos orgánicos". Elizabeth Carmelo, la gerente de La huerta asegura que en la empresa "siempre usamos lo más natural, es una filosofía".

Los productores

Gerardo Camacho es un productor orgánico. Ha sido campesino toda su vida, junto con sus tres hermanos, en un ejido del Ajusco, en una zona de espectaculares vistas con peñas y cascadas. Antes cultivaba maíz, pero desde hace ocho años hizo un invernadero para cosechar jitomate y fresa. "Los productores orgánicos no vendemos alimentos, vendemos salud..., social y económica. Dijo un maestro de lo orgánico que no es una transformación tecnológica, sino una social", asegura.

"Con el cambio de gobierno hubo buenos apoyos: nos ayudaron a construir los invernaderos. Con los animales tenemos una fábrica de fertilizante para tener materia prima para las lombrices (y su composta), que son las que degradan la materia orgánica. La basura orgánica siempre se recicla. Todos los fertilizantes que hacemos son de carácter orgánico, como el supermagro y el bocachi."

Dice el productor que el peligro de las plagas es latente, "pero hay un equilibrio, porque hay depredadores. No somos el cultivo ecológico ideal más estricto, que es mixto y a cielo abierto; nosotros lo hacemos de manera intensiva por el espacio. Buscamos rentabilidad pero no a toda costa". Gerardo comenta que el hecho de no agregar fertilizantes químicos les permite que vivan lombrices y hay arañas que pueden ser depredadores. "Se puede constatar lo orgánico con la existencia de insectos. De lo único que dependemos es de las semillas".

Un periodo de cultivo orgánico intensivo dura un mes en el transplante y de ahí a la cosecha, de 90 a 100 días. El ciclo depende de los racimos que le dejes. En un cultivo de jitomate intensivo pueden salir hasta cuatro toneladas.

"Nosotros no compramos un gramo de fertilizante, mientras que en la agricultura convencional 60 por ciento de lo que gastan es en fertilizantes. La norma es importante y en el país es algo sin precedentes. El GDF prohibió los cultivos con agroquímicos, pero es una irrealidad, porque se siguen haciendo. Le sigue faltando a la norma más inversión y un programa que no sólo sea de un gobierno. No obstante, somos privilegiados en el país, hacemos una agricultura cómoda", asegura el productor.

Rita Rubí es productora de Rancho Viejo, en Tlalpan. Comercian zarzamora y frambuesa; la venden en los hoteles Radisson, Royal y Camino Real, y también en La taberna del león; además en la tienda especializada Green Corner. Empezó en 2002. Antes cultivaban elote, pero "ya no compraban maíz, y la zarzamora y la frambuesa son adecuadas para el Ajusco. Antes lo que se cultivaba era orgánico nada más que no lo sabíamos, luego comenzaron los químicos. Cosechamos conforme al pedido".

El sabor de la diferencia

María Asunción Venegas, de la productora Sociedad Cooperativa Tehuitli, dice que en México "estamos muy atrasados en cuanto a la cultura de los orgánicos. Lo bueno es que ya se reconoce el esfuerzo del campesino que cuida los recursos que tenemos. Todavía somos pocos los que nos dedicamos al nopal orgánico. La diferencia entre un nopal convencional y uno orgánico es como una gallina de rancho y una de granja: se siente en el sabor". Argumenta que si una planta ha sido tratada con químicos, se vuelve débil. Su trabajo le fue heredado de generación en generación, sus padres lo hacían y de ellos le viene ser productor orgánico. "Cuando salieron los herbicidas y fertilizantes mi papá nos regañaba por usarlos", dice.

Ellos en media hectárea cosechan por semana 100 canastas (unos 50 kilos). El kilo de nopal orgánico cuesta 10 pesos y uno normal, alrededor de 7 pesos. Dice que en Europa les están solicitando nopal en escabeche.

Otros de los productos certificados son: haba, tomate, pepino, calabaza, avena, brócoli, cilantro, huitlacoche, jugo de ocho verduras, propoleo, miel, polen, espinaca, betabel, zanahoria, naranja y manzana.

Dónde se consiguen

Uno de los centros de distribución de productos orgánicos es Aires del Campo, en el que se pueden encontrar toda clase de productos orgánicos. El 97 por ciento de sus proveedores son nacionales y trabajan con seis del DF.

"En México, donde el mercado es tan incipiente, la labor de la comercializadora no se puede limitar sólo a vender, hay que ayudar a producirlas. Esta labor tiene que ver con el diseño del producto, auxiliar en los procesos de certificación con financiamiento", comenta el gerente del lugar, Pablo Muñozledo.

"Queremos que no se vuelva una moda de consumo burguesa, sino una fuente de sustentabilidad. Los defeños debemos frenar el crecimiento desordenado de la mancha urbana dando valor agrícola a las tierras", abunda.

Aires del Campo tiene 12 puntos de venta donde se puede comprar desde un kilo de jitomate. Los precios son 20 por ciento más caros que en el mercado convencional y equiparables al producto en autoservicio, en frutas y verduras.

Algunos de los lugares donde se pueden conseguir estos productos son Aires del Campo (5425-8935, 5208-6678,). The Green Corner (5286-3939, 5286-3939). La Manzana (5663-0126). La taberna del león (5550-0921) y La Huerta (5227-7200).