En el hotel Melía se llevará a cabo el Festival de la fideuá, hasta el 9 de octubre

En la cocina diaria el ama de casa debe tener imaginación, dice Franco Domingo

El chef valenciano recomienda planear el menú hasta con un mes de anticipación

ARTURO CRUZ BARCENAS

Contra la fast-food y en favor del taco, en pro de que la gastronomía mexicana sea designada patrimonio cultural de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) y enemigo de que las amas de casa se digan aburridas de la cocina diaria por falta de imaginación; con una profunda inclinación por la idea de que se democratice el saber por el sabor para hacer amigos, así dijo de sí el chef Francisco Franco Domingo, presidente del Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana y asesor de la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía.

Entrevistado ayer, en el marco de la apertura del Festival de la fideuá (una especie de paella hecha de fideo, no de arroz), que se desarrollará hasta el 9 de octubre en el restaurante L'Albufera del hotel Gran Meliá México Reforma, Franco agregó que la gastronomía valenciana es reconocida a escala mundial por las clásicas paellas. "Sin embargo, existe otro plato emblemático que ha sido poco reconocido en América: la fideuá."

Unos 50 invitados aplaudieron el menú: pipeta de queso fresco con tomate y aceite de albahaca, patata brava, esgarraet con bacalao y aceite de oliva virgen, chupito de langostino con suc de peix, sorbete de agua de valencia; la reina de la tarde: fideuá gandiense, y la tarta de naranja con crema de sabor.

"La tradición de la comida valenciana está integrada en la dieta mediterránea. Según los doctores es una de las mejores dietas del mundo. Se remonta a la época barroca, con el cruce que hubo entre los árabes y los romanos, y se ha ido perfeccionando. Así como los árabes nos dejaron el alambique para clarificar los licores, los españoles trajimos a México esa técnica, porque el tequila se hace por alambique", precisó Franco.

Cocina con cultura y con amor

Todo el mundo, agregó, "dice que la altura, el clima y el sol del Mediterráneo son buenos, y nosotros en la cocina intentamos hacer la comida con cultura y con amor".

-¿Qué estudió?

-Estoy diplomado en dietética y nutrición, soy profesor de turismo y de hostelería; estudié en España, Madrid y Valencia, y terminé en París, hace muchos años, en una pequeña ciudad llamada Chantilly, a 25 kilómetros de Paría. He trabajado muchos años con grandes profesionales de la hostelería. Me especialicé en la rama de cocina, y por eso me dicen chef.

-¿Innova o sigue la tradición?

-Hacemos, normalmente, la cocina tradicional, pero puesta al día, innovando, porque la gastronomía es como la moda de las mujeres: hay épocas que marcan la minifalda y otras la maxifalda. Tenemos que estar al día para vender nuestros productos. Hay que dar calidad a un precio justo.

-En las modas hay tendencias; ¿cuáles son en la comida?

-En Europa son como las que hemos reflejado en este evento, y que están en el menú de este festival. En eso están Juan María Arzak, Pedro Rubicana... un listón.

"Llevamos nuestro trabajo al punto que el cliente lo requiera. Estamos en Valencia, pero también vamos a Cuenca, Madrid o Barcelona. Nuestro restaurante se llama Cocina Astoria, y somos el buque insignia de la comida valencia, hoy por hoy."

-¿Sus delicias pueden ser populares, democratizadas?

-Sí, claro. Cada cuarto o cinco meses tenemos que renovarnos porque se vuelven populares. La competencia va cogiendo nuestros platos y por eso cambiamos.

-¿Cuál es su plato obra maestra?

-Creo... eso está muy difícil. Para mí todos los platos son buenos; lo importante es la calidad de los ingredientes, y hacerlos con cariño y dedicación. Soy humilde; no soy petulante ni creído. En los últimos años ha habido mucha inventiva, pero debe haber calidad. Se trata de llevar nuestra cultura gastronómica, nuestras raíces, a la mesa del cliente, sin engañarlo.

-¿Cómo afecta la globalización a las cocinas tradicionales?

-Afecta y obliga a transmitir a otros más rápido.

Todos merecen un plato digno

-¿Qué opina usted de la fast-food?

-A mí que me perdonen, pero no la comparto. Está bien para las personas que tienen sólo 15 minutos para comer, pero todo ser humano tiene derecho a un plato de la gastronomía de su país, o de otro país, bien hecho, digno, bien engendrado, con calidad suprema.

-¿Qué opina del taco, que es una especie de fast-food del mexicano?

-Conozco un poco la cocina mexicana y espero conocerla más a fondo. A mí me gusta la comida mexicana. En Valencia hay varios restaurantes mexicanos, con empleados y dueños mexicanos. Lo hacen muy bien; soy un profesional de la cocina y cuando puedo voy ahí a comer, con mis hijos y mi mujer.

-¿Le agrada el mole?

-Me encanta. La música mexicana me enloquece. Con la gastronomía se aprende de todo, como geografía e historia. El taco me gusta, al igual que el tequila.

-¿Qué consejo daría usted a los estudiantes de gastronomía mexicanos?

-Que... si verdaderamente les gusta la gastronomía, continúen, que se diplomen, que aprendan toda la teoría en las escuelas, para que salgan preparados para la vida real. Que estudien de corazón, porque es una profesión que requiere de sacrificios, muchos más que otras profesiones. Pero tiene porvenir. Dentro de la profesión de la gastronomía no miramos razas, sólo seres humanos.

"Yo le he servido a muchos mandatarios. El 8 de octubre próximo tendremos al presidente Vicente Fox en Valencia. Le he servido a los reyes de España, a artistas, como Julio Iglesias. En todo, el más exigente es el propio cocinero. Así debe ser. Al cliente debemos sorprenderlo. Llevo en esto 59 años y tenía 14 cuando empecé.

"Esta profesión la comencé en mi casa. La verdad, no quería, pero tuve un tío, Vicente, quien influyó mucho."

Afirmó estar de acuerdo con que la gastronomía mexicana sea designada patrimonio cultural de la humanidad, por la UNESCO. "Esta cocina es buena y, aparte, es la cultura mexicana. Hay que alegrarse."

El chef Franco viaja por todo el mundo, de Nueva York a Japón, llevado por el Ministerio de Cultura de su país. Tiene infinidad de libros, "quizá yo tengo la mejor biblioteca de libros de cocina de toda España. Tengo dos habitaciones completas".

-¿Qué piensa de una señora, una ama de casa, que se queja de que ya no sabe qué hacer de comer?

-Que le falta imaginación. Eso debe planearse por semana o por quincena o por mes, para que su marido esté contento.

-¿Se relaciona el erotismo con la cocina?

-Mucho. Y qué mejor que compartir lo sabroso con una buena compañía. Más un buen vino. Una comida debe ser una fiesta familiar, para quitar las penas, las tristezas.

Festival de la fideuá. Restaurante L'Albufera (con la atención especial del chef ejecutivo Heriberto Gómez), hotel Meliá México Reforma, Paseo de la Reforma 1. Precio del menú 345 pesos (no incluye bebidas). Servicio de 13 a 23 horas. Reservaciones al 5128 5024.