ANTROBIOTICA
La música de Borgoña
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El cielo de Borgo�
UNO. LA MUSICA sucede: cualquiera sabe qué es, pero acaso nadie puede explicársela. "La música, misteriosa forma del tiempo", escribe el querido Borges. La música de Alemania, de Austria, de Nueva Orleáns o de Bristol; Bach, Brahms, Aphex Twin y Miles comparten el hecho (esotérico) de que una nota suceda a la anterior y sea sucedida por la siguiente. La de Borgoña, en cambio, es una música comestible y potable.
DOS. BORGOÑA NO está de moda. Ni la ha descubierto el turista mamón o (peor) gourmand del circuito Londres-Barcelona-París ni aparece en las listas de food-fads, food-trends o cualquier término que se les ocurra a las revistas gringas. Tampoco la eligen las agencias de viajes para sus absurdas ofertas ("¡¡Todo Borgoña en seis días!! Aplican restricciones"). Hay que visitarla, según el jefe Néstor Luján, "a principios de noviembre (ve ahorrándole), cuando vuela el faisán y está pasando la becada, cuando los cervatos y los jabalíes cuelgan en la puerta de las tiendas de caza, y es entonces cuando el buey es jugoso, el vino grave y la alegría pura y libre". La cocina de Borgoña no incluye espumas, aires o nitrógeno; no es molecular, atómica o nuclear; no sale de un sifón, un atomizador o un aplicador laríngeo; es una cocina enlazada a la tierra, sustancial, a veces de pueblo (ojo: nada de esto implica necesariamente una superioridad respecto de todas las otras; sí involucra una diferencia); sus vinos no son madreadores o abigarradamente frutales; son delicados, elusivos, elegantes. El chablis es seco, pálido, ligero; acompaña con mesura matemática los caracoles sorprendidos en su concha con mantequilla de ajo y pernod (si estás por ahí, pruébalos en el Auberge du Cep, en la place de l'Église en Fleurie-en-Beaujolais), o a la borgoñona, con perejil (donde sea), o en fricassée au coulis de persil en crème d'ail confit (al jugo de perejil con crema de ajo confitado: así los hacen en la Hostellerie des Clos, en el propio Chablis); los montrachet, también blancos, son de una densidad friqueante: no sabes qué pensar cuando te lo sirven con una anguila del río Saona en salsa verde; los tintos de Côte de Nuits (a propósito, ese nuits nada tiene que ver con las noches sino con los nuithons, una de las antiguas tribus pobladoras de la región) son muelles, empurpurados; solemnes, serios, finales: se parecen a un sermón medieval... Epics are out of fashion, habría dicho Robert Graves: Borgoña no está de moda y, si tenemos suerte, nunca lo estará.
TRES. EL COQ au vin perfecto requiere un borgoñón gallo de Bresse (criado en Louhan y, si no es mucho pedir, comprado en el tianguis de aves del lunes de esa prefectura) y un igualmente borgoñón pinot noir; el jamón con perejil en áspic (jambon persillé maison) ha sido pochado muchas horas con patas de ternera partidas por la mitad y vino blanco; los huevos en meurette (dicen que esta palabrita viene de muire, ancien français para designar una salmuera) son nutricionalmente incorrectos, antimodernos: tocino, montes de mantequilla, trozos de pan tostado, caldo de res concentrado como un poema de Rimbaud y una botella de vino tinto: la yema debe apenas estar cuajada; las ancas de rana (cuissots de grenuoille) se sirven pasadas por una mezcla de leche, harina, ajo y perejil; las trompas de puerco se encuadernan en un pastel crujiente, con papas, fervorosamente marinadas con vinagre, diez yerbas y mostaza de Dijon, y esa mostaza es también la envoltura picosita del conejo à la moutarde; la pintade o gallina de guinea viene con col y cerveza, y justifica la existencia de la cocotte minute, u olla exprés...
CUATRO. PERO EL punto más alto de la música de Borgoña, su Goldberg-Variationen, es la res à la bourguignonne, es decir: al estilo de un ama de casa borgoñona (je suis fière d'être bourguignonne, decía una rola hace siglos). "Es el mejor estofado conocido por el hombre" propuso Julia Child en su revolucionario Mastering the art of French cooking y tie- ne razón. Va así: toma dos kilos de carne de res o buey ("Nunca uso un corte no-ble para este plato", dice el chef Alban Demougeot, de La Ciboulette, en Beaune), combínalos con dos zanahorias peladas y en trozos, una cebolla amarilla pelada y en cubos, cuatro puerros medianos, la parte blanca troceada, un bouquet garni (una hoja de laurel, dos dientes de ajo pelados, cinco granos de pimienta, una rama de perejil y otra de tomillo, atados en un saquito) y dos botellas de vino de Borgoña en un bol. Tápalo y déjalo en el refri toda la noche. Escurre la materia; guarda el líquido y el bouquet; separa los vegetales. Sazona la carne con bastante sal y pimienta. En una cacerola grande, de hierro, a fuego medio alto, calienta tres cucharadas de aceite vegetal; dora ahí la carne, dándole vueltas ocasionales, unos 10 minutos. Retira la carne y dora los vegetales, unos cuatro minutos. Devuelve la carne y espolvoréala con dos cucharadas de harina; cocínala un par de minutos más; agrega los líquidos, el bouquet y una pata de ternera, partida a la mitad. Lleva a hervor, límpialo de espuma, baja el fuego. Cubre la cacerola y deja todo hervir lentamente, hasta que esté tierno, entre tres y cuatro horas. Calienta el horno a 200º; tuesta una baguet de la Trattoria della Casa Nuova, cortada en 12 rebanadas diagonales, que después sazonarás con ajo. En una sartén saltea 100 gramos de tocino bien grasoso, en juliana, hasta que esté crujiente, unos ocho minutos; retíralo y agrega 100 gramos de champiñones, cocínalos cinco minutos. Retira la carne de la cacerola; desecha la pata y el bouquet; reduce la salsa hasta que espese, unos 10 minutos; pásala por un colador; sazónala con sal y pimienta y agrégale la carne. Sírvesela a otros tres invitados, acompañando con los hongos, el tocino, el pan tostado (tal vez con papas hervidas o pasta con mantequilla). Y ya: escucha esta música paulatina, que perdurará mientras perduren los pobres oídos de los hombres.